導讀：傳承歷史文化、弘揚民族品牌，續寫多珍的時代傳奇。

在位于平江縣長壽鎮的多珍香干醬干廠，記者看到，何光偉和徒弟們正在忙著熬制醬干鹵料，一鍋鍋新鮮出爐的醬干色澤古雅、奇香四溢。

平江醬干是中國地理標志產品，醬干制作技藝是省級非物質文化遺產，何光偉是醬干制作技藝何家第十代傳人。多珍醬干品牌曾是清代宮廷貢品，遠銷南洋，1915年作為湖南特產的代表之一參加美國舊金山第十三屆世博會。

“一片醬干，讓你品嘗到300年前的味道。”一輩子琢磨著一片醬干的傳承創新，何光偉向記者緩緩講述著多珍醬干的榮光，與幾代人的不滅夢想。

首創“醬干”

平江縣是聞名遐邇的“醬干之鄉”。康熙五十六年（1717），廣東何氏族裔何謂千遷居長壽街，憑著一手祖傳手藝打豆腐、做醬油、鹵皮干，開始安家立業。

何謂千制作的豆腐細嫩爽滑，醬油汁釅香濃。特別是他鹵的豆腐干，用新鮮豆腐切片，入鹽后再用自家醬油鹵制，后用新鮮肉湯燜煮，成品香味清醇、口感爽潤，齒頰間泛起雞豚鮮香。

“先祖何謂千這三樣食品，工藝獨特味道好，真材實料放得心，市民十分喜愛。”何光偉說，時人稱贊他這一手藝為“謂千三絕”。

當時市面上還沒人做這種皮干，何謂千的手藝是獨創。豆腐、醬油都有名字，就這種皮干還沒名字。何謂千思忖后，便將自己的醬鹵的皮干取名為“醬干”，從此開創了“醬干”這一名稱和產品。

據《平江縣志》記載，康熙五十九年（1720），偏沅巡撫受命置辦特色貢品，巡撫聽聞長壽街醬干有名，就納入采辦名目。后經湖廣督學進獻給康熙，康熙食后龍顏大悅，并令湖南歲時傳送，謂千醬干第一次成為宮廷貢品。

雍正九年（1731），皇子弘歷（即后來的乾隆帝）來平江逗留長壽街，品嘗謂千醬干后盛贊其美味。弘歷繼位后著令湖南繼續傳送，謂千醬干再次成為宮廷貢品。

謂千醬干的名聲越來越大，其制作手藝也在不斷精進。清道光年間，何謂千的第四代孫何壽春摸索出“游漿豆腐”技藝，更好地保留了豆蛋白營養成分。經過幾代人的傳承，何壽春在長壽街碼頭附近創立了商號——壽春堂。

問中醫、看《本草》、訪野老，經過幾年研究、反復試驗，他和兒子研究了幾套不同用途的植物香料配比方案，設計了十多道工序，重新制作了壓榨、成型、鹵制、烘烤、攪拌等工具，共同研制發明了“五香醬干”——包含了豆香、醬香、烤香、芝麻香、雞肉香，他們為此特意命名為“多珍醬干”，首創了“多珍”品牌。

多珍醬干。

何光偉在制作多珍醬干。

馳名中外

“祖父將多珍醬干制作過程的選材配料、秘方配比、溫度濕度、時間火候、工具工序等，總結成一套完整的制作工藝技法，留予子孫，世代秘傳。”何光偉說，祖父希望這一技藝長久不衰，后又制定了多珍家訓，訓誡子孫“習藝惟精、經商惟誠、扶弱惟善、做人惟真”，并囑咐后人“食乃人之命，我嘗無礙，方可予人”。

“正是因有祖訓在，長壽街何家十幾代人做醬干食品幾百年無一例傷人、誤人事故。”何光偉說。

何壽春設立了商號“多珍坊”，何家醬干都統一使用印有“多珍”字樣并加蓋了多珍印戳的皮紙包裝。隨著商人和船工往來帶貨，多珍醬干名聲躍起、供不應求，“多珍”成為當時長壽街的名片。

“多珍坊信譽名滿湖湘大地，任何人憑多珍坊銀票可以到各處抵押、賒貨不受阻。”何光偉說，多珍醬干隨茶商帶貨到了菲律賓、馬來西亞、新加坡等地，名傳海外，在茶商的建議下，多珍坊加掛了“中外馳名香干極品”的招牌。

何壽春將一生技藝傳給了孫子何巍峰、何洪魁。兩兄弟擴建作坊，新建了多珍坊大樓，推動外銷，生意紅火。為解決外銷保質問題，兄弟倆研制了生物防霉防腐技術配方。

在1915年首屆巴拿馬太平洋萬國博覽會上，多珍醬干作為湖南代表性特產被選送參展，獲得當屆世博會主事鮑博·衛斯及眾多外賓的連連贊譽：“小小豆制品，經海運三月，參展三月，半年不腐不霉不變質，此項生物防腐技術真是奇跡！”

1926年，工農運動興起，何家出錢、出糧支持革命。1928年，平江起義爆發，留守長壽街的部隊駐扎于何家的多珍作坊。其中，積極參加革命的馮清娥于1935年嫁給了何洪魁，她傾盡家財支持革命，并發動何家人做醬干給紅軍補充軍糧，被紅軍官兵喜稱為“紅軍醬干”。

何光偉告訴記者，多珍坊后來成了紅軍駐地，現已修復為國家級文物保護單位“紅五軍軍委擴大會議舊址”。

《文史博覽·人物》2025年第4期 《何光偉：一輩子琢磨一片醬干》

續寫榮光

經歷了革命動蕩歲月，1956年，在社會主義工商業改造浪潮中，何家將所有資產交給政府開展公私合營，幫助長壽鎮建立了公有制的長壽醬干廠。在何家技術支持下，長壽醬干供不應求，成為地方財政創收支柱。

1989年，供銷社公有制醬干廠解體，很多職工紛紛仿效辦廠做醬干。更多平江人走出平江到長沙、邵陽、鄭州、北京、上海等地創辦醬干工廠，一度在全國各地掀起了“平江醬干”熱。

“祖輩手藝不能丟，昔日輝煌不能斷，平江醬干要在新時代走出新路子。”作為何家醬干第十代、多珍醬干第六代傳人，何光偉于1989年在平江創辦了醬干廠，首次將作坊模式推入機械化生產。2019年，他創辦多珍食品公司，將家傳祖業帶入現代企業之路。

結合祖傳的秘傳配方、核心技術，幾十年來，何光偉不斷改進工藝，產品生產線和食品制造機械都由他設計。他也始終堅持以純草本配方代替工業添加，做到無防腐添加，并成功改良運用自然添加核心技術，開發制作了其它幾十款受消費者喜歡的熟食。

時代續寫著多珍香干的傳奇——1982年被評為“湖南地方名特產品”和“湖南省名優產品”；2000年在湖南省農博會上獲銀獎；2012年獲中國地理標志產品證明商標；2023年成為湖南省非物質文化遺產，何光偉被評為該項目目前唯一非遺傳承人。目前，多珍醬干已成功申報湖南老字號，正在著手申報“中華老字號”。

“我們在湖北建立了3000畝大豆基地，帶動種植農民就業1100人。我們每年加工大豆500 噸，生產醬干420 噸。”何光偉介紹，2020年，多珍食品公司被確定為平江縣扶貧就業工坊。

目前，平江縣內知名的醬干企業有數十家家，2023年生產總值16億元，完成利稅1.5億元，解決就業崗位3000多個。小小醬干為平江的鄉村振興創造了良好的綜合效益。

2022年入選岳陽市第一批市級非遺工坊示范點。作為非遺技藝傳承人，何光偉也積極參與非遺進校園、進工廠、進社區等活動。“我們將非遺展廳設在車間旁，讓參觀者都能看到生產線。”何光偉說。

源自何家始創的多珍醬干逐漸被泛化成“平江醬干”，走向全國，走向世界。面對火爆的市場，多珍醬干完全供不應求。“有的店供應量只占其需求量的1%，有的根本無貨供應。”何光偉正在計劃布局更多工廠，打造海外基地，讓世界了解多珍非遺。

“我們亟待產能升級，推進智能化改造，目前計劃新建8000多平方米廠房。”何光偉說，當下期待資本引進、招商合作，共同傳承歷史文化、弘揚民族品牌，續寫多珍的時代傳奇。

文 | 政協融媒記者 黃璐