作者|當寧

綠茶“綠”了。

5月16日，“初代網(wǎng)紅”餐廳綠茶集團經(jīng)歷四年五次遞表的坎坷，終于登陸港交所。

然而，這場資本化馬拉松的終點卻并沒有迎來鮮花與掌聲——上市首日，綠茶股價開盤即破發(fā)，發(fā)售價為每股7.19港元，當日收盤價6.29港元，較發(fā)行價下跌12.52%，成為2025年港股消費板塊中唯一首日破發(fā)的新股，并在接下來的幾天持續(xù)低于發(fā)行價。截止5月20日，綠茶集團當前股價為6.06港元。

從招股書上看，綠茶餐廳近年的收入呈逐年上升。2022年至2024年，綠茶集團的收入分別約為23.75億元、35.89億元、38.38億元；同期，其凈利潤分別約為0.17億元、2.96億元、3.50億元。

綠茶將收入分為兩類：餐廳經(jīng)營收入和外賣業(yè)務。2024年，餐廳經(jīng)營收入約為30.99億元，較2023年微增1.3%。相比之下，外賣業(yè)務收入增長更為迅猛。從2023年的5.17億元增長到2024年的7.23億元，同比增長39.8%，占比為18.8%。

來源：綠茶集團招股書截圖

另一邊，綠茶餐廳的翻臺率、客單價、同店銷售額這幾大重要指標呈明顯下滑趨勢。

綠茶餐廳的聯(lián)合創(chuàng)始人王勤松曾表示：“綠茶餐廳的翻臺率有自己的下限和上限：一天翻臺率4次是下限，7次是上限。”但從招股書上看，2024年，綠茶整體翻臺率已降至3次/日。

不僅是翻臺率低于“自己的下限”，綠茶近年的客單價和同店銷售額也在縮水。人均消費從2022年的62.9元降至2024年的56.2元，同店銷售額同比下滑10.3%，核心市場華東、廣東、華北收入分別減少11.2%、12.6%、6.8%。

對此，招股書稱，翻臺率的下降是由于當前環(huán)境下消費者行為普遍改變，減少了外出用餐的支出及次數(shù)導致。

和節(jié)節(jié)衰退的經(jīng)營數(shù)據(jù)相對的，是大膽的新店擴張策略。招股書顯示，綠茶目前有489家餐廳，其中2024年新開設(shè)了120家，并計劃在2025年、2026年、2027年分別開設(shè)150家、200家、及213家新餐廳。這樣的擴張速度是否能帶來更高的營收還未可知，因為從數(shù)據(jù)來看，雖然2024年新增120家門店，但關(guān)閉了15家，占新增門店的13%，同時單店日均銷售額從2021年的1.2萬元降至0.9萬元。

在餐飲內(nèi)卷和消費降級的當下，綠茶“薄利多銷”的策略還能否奏效？“開新店保增長”的資本故事能否回應單店盈利能力的拷問？上市是否是老網(wǎng)紅回春的良藥？

想要回答這些問題，綠茶的資本化只是第一步。

綠茶餐廳曾是中國餐飲行業(yè)的一段傳奇。

2008年，浙江夫婦王勤松和路長梅在杭州西湖畔創(chuàng)立了綠茶餐廳。在向來被稱為“美食荒漠”的杭州，綠茶餐廳以高性價比和江南場景的中式裝修吸引了無數(shù)慕名而來的食客。在那個沒有小紅書的年代，綠茶餐廳就創(chuàng)下了日翻臺14次的記錄，是當之無愧的初代網(wǎng)紅餐廳。

一時間，綠茶風光無兩，一路高歌猛進，在全國開出400余家門店。

然而，十幾年過去，昔日的“網(wǎng)紅”口碑卻變了。

曾以“現(xiàn)制現(xiàn)炒”精致中餐為賣點的綠茶，現(xiàn)在卻被釘在“預制菜”的標簽上難以脫身。

去年3月，“中國藍新聞”記者臥底杭州綠茶餐廳后廚發(fā)現(xiàn)，該餐廳售賣的“佛跳墻”是預制菜。根據(jù)《消費者權(quán)益保護法》規(guī)定，餐廳使用預制菜時必須告知消費者，但餐廳未在菜單中標注“預制菜”字樣，也沒有主動告知顧客是預制菜。

同年7月，證監(jiān)會對綠茶餐廳食品安全以及預制菜占比情況進行了問詢。在合規(guī)經(jīng)營層面，證監(jiān)會要求綠茶餐廳說明食品供應鏈具體模式和預制菜占比，對是否符合預制菜食品安全監(jiān)管進行明示。

對預制菜，綠茶并不避諱。招股書中提到，綠茶餐廳內(nèi)有一部分招牌菜是由第三方食材加工公司制備的預處理食材及烘焙產(chǎn)品，如“綠茶烤雞”僅需簡單烘烤即可上菜。目前已與205家第三方食材加工公司合作。

來源：綠茶集團招股書截圖

對于連鎖餐廳而言，“預制”并不是新鮮事。西貝莜面村、海底撈、廣州酒家、薩莉亞，或者更早的肯德基麥當勞都是預制菜大戶，這個行業(yè)還捧出了安井食品這樣的預制菜IPO。商場門店需要無火烹飪，全國連鎖需要更穩(wěn)定的品控，每月更新的SKU對后廚培訓的時間也有要求。無論從哪方面看，使用預處理菜品都是合理的選擇。

但為什么偏偏綠茶用預制菜讓消費者難以接受？

其實消費者并非完全排斥預制菜，消費者關(guān)心的是菜品是否新鮮、美味、不添加“科技與狠活”。就這一點來說，綠茶并沒有給出令消費者滿意的答案。

目前，綠茶并沒有自己的中央廚房工廠，半成品食材依賴的是第三方供應。這些外部采購的半成品肉類水產(chǎn)保質(zhì)期通常在三個月左右，除了成本高，最大的問題就是品控難以保證，導致食品安全問題頻發(fā)：

2021年12月廣州白云第一分公司制售的綠茶蔥香烤雞被檢測出大腸埃希氏菌不符合廣東標準；2023年11月杭州上城分公司的大青椒噻蟲胺檢測值高于標準值。

還有不少消費者在黑貓投訴平臺上反饋，稱綠茶餐廳存在食品安全問題，部分顧客表示用餐后出現(xiàn)身體不適。

雖然綠茶在招股書中表示，會要求食材加工合作伙伴執(zhí)行嚴格的供應商選擇標準，并定期檢查采購的食材品質(zhì)。但這樣的承諾始終比不上全流程自控的自營中央廚房更可靠。

綠茶自身也能意識到這個問題。招股書顯示，綠茶計劃將募集資金中的26.3%或196.3百萬港元用于在浙江建設(shè)自營的中央食材加工設(shè)施，預計將有大約90%的半成品食材供應給綠茶品牌的全國連鎖餐廳，而剩余的10%將直接作為零售產(chǎn)品面向消費者市場。

依賴供應商的第二個問題就是成本難以控制。價格與定位的不對稱也是消費者不滿其大量使用預制菜的原因之一。

在創(chuàng)業(yè)之初，高性價比是綠茶的核心競爭力。而如今的餐飲市場內(nèi)卷嚴重，性價比已經(jīng)成了同類餐廳的基本配置。與此同時，綠茶的定價卻悄悄地不降反增——5元的拍黃瓜變成18元的麻椒脆黃瓜，68元整只的魚頭切一刀賣49元半份。

當高性價比的優(yōu)勢不復存在，作為消費者為何還要花高價去吃一份可能已經(jīng)生產(chǎn)了一個月的半成品呢？

造成綠茶餐廳困境的并不是預制菜，而是其當下并不清晰的品牌定位——給人感覺“洋不洋土不土”。想做精致的網(wǎng)紅餐廳，卻因依賴三方供應商導致品牌力與產(chǎn)品力不足無法支撐高端定位；想擴張版圖深入下沉市場，卻無法壓縮成本、單店盈利能力較弱導致無法真正打造大眾消費。

想用預制菜支撐擴張大計，綠茶還有很長的路要走。

最近半年，餐飲行業(yè)迎來了一波轟轟烈烈的上市潮。

2024年，中國餐飲業(yè)收入55718億元，同比增長5.3%。餐飲全年增長率高于社會消費品零售全年增長率1.8個百分點。除了綠茶集團，2024年至今，蜜雪冰城、古茗、滬上阿姨、小菜園等品牌扎堆IPO，募資總額超500億港元。遇見小面、老鄉(xiāng)雞也在籌備赴港IPO。

然而，從陸續(xù)發(fā)布的上市公司財報來看，餐飲板塊也呈現(xiàn)了兩極分化的態(tài)勢：

2024 年財報顯示，海底撈營業(yè)收入同比上升3.1%，凈利潤同比增長4.6%，核心經(jīng)營利潤同比上升18.7%；小菜園營收增長14.5%，利潤同比增長9.1%，憑借穩(wěn)定盈利與品牌力實現(xiàn)增長。

頭部品牌增長穩(wěn)健的另一面，是多數(shù)企業(yè)利潤下滑：太二酸菜魚的母公司九毛九國際控股有限公司歸母凈利潤同比驟降87.69%至5580.7萬元，創(chuàng)下公司自2020年上市以來最大降幅；呷哺呷哺營收下降19.65%，凈虧損4.01億元，深陷利潤下滑困境。

鮮明的對比揭示了資本對餐飲行業(yè)的新要求：盲目的規(guī)模擴張已經(jīng)行不通，需要以盈利穩(wěn)定性和品牌護城河為支撐。

以和綠茶形成鏡面的中餐品牌小菜園為例，兩者因客單價接近、開店策略相似、服務場景相同等原因常被拿來比較。

從業(yè)績表現(xiàn)來看，小菜園在近幾年發(fā)展迅速，不僅門店數(shù)量快速增長，收入與凈利潤也呈現(xiàn)出穩(wěn)步上升的趨勢。

2024年，小菜園以52.1億元營收實現(xiàn)5.81億元凈利潤，凈利潤率達11.15%，顯著高于綠茶集團的9.1%。這一差距源于小菜園對成本結(jié)構(gòu)的精準把控——其外賣業(yè)務收入同比增長34.2%至20億元，占總營收38.5%，通過“堂食+外賣”雙引擎提升規(guī)模效應；而綠茶雖外賣收入增長39.85%，但同店銷售額下滑10%，單店營收從2023年的1151.9萬元降至1033萬元，暴露出門店擴張稀釋盈利能力的問題。

下沉市場布局差異是關(guān)鍵因素。小菜園三線及以下城市門店占比達43.7%，貢獻40.2%營收，通過安徽、江蘇等核心市場的密集布局，降低供應鏈配送成本，同時避開一線城市高昂租金。反觀綠茶，盡管70%新店布局二三線城市，但前期過度依賴一二線市場，導致單店租金成本較小菜園高約20%，且下沉市場客單價從60元降至56.2元，未能有效釋放成本優(yōu)勢。

供應鏈管理的分野更為顯著。小菜園自建中央工廠及14個分倉，覆蓋凈菜加工、冷鏈配送全鏈條，90%食材實現(xiàn)集中采購，單位成本較行業(yè)低8%。其數(shù)字化系統(tǒng)實時監(jiān)控庫存與配送，新店投資回收期縮短至13.5個月。綠茶雖計劃2026年建成自營中央廚房，但當前仍依賴第三方加工，預制菜占比高導致食安風險，而小菜園通過供應鏈品控系統(tǒng)升級，2024年食安問題發(fā)生率同比下降40%。

資本層面，小菜園憑借穩(wěn)定盈利與供應鏈優(yōu)勢，上市后市值穩(wěn)定在111億港元以上，較發(fā)行價上漲11.18%，而綠茶上市首日即破發(fā)，市值較招股書估值縮水15%。這印證了當前資本市場對餐飲企業(yè)的核心訴求：盈利模式可持續(xù)性優(yōu)于規(guī)模擴張速度，供應鏈深度整合能力決定長期壁壘。

餐飲及食品行業(yè)分析師林岳分析認為，“2025年市場并不是一定會回暖，因為餐飲行業(yè)有大量的倒閉和大量的入局者，整體市場是一個供大于求、高度同質(zhì)化、競爭飽和的狀況，餐飲企業(yè)扎實做好產(chǎn)品創(chuàng)新、服務迭代，主動和消費者做互動和鏈接才是硬道理。”

綠茶上市的本質(zhì)，是資本市場在短期增長數(shù)據(jù)與長期風險之間的權(quán)衡。其成功依賴于政策窗口、資本敘事與規(guī)模效應的疊加，但核心挑戰(zhàn)在于如何將“流量”轉(zhuǎn)化為“留量”。

在消費分級與技術(shù)變革的浪潮中，唯有回歸產(chǎn)品本質(zhì)、構(gòu)建可持續(xù)的運營模式，方能跨越周期波動。上市絕不是終點，若無法解決創(chuàng)新與供應鏈的短板，資本的耐心也會迅速耗盡。