前言

在人均米其林星數(shù)全國領(lǐng)先的上海，你以為在百年老字號咬下的那口酥爛紅燒肉，真是大廚凌晨四點(diǎn)開灶慢燉？315 晚會撕開預(yù)制菜黑幕的瞬間，這座美食之都的餐桌上，預(yù)制菜與現(xiàn)做菜的真假博弈徹底攤牌。從連鎖快餐到星級酒店，從弄堂小店到外賣餐盒，那些讓你大快朵頤的 “現(xiàn)制美味”，究竟藏著多少 “復(fù)熱科技”？當(dāng)千萬食客的味蕾淪為戰(zhàn)場，預(yù)制菜的野蠻生長與規(guī)范突圍，正在滬上街頭激烈交鋒。

01

上海預(yù)制菜市場現(xiàn)狀：滲透全場景，口碑兩極分化

上海的餐飲江湖里，預(yù)制菜早已完成了 “農(nóng)村包圍城市” 的滲透。無論是寫字樓旁出餐神速的連鎖快餐店，還是外灘高端酒店里價(jià)值千元的宴席，預(yù)制菜都以隱秘的姿態(tài)占據(jù)著半壁江山。西式快餐巨頭們深諳此道，炸雞塊、薯?xiàng)l、甚至沙拉醬都提前預(yù)制，后廚只需簡單復(fù)炸、擺盤；中式連鎖餐廳更將預(yù)制菜運(yùn)用得爐火純青，某知名紅燒肉連鎖品牌，每天成百上千份色澤誘人的紅燒肉，實(shí)則是中央廚房提前烹制的半成品，后廚僅需加熱收汁。就連主打 “現(xiàn)殺現(xiàn)做” 的海鮮酒樓，在制作工序繁復(fù)的佛跳墻時(shí)，也悄悄用上了預(yù)制菜半成品 —— 海參、鮑魚等食材早已在工廠里完成前期處理，后廚只需按比例調(diào)配燉煮。

消費(fèi)者的反饋猶如冰火兩重天。社交平臺上，吐槽預(yù)制菜 “毫無鍋氣” 的帖子熱度居高不下，有食客在某五星級酒店婚宴上，滿懷期待地夾起獅子頭，入口卻嘗到冷凍后的松散口感，直呼 “吃了個(gè)寂寞”。但也有另一派支持者，據(jù)美團(tuán)調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，上海年輕上班族群體中，超 60% 的人愿意為預(yù)制菜買單，他們更看重 “15 分鐘快速出餐” 的效率優(yōu)勢。這種態(tài)度差異，在 2024 胡潤中國預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)百強(qiáng)榜單中可見端倪：上海 15 家企業(yè)上榜，數(shù)量僅次于廣東、山東，然而味知香、千味央廚等上市企業(yè)營收卻出現(xiàn)雙位數(shù)下滑，折射出市場的復(fù)雜博弈。

02

上海預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范：全國首創(chuàng) “復(fù)原率”，筑牢品質(zhì)防線

面對行業(yè)亂象，上海率先打響了標(biāo)準(zhǔn)化戰(zhàn)役。2023 年 12 月，《預(yù)制菜》《預(yù)制菜生產(chǎn)加工衛(wèi)生規(guī)范》兩個(gè)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)重磅落地，良友、盒馬等本地巨頭紛紛響應(yīng)。其中最引人注目的，當(dāng)屬全國首創(chuàng)的 “復(fù)原率” 指標(biāo) —— 要求預(yù)制菜按規(guī)范加工后，口感、色澤等感官特性與現(xiàn)制菜品的相似度必須超過 70%，并詳細(xì)規(guī)定了從樣品制備到評分流程的全鏈條標(biāo)準(zhǔn)。這就像給預(yù)制菜戴上了 “緊箍咒”，倒逼企業(yè)提升產(chǎn)品品質(zhì)。

上海市市場監(jiān)管局更推出 “組合拳”，《上海市預(yù)制菜生產(chǎn)許可審查方案》明確劃分 8 大類產(chǎn)品類別，對冷鏈管理、添加劑使用等設(shè)置嚴(yán)苛門檻。2024 年 2 月，上海天信綠色食品有限公司拿到首張含預(yù)制菜的生產(chǎn)許可證，標(biāo)志著行業(yè)從 “野蠻生長” 邁向 “持證上崗” 的新階段。

03

預(yù)制菜行業(yè)：危機(jī)與轉(zhuǎn)機(jī)并存的十字路口

315 曝光事件如同一記重錘，讓行業(yè)龍頭們業(yè)績集體 “跳水”：味知香 2024 年?duì)I收暴跌 15.9%，凈利潤近乎腰斬；千味央廚營收、利潤雙下滑超 30%。但危機(jī)中也孕育著新生機(jī)。京東數(shù)據(jù)顯示，2025 年上半年，上海預(yù)制菜成交額同比激增 170%，其中 51-100 元的中高端產(chǎn)品訂單漲幅高達(dá) 178%，顯示消費(fèi)者對品質(zhì)的追求正在重塑市場格局。

企業(yè)紛紛開啟 “自救模式”：有的投入千萬研發(fā)低溫慢煮技術(shù)，鎖住食材本味；有的聯(lián)合農(nóng)戶建立專屬種植基地，從源頭把控原料品質(zhì)；直播電商賽道更是熱鬧非凡，預(yù)制菜品牌通過 “大廚現(xiàn)場烹飪演示”“試吃直播” 等方式，試圖重建消費(fèi)者信任。

04

多維視角：預(yù)制菜行業(yè)的破局之道

從可持續(xù)發(fā)展維度看，預(yù)制菜企業(yè)與農(nóng)業(yè)的深度融合已成趨勢。某滬上龍頭企業(yè)與崇明島農(nóng)戶合作，打造有機(jī)蔬菜專供基地，既保障食材安全，又帶動鄉(xiāng)村振興；在包裝環(huán)節(jié)，可降解材料的使用比例正逐年攀升。跨文化融合方面，上海作為 “美食聯(lián)合國”，已引進(jìn)日本壽司預(yù)制包、意大利披薩餅底等國際爆款，同時(shí)將本幫菜預(yù)制產(chǎn)品推向海外市場，讓糖醋小排、鮮肉月餅等中式美味登陸亞馬遜、速賣通。數(shù)字化浪潮下，大數(shù)據(jù)分析精準(zhǔn)捕捉消費(fèi)者偏好，某電商平臺根據(jù)上海消費(fèi)者 “愛甜偏鮮” 的口味特征，定向推送本幫風(fēng)味預(yù)制菜，轉(zhuǎn)化率提升超 40%。

這場舌尖上的革命遠(yuǎn)未結(jié)束。當(dāng)標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程加速、消費(fèi)需求升級，上海預(yù)制菜行業(yè)能否撕掉 “廉價(jià)速食” 的標(biāo)簽，真正成為 “品質(zhì)生活” 的代名詞？答案或許就藏在每個(gè)上海人明天的餐桌上。

第1經(jīng)濟(jì)，致力于學(xué)術(shù)研討、產(chǎn)業(yè)監(jiān)測和部門應(yīng)用！

版權(quán)所有 非授權(quán)不得轉(zhuǎn)載

www.leadeco.com

合作WX：wguobao