1996年，廣東惠州人陳中良來到上海。他花了幾個月的時間，從乍浦路“吃”到黃河路，從徐家匯“吃”到城隍廟，堅定了“粵菜北上”的決心。第二年，15000平方米的紅子雞美食總匯在澳門路上開業，溜冰傳菜、自選菜品、歌舞表演等一系列“新招”迭出，很快成為了上海餐飲業的“當紅炸子雞”。

二十余年后，《繁花》帶火了黃河路，《醬園弄·懸案》讓乍浦路翻紅，但街邊飯店卻早已換了幾輪招牌。當年和紅子雞同期出道的沈記靚湯、老米蛇島、粗菜館等更是成為了上海人記憶中的名字。作為魔都“初代網紅”餐廳，紅子雞為什么能活下來？變與不變之間，又藏著哪些時代密碼？

搶灘上海一炮而紅

6月14日的晚市，走進紅子雞鳳凰樓的客人絡繹不絕，年輕的迎賓員踩著溜冰鞋，身姿輕盈地將他們帶到包房或大廳。“今晚所有的包間和大堂的餐位，都已經訂滿了，中午等位到了13時，”總經理葉麗霞指著門廳里的父親節裝飾，“提前過節的，過生日的，還有商務宴請的，都有。”

三樓，董事長陳中良正在喝茶。不管是工作日還是周末，只要沒什么特別重要的事情，他都會待在店里，時不時下來走一圈，陪老客人聊聊天。從1987年下海經商，到1997年走出廣東來到上海，這位摸爬滾打近40年的“餐飲老兵”，見證了上海餐飲業的起落沉浮。

“1996年，我想走出惠州，跑了國內20多個省市，最終選擇了上海作為第一站。”陳中良說，上世紀90年代，上海是改革開放的先鋒，我堅信上海的經濟會騰飛，在這里開店一定大有可為。

為了考察市場，他把黃河路、乍浦路上有名的餐廳一家家吃過來，很快心里有了底。“和廣東相比，當時上海餐飲業不算發達。”他告訴新民晚報記者，即便是小有名氣的餐廳，面積大多只有幾百平方米，環境普通，樓梯狹窄，不適合商務宴請、多人聚餐，菜品也相對單一，服務更有明顯差距。

“要開，就開一家超大規模的粵菜海鮮酒樓。”陳中良是這樣想的，也是這樣做的。1997年12月8日，紅子雞美食總匯在澳門路開業，15000平方米的經營面積笑傲上海灘，門口甚至設置了200多個停車位，放在如今看也是大手筆。

更讓人彈眼落睛的，是60多米長的水族館和保鮮柜，陳列著七八十種生猛海鮮和兩三百道半成品菜肴，供顧客任意挑選。100多位來自廣東的廚師在后廚掌勺獻藝，訓練有素的服務員穿著制服溜冰上菜，換毛巾、換骨碟，一絲不茍。

在“卷”還沒出現的年代，紅子雞已經卷上了，并且卷出了一片新天地。“開業第一天就開始排隊，足足排了一年多。很多上海同行都到我們店里觀摩，學菜品、學服務、學經營。”回憶當年，陳中良頗為自豪：“業界稱之為‘紅子雞現象’。”

立身之本還是好吃

從創立之初的200張圓桌，到如今的88個包房、6個宴會廳，紅子雞始終是一家“巨無霸”餐廳，單店就有約2000個餐位。經濟騰飛初期，一切都要大，符合人們的消費心理。但后來，大就有了大的難處，資金流的控制比較困難，對管理的要求也高。裹挾在時代大潮中，大店有了危機。

“看到紅子雞的成功，2000年左右，更多菜系涌進了上海市場。”陳中良說，杭幫菜來了，海派本幫菜發力了，火鍋川菜來了，全國乃至全球的美食都來了。“餐飲業的入行門檻比較低，某一種菜系流行，就會開出一大批同類型的餐廳，剛開始聲勢浩大，后來又陸續關門。”

二十多年來，他見過同行快速開店，又看著他們黯然離場。同時期出現在上海灘的品牌，如今大多“查無此店”。在此期間，紅子雞在北京、上海開出的多家分店也陸續關門，澳門路店則在閉門裝修兩年后，以“紅子雞鳳凰樓”的名字在2022年回歸。

“我們要把這家店做成百年老店。”陳中良說，無論時代如何發展，一家餐廳的立身之本就是“好吃”。秉持長期主義，堅持高性價比的粵菜，是紅子雞的堅持。在此基礎之上，提升服務、環境、口碑，不斷轉型創新，形成自己的品牌，才能讓老顧客“復購”的同時，吸引到更多新食客。

周末晚市，紅子雞的后廚忙而不亂。出品總監吳毅站在中廚房的中心位置，眼神掃過冷菜間、高品部、上什部、刺身檔、點心部等多個部門。“16:30，后廚的工作人員都要到崗了。今天生意不錯，估計要忙到20點。”

紅子雞不做預制菜，其后廚至今保持120多人的規模。“我們的老員工比較多，很多人在這里工作了十幾二十年。”吳毅說，站在炒菜臺上的廚師，平均年齡近40歲，一路從學徒做起，炒的是切配好的新鮮食材，而不是料理包。

燒臘部負責人安哥更是元老，跟著老板一路從惠州而來，至今還在負責招牌菜紅子雞。他說，當晚將有180只紅子雞被端上餐桌。

“廣東人講究‘無雞不成宴’。我們的紅子雞選用生長期100天到120天的清遠雞，先用秘制調料腌制6小時，再風干12小時，上脆皮水后烤制，上菜前還要快速過油烹調，最終呈現出外皮酥脆、肉質鮮嫩的狀態。”

這個過程和配方，幾十年來始終在微調。但吳毅說，創新依舊是站在傳統的肩膀上。“前幾年流行‘玻璃皮’，看上去很漂亮，吃口卻一般。我們試過之后，還是堅持傳統做法，用麥芽糖和醋來做脆皮水，雖然不時髦，但食客吃了以后就會懂。”

提升服務追求長紅

“我們每年過年都會來這兒和家里人聚餐，小時候對服務員穿著溜冰鞋上菜的印象最深刻。”“我在網上查到紅子雞可以用餐飲消費券，就和家里人一起來打卡。”周末的晚上，新民晚報記者遇到了打小跟著長輩來就餐的老食客，還有慕名而來的新客人。“高朋滿座”，成為稱贊一家餐廳最好的詞匯。

“我的手機里大概存了2000多位客人的電話或者微信號。”紅子雞副總經理劉萍說，開業至今，紅子雞積累了不少老客人，“父母一輩年輕時在我們這里吃飯，孩子長大結婚了，婚宴、寶寶宴還有家庭聚會，依舊放在這里”。

從年輕小伙到瀟灑大叔，從紅子雞開業的那天起，張明就是這里的常客。“我是做生意的，平時和合作伙伴吃飯聊天的需求比較多。”坐在包房茶桌后，他告訴新民晚報記者，少則一周兩次，多則一周五次，都會在紅子雞用餐。“以前也會換換餐廳，但換著換著還是回來了。似乎這里的菜式最適口，吃不厭，環境和服務也很好。”

近年來，家庭聚餐在紅子雞的比例更是逐步上升。“我們希望上海人家在一些重要聚會時，第一時間想到紅子雞。比方說，雙方親家第一次見面，海外歸來的兄弟姐妹聚餐等等。”陳中良說，上海人很重視生日宴，因此團隊特意研究了一番，把“滿滿的儀式感”做成特色。

“一歲一禮，一寸歡喜，歡迎各位親朋好友來參加生日宴”，大堂門口，祝福語和指引牌已經打在公屏上。走進布置一新的包間，餐巾上印著用壽星名字做的藏頭詩，餐桌上有紅色流沙拼出的“生日快樂”，令人驚喜。宴席過半，服務部的負責人客串“主持人”，一邊推著蛋糕走進來，一邊送上平安果、生日面、全家福，開始簡短而隆重的生日儀式。

陳中良說：“有的家庭比較含蓄，但在我們員工的主持之下，老父親紅了眼眶，丈夫妻子擁抱在一起，成為他們一段難忘的經歷。”

在上海餐飲業的當代史中，紅子雞已經存在了近三十年，但距離“百年老店”的目標仍有不短的距離。如何健康長久地走下去，是掌門人必須思考的問題。“每個時代都會有新的商業模式，但作為餐飲從業者，還是要摒棄‘網紅’思想，用長遠的目光、長紅的思維來做餐飲，在自己的定位中做到最好。”

原標題：《“初代網紅”的百年老店夢》

欄目編輯：任天寶 題圖來源：陳夢澤 圖片來源：陳夢澤

來源：作者：新民晚報 張鈺蕓