撰文 | Cloud

審校｜阿嫻

去年12月，一位網(wǎng)友表示家里老人（67歲）吃了一塊從冰箱里拿出來的、未過期的瑞士卷之后，開始出現(xiàn)發(fā)燒、胃疼和干嘔等癥狀。

網(wǎng)友家人帶著老人去了三家醫(yī)院，但都找不到病因，無奈之下在網(wǎng)上發(fā)了求助貼，該帖子引起了很多人的關(guān)心和關(guān)注。

幾天后，老人終于確診——感染了李斯特菌。

因?yàn)槭ヒ庾R(shí)，無法自主呼吸，老人住院后一直住在重癥監(jiān)護(hù)室。然而，今年3月下旬，老人還是不幸去世了。

瑞士卷，也叫蛋糕卷或卷心蛋糕，圖源：Coarelboi

過去，國(guó)內(nèi)媒體也報(bào)道過一些老人吃了冰箱里的剩菜后感染李斯特菌，有的老人經(jīng)過救治轉(zhuǎn)危為安，有的也不幸離世。

截圖源自網(wǎng)絡(luò)

冰箱殺手？

李斯特菌經(jīng)常也被叫作“冰箱殺手”，許多感染事件的發(fā)生都是因?yàn)槿藗兂粤吮焕钏固鼐廴?的冷藏即食食品，例 如奶制品、熟食肉類、沙拉、三明治和水果。

雖然“冰箱殺手”的稱號(hào)有點(diǎn)可怕，但如果你是一個(gè)健康的成年人，其實(shí)不用太擔(dān)心，大多數(shù)人感染了李斯特菌沒有癥狀，或者拉兩天肚子就好了，或者出現(xiàn)發(fā)熱、疼痛和畏寒等癥狀。

但是，對(duì)于孕婦、新生兒、65歲以上老年人和免疫系統(tǒng)較弱的人而言，李斯特菌感染可能非常兇險(xiǎn)，孕婦可能流產(chǎn)，老年人和其他身體較弱的人群可能引發(fā)腦膜炎、敗血癥等危及生命的疾病。

電子顯微下的李斯特菌，圖源：CDC

頑強(qiáng)的李斯特菌

冰箱是儲(chǔ)存食物的好地方，冰箱的冷藏溫度通常在0°C到4°C之間，可以阻止大部分食源性致病細(xì)菌的生長(zhǎng)，但是，這樣的溫度對(duì)李斯特菌無效，它們能在低至-1.5°C的環(huán)境中生存和生長(zhǎng)。

于是，在冰箱的冷藏室里，隨著時(shí)間的推移，少量無害的李斯特菌就會(huì)生長(zhǎng)到危險(xiǎn)的污染水平。

感染之后，它們可以在宿主細(xì)胞內(nèi)生長(zhǎng)繁殖，并擴(kuò)散至鄰近細(xì)胞，可以在體內(nèi)存活很長(zhǎng)時(shí)間。躲在細(xì)胞內(nèi)的李斯特菌能夠逃過人體的免疫防御機(jī)制，然后進(jìn)入并感染不同的器官。

讓人生病的李斯特菌更確切的名字是單核細(xì)胞增生李斯特菌（

Listeria monocytogenes

從攝入到發(fā)病，有些人會(huì)有一段很長(zhǎng)的潛伏期，通常可達(dá)三周，有的甚至潛伏2個(gè)多月。較長(zhǎng)的潛伏期也讓人們很難確定真正引起感染的食物來源。

引起不同程度的癥狀

當(dāng)李斯特菌在腸道中存活時(shí)，人可能出現(xiàn)惡心、嘔吐和腹瀉等腸胃炎癥狀，注意休息和補(bǔ)水，通常無須就醫(yī)，過兩三天就自己好了。

但是，當(dāng)人體的免疫系統(tǒng)較弱時(shí)，李斯特菌擴(kuò)散到腸道以外的組織和器官，人就可能出現(xiàn)頭痛、發(fā)燒、肌肉酸痛、頸部僵硬、意識(shí)模糊、失去平衡和抽搐等癥狀。

在懷孕期間，女性的免疫系統(tǒng)會(huì)發(fā)生變化，孕婦因此更容易感染李斯特菌。雖然孕婦感染后本人可能只有輕微癥狀，但細(xì)菌會(huì)進(jìn)入胎盤并感染未出生的胎兒，從而引起早產(chǎn)或流產(chǎn)，或者讓新生兒患上重病或死亡。

圖源：pexels

有些食物要更小心

李斯特菌無法通過味覺、嗅覺或肉眼檢測(cè)出來，在環(huán)境中普遍存在，可以從土壤、動(dòng)物、植物和廢水等幾乎所有環(huán)境中分離出來，因此食品在生產(chǎn)過程中有很多被污染的機(jī)會(huì)。

作為一種兼性厭氧細(xì)菌，李斯特菌在無氧環(huán)境中也能存活，因此，可見于真空包裝的熟香腸、意大利火腿、熏肉等食物中。

從過去爆發(fā)的一些疫情來看，李斯特菌感染常與未經(jīng)消毒的生鮮奶、沙拉、未清洗的生蔬菜、熟食肉類和預(yù)切水果等食物有關(guān)。

冷盤，圖源： pixabay

2008年，加拿大爆發(fā)的一起李斯特菌疫情導(dǎo)致23人死亡，被污染的食物是冷切熟食肉片。

2017~2018年，南非發(fā)生了嚴(yán)重的李斯特菌疫情，導(dǎo)致超過200人死亡，其中很多是新生兒和幼兒，受污染的食物是香腸。

2018年，澳大利亞的一起李斯特菌疫情導(dǎo)致7人死亡，1人流產(chǎn)，受污染的食物是哈密瓜。2011年，美國(guó)發(fā)生的一起李斯特菌疫情導(dǎo)致了33人死亡，源頭也是哈密瓜。

圖源：Scott Bauer, USDA

土壤中的李斯特菌在大雨天很容易濺出，濺到生長(zhǎng)在地面較低位置的果蔬（例如哈密瓜）的表面或表皮上。哈密瓜的瓜皮上面還有很多網(wǎng)狀紋路，不容易清洗干凈，于是，當(dāng)人們切瓜的時(shí)候，李斯特菌就會(huì)被帶到果肉上。

此外，哈密瓜的酸度較低，而且經(jīng)常放在冷藏室里較長(zhǎng)時(shí)間，也有利于李斯特菌的生長(zhǎng)。所以，一些專家建議患李斯特菌病風(fēng)險(xiǎn)較大的人群少吃預(yù)先切好的哈密瓜。

最近，美國(guó)又有10人因?yàn)楦腥纠钏固鼐≡海?dāng)?shù)丶膊】刂婆c預(yù)防中心表示，實(shí)際感染數(shù)字可能更高，因?yàn)橛行┤藷o須就醫(yī)即可康復(fù)。調(diào)查表示此次疫情和即食三明治有關(guān)。

這款雞蛋三明治因?yàn)槔钏固鼐诒徽倩兀瑘D源： Costco Business Center

冰箱使用注意事項(xiàng)

由于細(xì)菌在5℃以及以上的溫度中生長(zhǎng)比較快，因此冰箱冷藏室的溫度應(yīng)保持在4°C或以下。

然而，這個(gè)看似簡(jiǎn)單的建議，很多家庭都沒有達(dá)標(biāo)。

2024年，荷蘭的一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，大多數(shù)荷蘭消費(fèi)者都不知道4°C的建議溫度。該研究調(diào)查了荷蘭534臺(tái)家用冰箱底層的溫度，平均溫度為5.7°C。

研究還發(fā)現(xiàn)，老年人家中的冰箱溫度通常更高一些。研究中，老年人 (65歲及以上) 的冰箱溫度平均比年輕人 (35歲或以下) 高0.6°C，還有79歲和86歲的老人家中的冰箱最高溫度分別為16°C和17°C。

而且，大多數(shù)參與者都從未檢查過自家冰箱的溫度，37％的人偶爾檢查，只有2％的人定期檢查。

冰箱冷藏室溫度分布示例，圖源：appliancecity

荷蘭研究人員建議人們對(duì)老年人應(yīng)該有針對(duì)性的溝通，另外由于底層架子的平均溫度值低于頂層架子，因此應(yīng)將即食熟肉制品存放在底層或中層的架子上，并在開封后兩到三天內(nèi)吃完。不過， 冷凍室在冷藏室上方的冰箱情況相反，其上層擱板的溫度最低。

為了食品安全，最好定期使用單獨(dú)的溫度計(jì)檢查冰箱的溫度。有的專家建議在冰箱不同區(qū)域放置幾個(gè)粘貼式溫度計(jì)，要是發(fā)現(xiàn)某個(gè)區(qū)域的溫度偏高就調(diào)整一下。

值得一提的是，冰箱內(nèi)部的溫度也會(huì)有所不同。冰箱靠后的位置通常溫度較低，而冰箱門則是最熱的地方，因此牛奶、生肉等食物最好不要放在冰箱門上的置物架，而是放在靠近冰箱后部的位置。

另外，生肉與即食食品要分開存放。有生肉的話，最好存放在冰箱底層，這樣生肉的汁液就算漏出來也不會(huì)滴到其他食物上。如果生肉放底層，即食食品就放中層或其他層，并包裝好。

東西比較多的話，可以借助旋轉(zhuǎn)托盤等收納用品，但要注意，冰箱應(yīng)避免塞得太滿，盡量保持冰箱容量在75%左右，這樣冷空氣才能正常流通。

平時(shí)使用時(shí)，也避免頻繁打開冰箱門或者敞開太久，因?yàn)槊看伍_門，暖空氣都會(huì)涌入冰箱，而冰箱門敞開得越久，內(nèi)部溫度就越接近室溫，幫助細(xì)菌繁殖。此外，冰箱的門縫密封條也要定期檢查并清潔，確保冰箱門封是嚴(yán)實(shí)的。

冰箱冷藏的理想溫度控制在4℃以內(nèi)， 定期擦拭冰箱保持干凈，圖源：Alabama Extension

在炎炎夏日，冰箱中的西瓜、哈密瓜、蛋糕、冰淇凌、沙拉、火腿三明治、水果拼盤和果汁等等眾多美食，不僅滿足了口腹之欲，更是人們心靈的慰藉。

但是， 李斯特菌病在夏季更為常見，如果你家里有老人、孕婦或免疫系統(tǒng)較弱的人，某些冷藏即食食品和冰箱的使用應(yīng)該更加重視。

檢查一下家里冰箱的冷藏溫度有沒有高于4℃，有什么開封的即食食物放了好幾天，冰箱有沒有塞得太滿，生肉放哪里了，門邊都放了什么食物……

參考資料：

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[7] The Conversation. (2025, May 11). Your Fridge May Be an Incubator For Bacteria – Here’s How to Prevent It. Retrieved May 19, 2025, from ScienceAlert website: https://www.sciencealert.com/your-fridge-may-be-an-incubator-for-bacteria-heres-how-to-prevent-it

[8] Whitworth, J. (2024, April 25). Food Safety News. Retrieved May 19, 2025, from Food Safety News website: https://www.foodsafetynews.com/2024/04/dutch-study-looks-at-fridge-temperatures-and-listeria-risk/

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