聲明：本文內容均是根據權威醫學資料結合個人觀點撰寫的原創內容，意在科普健康知識請知悉；如有身體不適請咨詢專業醫生。

那饅頭到底還能不能放冷凍？黃曲霉素真的這么容易就長出來？

先別慌，我們慢慢來剖析這個問題，把“冷凍饅頭=致癌物”這個看似驚悚的說法，掰開了揉碎了講清楚。

這個說法最初源于一次網絡傳播，后來被媒體冠以“浙大研究”的名頭廣泛流傳。但我們認真查閱了浙江大學及其下屬院系的公開資料，并沒有找到這個具體的研究原文。

倒是有多項研究表明，在特定條件下，某些發霉的主食類食物確實有可能產生黃曲霉素，但這和簡單的“冷凍”并不是一回事。

那問題來了：黃曲霉素到底從哪兒來？

黃曲霉素是一種由黃曲霉菌產生的毒素，這種霉菌喜歡溫暖、潮濕、富含淀粉的環境。你可以想象，它就像一位“毒素生產小能手”，只要環境合適，它就能源源不斷地制造出對肝臟有害的毒性物質。

嚴重時，長期攝入會增加肝癌的風險，這不是嚇唬你，它確實是世界衛生組織明確定義的一級致癌物。

但關鍵在于，這種霉菌很怕冷。

在低溫環境下，它無法生長，連它的“制造毒素”能力也幾乎停擺。也就是說，真正的冷凍環境反而是黃曲霉菌的天敵。

你把饅頭塞進零下18度的冷凍層，它連動都動不了，更別說釋放毒素了。

那為什么還會有人說冷凍饅頭會“變毒”？這就得從一個容易被忽略的細節說起——冷凍前的那段時間。

很多人蒸完饅頭后，圖省事，把熱騰騰的饅頭直接放在廚房臺面上，想著“晾涼了再凍”。

可這“晾”的過程就成了黃曲霉菌的天堂。如果你放在潮濕的廚房環境下幾個小時，尤其南方夏天，空氣濕度動不動就超過80%，室溫也在30度左右，這時候饅頭表面要是碰上了一點點霉菌孢子，就有可能開始繁殖、發霉。

只要一旦“沾上了”，即使你之后把它凍上，也可能保存下了已經形成的毒素。

問題的關鍵不是“冷凍之后”，而是“冷凍之前”。

換句話說，饅頭不是凍壞的，是凍之前就已經壞了。

這個時候，我們就得提一個真實的病例，讓你更直觀地理解這個過程。

一位60多歲的阿姨，平時喜歡自己蒸饅頭吃，做一大鍋放冷凍，省得天天蒸。

結果有一次，吃了幾天前冷凍的饅頭后，開始頻繁腹瀉、惡心，還伴有輕微黃疸。起初以為是腸胃炎，沒當回事，后來癥狀持續加重，家人帶她去醫院檢查。

醫生發現她的肝功能指標異常，進一步檢查中發現她攝入了被黃曲霉素污染的食品。追蹤來源后，懷疑就是她冷凍之前晾了太久的饅頭。

雖然沒發展成重大疾病，但這次也算是“敲響了警鐘”。

從這個例子我們可以看出，冷凍本身不是問題，問題在于你冷凍前的處理方式。食物放在空氣中時間越久，接觸到空氣中微生物的機會就越大。

如果這段時間環境又熱又濕，那就是給霉菌開了綠燈。

那有沒有數據支持這個說法？有的。根據中國農業大學食品科學與營養工程學院的研究數據顯示，當溫度在28度、濕度75%以上的環境中，黃曲霉菌可以在24小時內開始生長，并于48小時后產生黃曲霉素。

而冷凍環境下（-18度以下）則完全抑制其活性。

與其說“冷凍饅頭超兩天會產生黃曲霉素”，不如說“放在室溫的饅頭超過兩天，風險會急劇升高”。

這才是問題的核心。

那饅頭到底該怎么保存才安全？這才是我們真正需要關注的。

蒸完的饅頭一定要盡快放涼，而且不能是“自然晾涼”，而是放在干凈、通風的地方，用電風扇吹一吹，加快降溫，控制在一小時以內。第二，分裝冷凍是關鍵，你不要整鍋饅頭放一個大袋一起凍，解凍時反復開關會導致水汽凝結、滋生細菌。

第三，冷凍時間也不宜過長。雖然低溫能抑制霉菌，但時間久了會造成口感變差、水分流失。

一般建議在一個月內吃完最佳。

還有一個你可能忽略的點——冰箱的清潔度。冷凍并不是“保險箱”，如果冰箱內有霉菌殘留，或者長期沒清理，饅頭放進去也可能被“污染”。

每月至少清潔一次冷凍室，用75%酒精或蘇打水擦拭內部，保持干燥和清潔。

看到這你可能會問，那是不是只有饅頭會有黃曲霉素？當然不是。

所有高淀粉、高蛋白、潮濕環境下保存的食物都可能成為黃曲霉素的目標。比如花生、玉米、堅果、豆制品，甚至醬油、豆瓣醬等發酵類調味品，如果保存不當，都有可能產生這個毒素。

饅頭只是冰山一角，它提醒我們要警惕整個食物存儲的“盲區”。

這次“冷凍饅頭致癌”事件之所以引發軒然大波，是因為饅頭是家家戶戶都吃的主食，更因為它打破了我們對冰箱的“絕對信任”。很多人以為只要放進冰箱，就萬無一失，殊不知，冰箱從來不是“萬能保險箱”，而是一個“遲緩的暫停鍵”。

你的食物在放進去之前到底是什么狀態，決定了它的安全程度。

回到最初的問題：冷凍饅頭真的會產生黃曲霉素嗎？答案是：如果饅頭在冷凍前已經被黃曲霉菌污染，那即使你凍得再久，里面也可能含有毒素。

但如果饅頭在處理得當、快速冷凍、儲存得當的前提下，是不會產生黃曲霉素的。

幫助你判斷的，不是“是否冷凍超過兩天”，而是你有沒有做到以下幾點：是否快速降溫？是否干燥分裝？是否保持冰箱清潔？是否避免反復解凍？如果這些都做到了，冷凍饅頭不但沒問題，還能保質保鮮，讓你吃得更安心。

參考文獻： ［1］趙玉鳳, 李青. 黃曲霉毒素的危害與控制[J]. 食品安全導刊, 2023, 12(4): 22-25. ［2］王海燕, 許志剛. 家庭食品冷凍保存常見誤區及對策研究[J]. 現代食品科技, 2022, 38(9): 188-192. ［3］中國農業大學食品科學與營養工程學院. 《黃曲霉毒素與食品安全研究分析報告》. 2022年公開資料.