曾經有人做過統計，現代都市背景的影視劇里出鏡率最高的蔬菜不是國民度第一位的大白菜、輕食沙拉常用的生菜，而是帶著葉子的整棵芹菜。

盡管芹菜成功進軍影視圈，人們對芹菜的態度卻“兩極分化”，不少人覺得它有股特殊的味兒，一口也不愿吃，有的人唯愛芹菜的清爽，還有些人到了一定年齡，突然就能接受芹菜的味道了。今天，我們就來了解一下這位蔬菜里的“出圈明星”。

西芹百合丨圖庫版權圖片，轉載使用可能引發版權糾紛

常見的芹菜有哪些？

水芹

水芹在我國食用歷史悠久，古籍中的“芹”一般指的就是它。水芹主產于長江中下游地區，江南的特產蔬菜“水八仙”里就有它。若培育水芹時像種韭黃一樣遮光處理，可以長出潔白柔嫩的“芹芽”。

水芹丨圖庫版權圖片，轉載使用可能引發版權糾紛

古人雖然覺得水芹好吃，卻對它有所忌憚，醫藥典籍里記載了人們采摘水芹食用后發生腹痛、甚至危及生命的情況，其實很可能是吃了與水芹外形較為相似、同樣生長在水邊沼澤的毒芹或毛莨科植物石龍芮，這兩種植物都含有毒素，這也使得采食野生水芹具有一定的風險。

毒芹丨Wikipedia

旱芹

雖名字里都有芹，但旱芹和水芹同科不同屬，旱芹是傘形科芹屬，水芹是水芹屬。

旱芹又稱藥芹，原產于地中海地區，至遲在唐代已經傳入我國，它的適應性更強，種植范圍更廣，逐漸取代了“芹”的原本含義，奪取了水芹的地位，成為人們最熟悉的芹菜。

旱芹丨Wikipedia

旱芹有幾個栽培種，西芹就是其中之一。西芹葉柄肥厚，條紋更明顯，其特殊“芹菜香”相對較淡，不喜歡芹菜味的人也能接受。如今餐桌上常見的就是西芹。

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根芹也是旱芹的另一個栽培種，葉和葉柄不發達，卻有著粗壯的肉質根。因為根富含淀粉，煮熟后的口感類似土豆，稍微帶點辣味。歐美食用根芹比較普遍，國內還不太多。

根芹丨Wikimedia

歐芹

歐芹別名香芹，是傘形科歐芹屬植物。它有平葉和皺葉兩種，西餐里常用來調味增香，皺葉歐芹還是常見的盤中裝飾。

皺葉歐芹經常被用來擺盤丨圖庫版權圖片，轉載使用可能引發版權糾紛

歐芹還有一種食用根變種，叫根歐芹，外形像掉了色的胡蘿卜（冷知識：歐芹和胡蘿卜確實都屬傘形科）。在東歐、中歐較為常見，主要用它做燉菜，但國內比較少見。

根歐芹丨圖庫版權圖片，轉載使用可能引發版權糾紛

聽說小時候不愛吃芹菜的人

長大就愛吃了？

芹菜的特殊味道讓它在眾多蔬菜中極易被分辨，這來自于它在生長過程中產生的各種酯、醛、醇和萜烯類等揮發性化合物。在它的可食用部位里，這些化合物的含量較多，嗅覺敏銳的人甚至會覺得像藥味或者肥皂味。

人們在幼年時期，通常對氣味的感受更為敏感，所以接受不了芹菜。而成年人嗅覺逐漸退化，對特殊氣味的接受度逐漸變高，許多人會在某天突然發現自己不討厭吃芹菜了。

不過小朋友不喜歡吃芹菜可能還有另一個原因，就是它難嚼。芹菜富含不可溶膳食纖維，要是遇到比較“老”的葉柄部位，還能抽出細細的絲，讓人覺得怎么都嚼不爛，這是它的維管束結構。其實，膳食纖維對健康有諸多好處，比如促進腸胃蠕動、讓排便正常，還能在一定程度上抑制對糖類和膽固醇的吸收，保護心血管。

芹菜的橫斷面丨Wikipedia

人們做菜的時候，芹菜葉常常被丟棄了。主要還是因為芹菜葉的特殊味道比葉柄更濃，吃起來還略帶苦味，口感也比較粗。實際上，芹菜葉所含的蛋白質、胡蘿卜素、維生素C等營養成分比葉柄更高，扔掉反而造成了浪費。但因為葉片有殘留農藥的可能性，需要仔細清洗。

芹菜葉可以像其他蔬菜一樣做餃子餡，也可以切碎后和面粉、雞蛋一起攤餅，或是用攪拌機打碎后混入面粉，做成綠色的蔬菜面。將芹菜葉均勻地裹上面粉蒸熟，出鍋后澆上調好的蒜汁，做成關中常吃的“麥飯”，也是健康又美味的快手菜。

芹菜葉也可以入餡丨圖庫版權圖片，轉載使用可能引發版權糾紛

關于芹菜的那些說法

有真有假！

在關于芹菜的諸多觀點中，有的將它夸得神乎其神，也有的讓人不太敢吃，這些說法可信嗎？

“芹菜有抗癌作用？”

這種說法并不準確。研究顯示，芹菜所含的芹菜素可以促進癌細胞的凋亡，相當于啟動了它的“死亡開關”。但是，口服芹菜并不能將芹菜素送到身體里可能患癌的位置。而且要達到能控制癌細胞的量，需要攝入的芹菜也是個驚人的數字。當然，多吃蔬菜還是對健康有作用的。

“芹菜能降血壓？”

這種說法并不準確。芹菜含有的蘆丁、黃酮類化合物等成分，可以起到一定的調節血壓作用。但日常食用芹菜的量也達不到治療的作用，因此不能把它當成降壓藥來吃，特別是確診高血壓的患者更不能因為吃了芹菜而自作主張停藥。另外，芹菜的鈉含量比較高，高血壓患者在吃它時還要注意少放鹽。

“吃芹菜能越吃越瘦？”

這種說法沒有科學依據。網上說由于芹菜熱量很低，咀嚼和消化芹菜消耗的能量要高于芹菜自身的能量，因此芹菜是減肥神器。不過，這個說法沒有科學依據，盡管芹菜熱量很低，食用之后還是會有能量儲存在體內，并不會起到負向消耗的作用。要想達到健康的體重，芹菜是不錯的蔬菜選擇，但也需要均衡飲食，合理搭配。

“芹菜會影響男性精子活性？”

這和“抗癌”一樣都是斷章取義的說法。有研究表明，芹菜中所含的黃酮類化合物“芹菜素”在老鼠實驗中確實能導致“精子DNA損傷”“影響精子生成”等情況，但不意味著它對人類同樣有效。即使人類要達到類似的實驗效果，也需要達到連續且大量食用的條件，顯然在日常生活中是不能實現的。

“吃完芹菜曬太陽皮膚會過敏？”

這個說法是有一定道理的。芹菜含有較高的呋喃香豆素，如果大量攝入后在太陽下暴曬，會誘發皮膚反應，甚至導致光敏性皮炎。不過，要達到這一癥狀，和接觸方式、接觸量、光照時間、光照強度等有關，而且也和每個人的體質有關，在日常生活里通常不用為此擔心。

作為常見的蔬菜，芹菜既有優點，也有不足。為了營養均衡，建議常吃芹菜，但不必將它當成靈丹妙藥。

參考文獻

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策劃制作

作者丨瑤華 中國科普作協會員

審核丨阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任 中華預防醫學會健康傳播分會委員

王康 北京植物園科普中心主任 教授級高級工程師

策劃丨甄曦

責編丨甄曦

審校丨徐來、林林