北京
作為酸奶賽道的新晉頂流，味道香甜、細膩絲滑的奶皮子酸奶，是不少都市青年情緒補償方案中必選的網紅美食。不過，網上很多消費者說奶皮子酸奶是“熱量刺客”，不能吃。那么，事實到底如何呢？
科信食品與健康信息交流中心副主任、副研究館員阮光鋒在接受《中國消費者報》記者采訪時表示，奶皮子酸奶其實就是一種比較特別的風味發酵乳，它的熱量和其他市售酸奶相比，并沒有高出特別多，甚至比某些酸奶，如干噎酸奶（希臘冷萃酸奶）還低。
阮光鋒解釋說，奶皮子酸奶火爆的一個主要原因，是相比于普通酸奶其表面有一層微微泛黃、香氣醇厚、口感濃郁的奶皮子。傳統的奶皮子是將鮮牛奶加熱至沸騰后冷卻形成。在脂肪上升過程中，脂肪球破裂導致乳脂肪吸附乳中的酪蛋白、乳清蛋白而降低表面張力，形成穩定的皮膜，即奶皮子。
奶皮子酸奶表面也有脂肪蛋白層，它的形成過程跟奶皮子類似，也是脂肪和蛋白質上浮形成。和普通酸奶相比，奶皮子酸奶除了表面的奶皮外，整體口感更醇厚，吃起來更香，而這些主要歸功于它較高的脂肪含量。
目前，市售的大部分奶皮子酸奶基本上是通過兩種途徑增加脂肪和蛋白質含量：一種是通過濃縮工藝把牛奶里的蛋白質和脂肪留下來，讓酸奶變得更濃稠，蛋白質和脂肪的含量也因此更多；另一種則是添加主要成分為煉乳、奶粉、稀奶油的奶皮子酸奶基粉。
因此，奶皮子酸奶上面那層奶皮子脂肪含量普遍高達40%至60%，這也是有人說它是“熱量刺客”的主要原因。
不過，和其他市售酸奶比，奶皮子酸奶的熱量其實沒有高出特別多。我國膳食指南推薦普通成人每天攝入乳及乳制品300克至500克，而目前我國居民奶制品實際攝入量不到推薦量的十分之一。對大多數人而言，首要問題還是需要增加乳及乳制品攝入量。因此，只要注意少喝點含糖飲料，少吃點糖和油脂較多的食品，完全可以多吃點兒營養豐富、口感不錯的奶皮子酸奶。
來源：中國消費者報
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