北京
年味最濃時(shí)，總在離家前夜。
伴隨著行李箱打開(kāi)的聲音，客廳里突然開(kāi)啟出某種隱秘的儀式——嶺南阿嬤用三層保鮮膜裹緊紅漆木盒里的黃金煎堆，江南姆媽變魔術(shù)般從茶幾下掏出第八袋苔條年糕，川渝媽老漢們緊急打包桌上的桃酥、蛋條……
這些必不可少的、已跨越整個(gè)春節(jié)的小吃，此刻即將化身春運(yùn)特供的活體GPS，準(zhǔn)備穿越兩千公里，降落在某個(gè)外省城市的出租屋里。
△廣州小孩的“噩夢(mèng)”——煎堆、油角和蛋散。（圖/圖蟲(chóng)創(chuàng)意）
大家似乎默認(rèn)，初八回到工位，年也就過(guò)完了。可那些被油紙包著、錫紙裹著、保鮮盒鎮(zhèn)著的小吃，正月十五前固執(zhí)地霸占著異地餐桌的C位，黏在辦公桌抽屜深處，強(qiáng)硬地拖長(zhǎng)春節(jié)尾聲。
嘴上抱怨著“吃不完，根本吃不完”的人，也在偷偷眷戀著那口熟悉的年節(jié)余韻。只要這些限定小吃還在，依舊在“過(guò)年”。
廣東：油角、煎堆、蛋散
廣府人的過(guò)年習(xí)俗里，添置“油器”是絕對(duì)的頭等大事。在廣州，有不少老牌小食店甚至停售平日售賣的粉面包點(diǎn)，搬出油鍋專心致志地制作“油器”，炸油鍋的香味可以從拂曉持續(xù)至夜晚。而此時(shí)也是這些小店最高光的時(shí)刻——只要油鍋不停，店外排隊(duì)等候的人就不會(huì)散去
△一些小店，早早地就在店外開(kāi)始油炸煎堆。（圖/圖蟲(chóng)創(chuàng)意）
講究好意頭的廣府人，制作的油器五花八門，但最硬核的當(dāng)屬油角、煎堆、蛋散組成的“油器三寶”
形似“荷包”（錢包）的油角有恭喜發(fā)財(cái)?shù)囊馑迹虼吮毁x予“家肥屋潤(rùn)”的好意頭；
而圓滾滾的煎堆用苞谷、芝麻、花生等食物雜糅而成，有五谷豐登的寓意，廣東俗語(yǔ)“年晚煎堆，人有我有”則凸顯了煎堆的地位。
對(duì)于我這種廣州小孩來(lái)說(shuō)，象征“衣食無(wú)憂”的南乳蛋散則是過(guò)年版的“薯片”，比豐實(shí)的油角、煎堆更快“秒沒(méi)”，吃上一塊入口即化的蛋散便能樂(lè)上一天。
△過(guò)年版“薯片”——蛋散。（圖/視覺(jué)中國(guó)）
做油器并不是一項(xiàng)簡(jiǎn)單的工作。不論是制作哪一款油器，都需要經(jīng)歷揉面、搓皮、調(diào)餡、再下鍋的工序，往往需要花上一整天。
這里面，煎堆的制作工藝最為復(fù)雜：先要把糯米谷爆炒，將分離出的米花倒入糖膠之中，還得趁熱把米花糖揉成一團(tuán)做餡料，然后用面皮裹上餡料再在表面滾上芝麻，放進(jìn)滾油里炸。
因?yàn)檫^(guò)程復(fù)雜，舊時(shí)人丁興旺的大戶人家往往全家出動(dòng)合力制作，住在老街窄巷的街坊則會(huì)左鄰右舍互相串門、合力開(kāi)油鑊，氣氛格外濃烈。
△廣州居民在祠堂里制作廣府小吃。（圖/視覺(jué)中國(guó)）
如今，隨著傳統(tǒng)文化得到重視，經(jīng)典油器逐漸推陳出新，受到年輕人的認(rèn)可與喜愛(ài)。不少?gòu)V東茶樓還將這些油器列為固定菜品，外地游客也能隨時(shí)享受煎堆、蛋散帶來(lái)的快樂(lè)——只要不怕熱氣，多吃幾塊也會(huì)怡然自得。
廣西（客家）：糖環(huán)
讓廣西客家小孩春節(jié)“又愛(ài)又恨”的小吃，糖環(huán)當(dāng)屬第一。
這種小吃在兩廣客家人聚集的地方頗為常見(jiàn)，也稱為酥果。這是貨真價(jià)實(shí)的油炸物，一口即“上火”，連吃七天讓喉嚨發(fā)不出聲.盡管如此，大人小孩依舊管不住嘴。
△在廣州街頭售賣的糖環(huán)。（圖/視覺(jué)中國(guó)）
糖環(huán)形似“中國(guó)結(jié)”，內(nèi)里是糯米，外層是糖衣，有團(tuán)圓喜慶之意。由糯米揉成的面團(tuán)經(jīng)客家人的民間智慧展現(xiàn)出各式各樣的“繩結(jié)”，再裹上厚厚的糖衣放入油鍋一炸，伴隨滋啦滋啦的聲音，全年最“上火”的食物出鍋，趁著熱乎的勁兒吃更是酥脆上腦。
印象中是在除夕夜里，三姑六婆便會(huì)備足整個(gè)春節(jié)的糖環(huán)，這既是年夜飯的佐食，也是走親戚的面子。當(dāng)大人在后廚里忙活時(shí)，孩子們也愛(ài)摻和到后廚里蹦蹦跳跳，時(shí)不時(shí)捏出別具一格的繩結(jié)。在過(guò)往的記憶里，年味仿佛是捏出來(lái)的
△廣西農(nóng)村，捏糖環(huán)的老人。（圖/視覺(jué)中國(guó)）
四川：桃酥
四川小孩的“噩夢(mèng)”，莫過(guò)于看到餐桌上厚厚摞起的以桃酥為首的各種“酥”。平時(shí)對(duì)年輕人排隊(duì)吃網(wǎng)紅餐廳的行為嗤之以鼻的家長(zhǎng)們，春節(jié)來(lái)臨前，卻要自覺(jué)前往中式糕點(diǎn)店前“罰站”。在我的記憶里，歷年來(lái)一向如此，雷打不動(dòng)。
△成都人的過(guò)年儀式感——排隊(duì)買糕點(diǎn)。（圖/視覺(jué)中國(guó)）
這種據(jù)說(shuō)起源于江西的粗糲點(diǎn)心，卻被四川人發(fā)現(xiàn)了無(wú)限妙處，甚至成為了判斷一家糕點(diǎn)店夠不夠資格的試金石。對(duì)于桃酥，老一輩們有一套自己講起來(lái)頭頭是道的、回憶里的制作方法論：
制作桃酥，必須用樂(lè)山小榨菜籽油混著漢源花椒煉過(guò)的豬板油，非得讓老銅秤砣稱出七錢面粉配三錢核桃碎，老師傅揉面時(shí)手背青筋暴起如同在鑄鐵器，可落槌定音的卻是案板邊那罐溫到36℃的土蜂蜜。
在機(jī)械尚未“一統(tǒng)天下”時(shí)，桃酥自帶著B(niǎo)GM登場(chǎng)——當(dāng)臘月廿八的油鍋在街坊四鄰窗臺(tái)下咕嘟冒泡，整條巷子都會(huì)被核桃與豬油纏綿爆裂的香氣偷襲，這是灶王老爺都忍不住扒開(kāi)云霧偷看的時(shí)刻。
竹簸箕里剛出鍋的桃酥還支棱著不規(guī)則裂口，咬下去是摧枯拉朽的酥，細(xì)品時(shí)滲出油脂的葷香，末了喉嚨里還游著一絲椒麻。面熱心熱的川人，總是能把這種暴烈溫柔發(fā)揮到極致。
△桃酥，越“土”越好吃。（圖/視覺(jué)中國(guó)）
那些說(shuō)桃酥太膩太土的年輕人，大約沒(méi)聽(tīng)過(guò)老成都的玄學(xué)：正月里沒(méi)啃完的桃酥要留到初八，老一輩說(shuō)這叫“啃災(zāi)”，把桃酥的裂紋當(dāng)成年獸的鱗甲來(lái)啃，啃得越碎，新年晦氣散得越干凈。
在辦公室掏出桃酥的一瞬間，落下一粒粒細(xì)不可查的碎屑，大概也會(huì)替遠(yuǎn)在四川盆地的搪瓷盤，硌一下大城市的冬天。
江西：餃子粑和凍米糖
江西作為熱愛(ài)“恰粉”的省份，其大部分小吃也跟米有關(guān)系
作為半個(gè)鄱陽(yáng)人，“餃子粑”（名稱被簡(jiǎn)化后，叫單字“粑”）絕對(duì)是我記憶深處排名第一的美食小吃。
每逢年節(jié)或喜事的日子，掀開(kāi)冒著熱騰騰的蒸汽的蒸籠，吹彈可破的雪白飽滿表皮，伴隨著稻米的清香和餡料的香味，半個(gè)盤子大小的餃子粑常常以這樣的出場(chǎng)方式映入眼簾。
一般常見(jiàn)的餡料有腌菜豆干豬肉末、筍丁青椒豆角等等，微辣，都是炒熟后包制再蒸熟。剛出籠的粑，大口咬下去，軟綿鮮香，幾口下肚，驅(qū)散了冬日山區(qū)里陰冷霧氣的寒意。
△江西凍米糖。（圖/視覺(jué)中國(guó)）
除了粑，可以放在手邊作為“春晚伴侶”的，就屬凍米糖了。這也是贛江流域臘月寒風(fēng)里藏著的，一種會(huì)“爆炸”的年味密碼。
凍米糖的玄機(jī)全在“脆”字上。當(dāng)曬足三季日頭的糯稻蛻變成晶瑩凍米，麥芽糖在灶上咕嘟冒泡，隨后，凍米被鐵砂炒得噼啪爆裂，像極了除夕夜的爆竹提前炸響。
如今，雖然超市貨架上的凍米糖穿上了真空金裝，但大多數(shù)江西人仍固執(zhí)地偏認(rèn)那油紙滲著糖漬的土法制品。那股頑固的麥芽甜，正沿著食道蜿蜒成贛江支流，澆灌出一年的蜜意。
河南：焦炸丸子、肉合和菜合
河南的新年是伴隨著油香味到來(lái)的，自帶“滋滋”聲的各種炸貨總是不可或缺，也是餐桌上最受歡迎的。
每年河南人必做的炸貨有許多，常見(jiàn)的有炸帶魚(yú)、小酥肉、排骨等，此外還有一些具有家鄉(xiāng)特色的，比如焦炸丸子、咸食、馓子等。
△河南濮陽(yáng)的“蜜三刀”。（圖/視覺(jué)中國(guó)）
而在所有炸貨中，消耗最多的往往是焦炸丸子。油汪汪、酥脆脆的小丸子，在剛出鍋不久時(shí)，最宜直接入口食用。吃不完冷掉了也沒(méi)關(guān)系，它又成為炒菜里的一味配菜，有些人甚至還會(huì)用它做湯使。
洛陽(yáng)當(dāng)?shù)赜幸患液艹雒牟环瓬瑩?jù)傳曾得到過(guò)康熙皇帝的贊賞。我小時(shí)候去喝時(shí)，老板會(huì)在每碗湯里放幾個(gè)焦炸丸子。金黃的丸子泡在酸辣爽口的湯里，依然色澤明亮、外皮焦香，口感略像煲仔飯中的鍋巴，但味道更富層次感。
△不翻湯里的肉丸子。（圖/圖蟲(chóng)創(chuàng)意）
炸貨之外，我最喜歡的是洛陽(yáng)的肉合菜合。如果說(shuō)熱面皮夾涼拌肉的肉合是酥脆與軟爛的冰火交響，那么菜合則是煎餅裹乾坤的樸素哲學(xué)。
后者的面皮則如宣紙般柔韌，包裹韭菜、粉絲、雞蛋、海米、木耳等餡料，對(duì)折后邊緣抹面糊封口再用平底鍋文火慢烙。面皮漸次染上虎皮紋，內(nèi)里蔬菜的汁水被鎖住，鮮香隨熱氣蒸騰。老輩人講究“三翻九轉(zhuǎn)”，確保外脆內(nèi)潤(rùn)，咬開(kāi)時(shí)粉絲晶瑩、韭菜翠綠。
這本不是過(guò)年必吃小吃，但因?yàn)橹辉诋?dāng)?shù)赜校悦磕昊丶铱偰芸吹皆诙斓暮L(fēng)里，揣著手排隊(duì)購(gòu)買的年輕人。當(dāng)咸香的豬肉和爽口的黃瓜在酥脆的面餅里碰面時(shí)，家鄉(xiāng)的味道也游走全身了。
東北——皮凍與凍梨
而東北的過(guò)年小吃，可以說(shuō)一切都是從殺豬開(kāi)始的。
在過(guò)去條件不好的時(shí)候，只有過(guò)年才能殺豬待客，而豬身上的各種部位自然也不能浪費(fèi)，這樣才能讓它死得其所。
△東北市場(chǎng)里，供人打包帶走的殺豬菜。（圖/視覺(jué)中國(guó)）
首先，肥肉部分可以煉豬油，為接下來(lái)一年提供足夠的油水。當(dāng)然現(xiàn)在大家已經(jīng)很少吃豬油了，但煉豬油的副產(chǎn)物——油渣（油滋啦）就成為了小孩子們期盼的美食：蹲在大人身邊默默等待，一口一個(gè)，相當(dāng)nice。當(dāng)然，油渣也可以和酸菜搭配，做餃子餡。
而難以烹調(diào)的豬皮和豬血，也被充滿智慧的東北人做成了皮凍和血腸。皮凍晶瑩剔透，可謂是東北果凍，只不過(guò)通常搭配蒜醬食用；而豬血?jiǎng)t被用來(lái)制作血腸，組成酸菜燉血腸。這兩道菜直到現(xiàn)在依然是東北過(guò)年必不可少的部分。
△我爸做的皮凍，我媽擺盤拍攝。非要配個(gè)花，東北人是這樣的。（小斌子/攝）
在春節(jié)期間，豬蹄會(huì)打敗豬頭肉、豬耳朵，成為飯桌上的絕對(duì)主角，只因?yàn)閹е俺载i爪可以抓錢”這種吉祥的意味——東北人對(duì)于諧音梗的執(zhí)著從未停歇。
當(dāng)然，還有傳說(shuō)中的凍梨，一整盆放在冰天雪地里，凍好之后再拿到屋子里解凍，一口咬下去充滿汁水，讓人不得不感慨——誰(shuí)研究的呢，這玩意！
作者 阿禎/良豪/哈吉/阿Di/簡(jiǎn)墨/小斌子 編輯 曾寶氣 校對(duì) 遇見(jiàn)
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