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酸奶新國標(biāo)來了!這些指標(biāo)都有調(diào)整

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近日

國家衛(wèi)生健康委會同

市場監(jiān)管總局發(fā)布了

《食品國家安全標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵乳》

(GB 19302—2025)

將于9月16日正式實(shí)施

新國標(biāo)對哪些指標(biāo)要求進(jìn)行了調(diào)整?

又有何亮點(diǎn)?

一起了解


《新國標(biāo)》增加濃縮乳為原料

營養(yǎng)不變、儲運(yùn)更方便

新國標(biāo)適用于

發(fā)酵乳和風(fēng)味發(fā)酵乳

發(fā)酵乳即俗稱的酸奶


授權(quán)圖片

新國標(biāo)明確:

發(fā)酵乳是以生牛(羊)乳、食品工業(yè)用濃縮乳、乳粉中的一種或多種為原料,經(jīng)殺菌、發(fā)酵后制成的PH值降低的產(chǎn)品。

風(fēng)味發(fā)酵乳是以不低于80%生牛(羊)乳、食品工業(yè)用濃縮乳、乳粉中的一種或多種為主要原料,添加其他原料,經(jīng)殺菌、發(fā)酵后pH值降低,發(fā)酵前或后添加或不添加食品添加劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、果蔬、谷物等制成的產(chǎn)品。

亮點(diǎn)一

發(fā)酵乳原料增加濃縮乳

是新國標(biāo)一大亮點(diǎn)

國家食品安全風(fēng)險評估中心表示,新國標(biāo)原料選擇中增加食品工業(yè)用濃縮乳,將發(fā)酵乳、風(fēng)味發(fā)酵乳等原料由原本的“以生牛(羊)乳或乳粉為原料”修改為“以生牛(羊)乳、食品工業(yè)用濃縮乳、乳粉中的一種或多種為原料”。其中,“不低于80%”是指每100克發(fā)酵乳(除果蔬、谷物之外)中乳固體的含量不低于80克乳中乳固體的含量。

根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)濃縮乳制品》(GB 13102—2022),食品工業(yè)用濃縮乳是“僅以生牛(羊)乳為原料,脫脂或不脫脂,經(jīng)濃縮等工序只除去部分水分制成,用于食品工業(yè)原料的產(chǎn)品,包括濃縮牛乳、濃縮羊乳”。

解讀

中國農(nóng)墾乳業(yè)聯(lián)盟專家組組長宋亮表示,濃縮乳將乳液中的水分降低后,便于制作乳酪、酸奶等食品,可以提高產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)含量

科信食品與健康信息交流中心主任鐘凱解釋稱,濃縮乳是將生乳脫除一部分水分,從工藝控制角度可以做到營養(yǎng)幾乎不變,但儲運(yùn)更方便,有利于長途運(yùn)輸。同時,使用食品工業(yè)用濃縮乳視同生乳,不需要標(biāo)注復(fù)原乳,避免了消費(fèi)者對其營養(yǎng)價值的誤解。此外,食品工業(yè)用濃縮乳讓企業(yè)有了更多創(chuàng)新空間,可以生產(chǎn)營養(yǎng)價值更高的酸奶。

某大型乳企表示,新國標(biāo)增加濃縮乳作為原料,可以豐富發(fā)酵乳原料種類,增加工藝的靈活性,促進(jìn)乳制品市場健康發(fā)展。

亮點(diǎn)二

新國標(biāo)將發(fā)酵乳和風(fēng)味發(fā)酵乳的酸度指標(biāo),從≥70°T降至≥60°T(僅適用于全脂產(chǎn)品)。

解讀

國家食品安全風(fēng)險評估中心解釋稱,乳蛋白可以維持較好的凝乳特性,發(fā)酵可以較好進(jìn)行并持續(xù)產(chǎn)生乳酸,產(chǎn)生的乳酸既可以賦予產(chǎn)品獨(dú)特的口感,也可以抑制有害微生物生長,保障產(chǎn)品工藝和安全。

鐘凱表示,新國標(biāo)將酸奶的酸度限值下調(diào),意味著未來酸奶的發(fā)酵時間可以適當(dāng)縮短,不僅企業(yè)能夠節(jié)能減排消費(fèi)者還能喝到糖分更少的酸奶。

據(jù)上述乳企介紹,適當(dāng)降低酸度要求有利于產(chǎn)品品質(zhì)提高

亮點(diǎn)三

新國標(biāo)刪除了酵母指標(biāo)

解讀

鐘凱對此解釋稱,酸奶的生產(chǎn)工藝很難完全避免酵母引入,比如部分酸奶添加了堅(jiān)果、谷物、水果、果醬等配料,它們可能天然攜帶酵母。另一方面,商品化的發(fā)酵劑(乳酸菌制劑)也做不到完全不含酵母。此外,一些特殊的酸奶本身就是利用酵母發(fā)酵而成。

上述乳企表示,酵母菌是發(fā)酵乳加工過程的衛(wèi)生指示菌之一,但其本身風(fēng)險較低,且新國標(biāo)中保留了大腸菌群、霉菌等指標(biāo),刪除酵母指標(biāo)不會降低風(fēng)險控制水平。

亮點(diǎn)四

產(chǎn)品發(fā)酵后經(jīng)過熱處理的產(chǎn)品,應(yīng)標(biāo)識“××熱處理發(fā)酵乳”“××熱處理風(fēng)味發(fā)酵乳”“××熱處理酸乳/奶”或“××熱處理風(fēng)味酸乳/奶”。

全部用乳粉生產(chǎn)的產(chǎn)品,應(yīng)在產(chǎn)品名稱緊鄰部位標(biāo)明復(fù)原乳或復(fù)原奶。

使用部分乳粉生產(chǎn)的產(chǎn)品,應(yīng)在產(chǎn)品名稱緊鄰部位標(biāo)明“含××%復(fù)原乳”或“含××%復(fù)原奶”(××%是指所添加乳粉占產(chǎn)品中全乳固體的質(zhì)量分?jǐn)?shù)),讓消費(fèi)者一目了然。


孟剛/攝

同時,新國標(biāo)對“產(chǎn)品名稱可使用對脂肪含量的描述性用語,如脫脂、部分脫脂和全脂等”的規(guī)定,相當(dāng)于把產(chǎn)品的選擇權(quán)交還給消費(fèi)者,進(jìn)一步貼合消費(fèi)者需求。

解讀

在宋亮看來,隨著酸奶市場創(chuàng)新速度加快,舊國標(biāo)難以適應(yīng)現(xiàn)有市場需求,新國標(biāo)增加濃縮乳作為酸奶原料、降低酸度等要求,符合當(dāng)下市場發(fā)展趨勢。新國標(biāo)根據(jù)市場需求進(jìn)行調(diào)整,也是鼓勵各大乳企做出更多高品質(zhì)、有創(chuàng)意的新品,有利于提升產(chǎn)品品質(zhì),促進(jìn)乳制品市場發(fā)展。

奶皮子酸奶是“熱量刺客”嗎?

當(dāng)前

低溫酸奶新品類不斷涌現(xiàn)

奶皮子酸奶等

成為消費(fèi)者關(guān)注的新品類

不過

網(wǎng)上很多消費(fèi)者說

奶皮子酸奶是“熱量刺客”

那么

事實(shí)到底如何呢?

科信食品與健康信息交流中心副主任、副研究館員阮光鋒在接受記者采訪時表示,奶皮子酸奶其實(shí)就是一種比較特別的風(fēng)味發(fā)酵乳,它的熱量和其他市售酸奶相比,并沒有高出特別多,甚至比某些酸奶,如干噎酸奶(希臘冷萃酸奶)還低。

和普通酸奶相比,奶皮子酸奶除了表面的奶皮外,整體口感更醇厚,吃起來更香,而這些主要?dú)w功于它較高的脂肪含量。奶皮子酸奶上面那層奶皮子脂肪含量普遍高達(dá)40%至60%,這也是有人說它是“熱量刺客”的主要原因。

不過,和其他市售酸奶比,奶皮子酸奶的熱量其實(shí)沒有高出特別多。我國膳食指南推薦普通成人每天攝入乳及乳制品300克至500克,而目前我國居民奶制品實(shí)際攝入量不到推薦量的十分之一。對大多數(shù)人而言,首要問題還是需要增加乳及乳制品攝入量。因此,只要注意少喝點(diǎn)含糖飲料,少吃點(diǎn)糖和油脂較多的食品,完全可以多吃點(diǎn)兒營養(yǎng)豐富、口感不錯的奶皮子酸奶。

中國消費(fèi)者報(bào)新媒體編輯部出品

來源/中國消費(fèi)者報(bào)·中國消費(fèi)網(wǎng)

記者/孟剛 李建

編輯/李曉雨

監(jiān)制/何永鵬 任震宇

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