文｜明生

稻米不僅是重要的食物來源，也是社會經(jīng)濟活動的核心。究竟一個人吃多少才夠？如何能保障一個人吃夠？對于不同品種稻米的口味如何選擇？圍繞這幾個問題，歷史學(xué)家張瑞威的新書《想吃好的：明清中國的稻米種植和消費》，對明清時期長江中下游地區(qū)在稻米種植方法上的差異進行了探討，通過華南糧食種植和消費的個案、長江流域糧食種植和消費的個案，論證稻米的商品化以及長途貿(mào)易的出現(xiàn)等，以此探討影響稻米長途貿(mào)易量的主要因素，尤其是稻米貿(mào)易是如何在“互通有無”和“養(yǎng)民”這兩個看似矛盾的傳統(tǒng)觀念下得到發(fā)展的。

《想吃好的：明清中國的稻米種植和消費》

張瑞威 著

北京師范大學(xué)出版社

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稻作技術(shù)不盡相同

“鋤禾日當午，汗滴禾下土。誰知盤中餐，粒粒皆辛苦。”這首名揚千古的詩，題為《憫農(nóng)》，來自唐朝官員李紳。李紳生于烏程（今浙江湖州），長于無錫，是長江下游地區(qū)人士。江浙是傳統(tǒng)中國稻米的主要種植區(qū)，也是唐朝政府的主要“糧倉”，所生產(chǎn)的稻米，不單供應(yīng)當?shù)佚嫶蟮娜丝冢煌醭凿罴Z形式征納，再沿運河船運到長安，供養(yǎng)朝廷的官員和駐守當?shù)氐氖勘S系了大一統(tǒng)的局面。

李紳是官員士大夫，他寫了一首感動人心的好詩。但作為歷史材料，以《憫農(nóng)》去理解唐代的稻米種植，實在太不夠了。詩中所表達的情景是在哪個月份？稻農(nóng)在進行哪道種植工序？在工作的時候，有沒有采用特別的農(nóng)具？稻米種植固然是“粒粒皆辛苦”，但為什么農(nóng)民們不選擇種植一些沒那么辛苦的農(nóng)作物，又為什么不使用可以代替人力的耕牛？這些都是研究農(nóng)業(yè)的學(xué)者感興趣的問題。

糧食的主要功能，是養(yǎng)活人類。一個人吃多少才夠，這是很難回答的，一方面涉及營養(yǎng)問題，另一方面也涉及習(xí)慣問題。要養(yǎng)活人口，農(nóng)業(yè)增產(chǎn)是必然途徑。于是全國各地都在拓展農(nóng)業(yè)、改進水利、增加肥料，務(wù)求將糧食的畝產(chǎn)推高，避免饑荒。另一個可行的辦法是種植雜糧。當?shù)久咨a(chǎn)出現(xiàn)不足的時候，政府會多投放雜糧彌補缺口。但人類對糧食的要求，并不單單是為了填飽肚子，還追求味道，以及由此而來的社會地位。

自遠古時代開始，長江流域一直是稻米的主要產(chǎn)地。在距今六七千年的時候，長江下游的太湖流域先后發(fā)展出了馬家浜文化和崧澤文化，當時的稻作已相當普遍。到距今四五千年的良渚文化時期，該地的稻作農(nóng)業(yè)已經(jīng)發(fā)展至新石器時代的頂峰。

到了北宋，朝廷對稻米的需求更大，刺激了長江流域稻米的進一步生產(chǎn)。農(nóng)民發(fā)展出多種早熟稻，其中最有名的還是自占城國引進的早熟稻。到了南宋，都城直接建于杭州，這使地處長江中游的江西進一步成為稻米種植的重要地區(qū)，種種有利于稻米收成的發(fā)展，如移秧、大型農(nóng)具和耕牛在江西的農(nóng)田里都隨處可見。

焦秉貞繪《御制耕織圖》(部分)

雖然同處長江流域，長江中游和下游的稻作技術(shù)卻不盡相同。歷史學(xué)家李伯重認為，鐵搭是宋末到明初江南稻作技術(shù)的重要發(fā)展成果。他指出，在尚處于“干田化”的初期階段，使用鐵搭進行深耕，無疑對江南平原地區(qū)的農(nóng)田改良起了很大的作用。“深耕可以加厚土壤的耕作層，有利于作物根系伸延發(fā)展；可以使土壤容納更多的肥料；可以使土壤疏松多孔，提高土壤的蓄水、保肥和抗旱能力。由于江南平原低田地帶農(nóng)田的土壤一般粘重過濕，深耕對于改善土壤性質(zhì)更具有重大意義。”《想吃好的》認為，李伯重說出了深耕對江南稻作發(fā)展的重要性，卻沒有解釋為什么江南人不使用耕牛去做深耕。

長江中下游稻作的明顯分別是中游多用耕牛，而下游則普遍使用鐵搭。張瑞威指出，這種差異很有可能來自江南人對耕種成本的考慮。江南土地雖然肥沃，但農(nóng)田面積較小，因此不大值得花錢引進耕牛。除了省掉養(yǎng)牛的費用，鐵搭最大的優(yōu)點，是農(nóng)民可以在不規(guī)則的小農(nóng)田里進行局部翻土，這是牛拉著大犁或大耙所不易做到的。

若以技術(shù)作為切入點，去探討明清農(nóng)業(yè)發(fā)展進程的話，那經(jīng)濟表現(xiàn)卓越的江南絕對不是一個良好的選擇。因為如果稻米種植的勞力投入是“內(nèi)卷”，那么不大用耕牛的江南，比起較晚開發(fā)的江西或湖南等長江中游的省份來說，更加“內(nèi)卷”。相較江南，使用耕牛的江西的農(nóng)業(yè)發(fā)展更為蓬勃。

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市場決定稻米種植

正因如此，《想吃好的》選擇從稻米的需求出發(fā)，進一步討論米糧市場的本質(zhì)。

關(guān)于糧食生產(chǎn)的“人口壓力論”，在20世紀大行其道，并主導(dǎo)了對明清以至近代中國經(jīng)濟史的話語權(quán)。明清時的中國，在大部分時間里社會穩(wěn)定，人口增加，由于人口的數(shù)量自然是糧食支持的結(jié)果，所以人口壓力導(dǎo)致稻米生產(chǎn)增加甚至稻米市場蓬勃發(fā)展看起來是自明的道理。不過，這個理論不能完全解答以下兩個問題：為什么人口增加一定要吃稻米，不能吃雜糧？為什么輸入稻米的地區(qū)，往往是富裕人口定居的城市？

張瑞威注意到，18世紀兩廣間的長程稻米貿(mào)易非常繁榮，認為其原因并非人口壓力。“稻米是主糧，但能否吃得起，則要看個別地域的人口富裕程度。”廣東和廣西的農(nóng)村雖然生產(chǎn)大量的稻米，但稻米從來不是農(nóng)民們?nèi)粘２妥郎系氖澄铩Ｋ麄儼研量喔魉玫牡久壮鍪郏苑淼入s糧作為主要糧食。這個情況，即使到了18世紀下半葉也仍是如此。

《想吃好的》用“平常之家”來指代明清時期既非富戶也非窮民的廣東人口。這個名詞，來自兩廣總督阿里袞、廣東巡撫蘇昌在乾隆十七年（1752年）的奏折，他們說：“每年禾稻收成之后，富戶則多留蓋藏；平常之家，悉將谷石糶賣以資一切身家用度，迨次年青黃不接，咸借官倉平糶接濟。”

張瑞威認為，華南米糧貿(mào)易的起點，是富裕階層對稻米作為主糧的堅持。在１８世紀，受惠于茶葉等出口貿(mào)易的廣東，富裕階層逐漸壯大。很多富起來的城市居民，在口感和面子的雙重考慮下，開始放棄雜糧作為主食。問題是，本地稻米的價錢相當昂貴，“平常之家”負擔(dān)不起。這些追求稻米作為主糧的“平常之家”，于是成了廣西稻米的主要消費者。對他們來說，運來廣東的廣西米雖然較為“瘠薄”，價錢卻較本地米便宜，是不錯的選擇，西江米糧貿(mào)易由此而起。

他據(jù)此分析指出，市場是推動稻米種植的真正力量，是經(jīng)過質(zhì)量和價格的比較后做出的決定。在18世紀，無論長江三角洲或珠江三角洲均生產(chǎn)大量稻米，而且這些本地稻米，對于當?shù)厝藖碚f，口味之佳是無可比擬的。若歷史只停留在這個點上，那是不會發(fā)生長程稻米貿(mào)易的。因為即使人口有所增加，在市場的競爭下，較為貧困的人口也可以只食用粗糧。不過，16世紀以來，這兩個三角洲因經(jīng)濟的發(fā)展，均成為中國最為富裕的地區(qū)。它們的人口增加了，而重要的是，它們所增加的人口，較鄰近省份的人口更加富裕。于是在市場競爭之下，部分人口雖然吃不到本地稻米，但仍然不用吃粗糧，他們吃的是外地的廉價稻米。在這種情況下，兩條大江的中游地區(qū)開始大規(guī)模種植稻米，而蓬勃的長程稻米貿(mào)易便這樣開始了。

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康熙的“稻米賬”

實際上，這種市場現(xiàn)象與國家政策密切相關(guān)。在農(nóng)業(yè)社會，最可怕的事情莫過于農(nóng)業(yè)失收。農(nóng)業(yè)失收直接導(dǎo)致農(nóng)產(chǎn)品價格急升，影響著社會每個階層，而對慣以雜糧糊口的貧窮者來說，更是生死挑戰(zhàn)。當華中或華南的稻谷失收，該處的稻米價格便立即升高。這時能享用稻米的人口大幅減少，很多人開始吃平日瞧不上眼的雜糧，比如大小麥、小米、番薯等，于是雜糧的價錢也被拉高，導(dǎo)致很多平日依靠雜糧為生的人口因饑饉而死亡，或者淪為盜賊。

清朝吸取明朝的教訓(xùn)，非常明白農(nóng)業(yè)失收給社會穩(wěn)定帶來的挑戰(zhàn)，因此花了很大力氣去維持稻米自由市場的運作。統(tǒng)治者認識到稻米價錢在不同地區(qū)有所不同，如果能讓稻米自由流動，商人在利益驅(qū)動下，自然會將稻米從廉價區(qū)域運到貴價區(qū)域，從而平抑米價。所以，清政府鼓勵各地稻米互通有無。

康熙對長江流域的稻米收成向來關(guān)心，他要求各省督撫時常奏報轄下治區(qū)的稻米收成和價格。從文獻看，他最有興趣知道兩方面信息：一是長江沿岸諸省的稻米收成狀況；二是長江中游的湖南、湖北、江西等產(chǎn)米省份與下游江南地區(qū)的互通有無情況，尤其是跨省的稻米販運有沒有受到阻撓。在產(chǎn)米省份，很多時候地方官員為了保持省內(nèi)糧價低賤而阻撓稻米運出，這是康熙帝盡力防止發(fā)生的事情。

《想吃好的》注意到，清政府雖然不齒米商的囤積行為，卻沒有太多去干預(yù)他們的行為，頂多是登記他們的姓名和稻米販運記錄，讓他們感到有壓力，只在極其惡劣情況下，朝廷才會出面治罪。可以說，正是這種低干預(yù)的態(tài)度，讓清朝初期的長程米糧貿(mào)易可以順利進行，促成了自由稻米市場的出現(xiàn)。

不過，必要的干涉還是有的。在明朝，政府用兩個辦法解決饑荒問題：設(shè)粥廠進行免費賑濟，受益對象是赤貧群體；向市面投放減價米，受益對象是比較富裕的群體。這些減價出售的米，部分來自地方大戶捐獻，部分來自地方政府糧倉。此類糧倉在明朝叫作“預(yù)備倉”，意思是預(yù)備災(zāi)荒的糧食倉儲，清朝改稱“常平倉”。

常平倉的理論基礎(chǔ)，來自中國傳統(tǒng)的“養(yǎng)民”思想。所謂“養(yǎng)民”，就是天子有讓子民不受饑餓之苦的責(zé)任。在先秦時期，管仲、李悝已有類似主張。常平倉的設(shè)立，代表了清政府要在稻米市場上與商人進行價格角力。清政府平穩(wěn)物價的對策是打價格戰(zhàn)，當商人囤積居奇、待價而沽的時候，政府便向市場傾銷廉價糧食，從而讓米價保持低穩(wěn)。當時，每個縣都設(shè)立了政府糧倉，在米貴之年，常平倉運作的采買動輒數(shù)十萬石。

如果倉儲制度成功，自由市場便自然萎縮。但是，積極介入市場活動，毫無疑問需要地方政府付出龐大的資源。諸項費用，如糧倉的建筑和維修費用，以及由看守糧倉至出售倉谷的一切行政費用，對地方衙門來說是一種負擔(dān)。因此，作為一個自負盈虧的機構(gòu)，在平常年份，常平倉實際的影響非常有限。不過也正因如此，自由稻米市場得以順利發(fā)展。