來源：中國青年報

張良仁。受訪者供圖

你日常愛吃的菜系，愛點的外賣，往前溯源，能聯結多久之前的朝代？盤中餐的背后，蘊含怎樣的文化積淀？食物是人類前行的動力，更是歷史真切的見證。

這兩年，一位考古學者，在短視頻平臺因為美食走紅。

以“不會考古的美食博主不是好教授”為簡介，南京大學歷史學院考古文物系教授張良仁領著網友，在一個個趣味十足的短視頻里，“云探索”我們城市中一家又一家小店，為懷抱好奇心的人講述美食背后的中國史。

日前，張良仁的新書《吃的中國史》出版。他在接受中青報·中青網記者專訪時說，希望通過這本書，讓讀者更加關注自己所在城市的美食，以及背后的歷史人文。“從飲食出發，或許可以重新審視中國的歷史。從遠古的稻粟栽培，到清朝的滿漢全席，這本小書試圖描繪一幅流淌不息、波光粼粼的歷史畫卷。希望本書的讀者也能沉浸其中，與無數先民同食共飲。”

張良仁現任中伊聯合考古隊中方領隊、中俄聯合考古隊中方領隊，主要從事中國西北和外國西亞地區的考古。出版專著《東學西問》，參與編寫《中國考古學·兩周卷》，參與翻譯審校《宗子維城》。

兩年前，這位考古學家決定嘗試做短視頻自媒體。

“我當時想以考古為主題做短視頻，但考古內容太多，得找一個貼近大眾的選題，最后選了美食。雖然我自己不怎么做飯，也不專門研究美食，但在考古領域食物題材內容很好找，例如平時考古隊會發掘、研究盛放食物的器具等，這些就可以展開講講。后來我發現，網友們比較喜歡、認可美食題材。”

2023年，張良仁開始在抖音上發短視頻，致力于以通俗生動的形式普及飲食文化知識，如今全網粉絲200萬。他笑言，原本覺得自己不適合當短視頻博主，作為教師上課時也比較嚴肅，但“面對更多網友”做短視頻就必須活潑有趣一些。

張良仁和創作團隊開始摸索有趣的風格，設計了“小劇場”形式，例如這位教授去“挑戰”旋轉小火鍋，吃到什么就立馬說出史書最早的記載；和學生一起坐在餐館里邊吃邊聊，仿佛在講脫口秀；把探訪隱秘小巷小店的畫風打造成“懸疑劇”……

網友評價，張教授用一條視頻帶火一個小店，靠美食考古幫助大家重拾“消失的附近”，是最有歷史底蘊和知識含量的“探店博主”；用短視頻激發大家對考古專業的興趣，堪稱“南大考古系招生代言人”。

從稻、粟、麥到玉米、番薯，百姓的主食怎樣“中西交融”？從周天子“八珍”到乾隆御膳，皇帝的餐桌如何演化？端午、七夕、中秋、重陽、臘八……“吃”如何滋養傳統節日？在《吃的中國史》中，張良仁仿佛在書寫“餐桌上的微型史記”，將古代遺址中的美食與烹飪器具、文獻記載中的飲食禮儀、壁畫中的飲食場景、民間流傳的飲食習俗等娓娓道來。

以考古的視角看美食，是怎樣一種體驗？

“看似普通的食物、食材乃至食器背后，其實都蘊藏著不少我國先民開發食物、戰勝饑荒和探索文明的故事。”

張良仁以陶器為例，以前做考古時他更多會關注陶器的器型、花紋，研究二里頭文化與商文化的關系等，但很少聯系到飲食。成為短視頻博主后，他開始經常琢磨這些“舌尖上的細節”，研究陶器怎么用于烹飪。

考古出土的小麥、水稻種子如何反映古人飲食？張良仁介紹，他們會用“浮選法”從土里提取碳化種子——把土放到水里攪動，碳化的種子輕，會浮上來，再請專家鑒定種類。

張良仁以朝代為線索，有的朝代史料多、考古材料少，有的則相反。他盡量平衡兩者，將考古材料和史料結合在一起講故事。比如寫到新石器時代，重點聚焦糧食馴化；寫到周朝部分展現飲食禮儀；漢代講小麥推廣和絲綢之路帶來的美食交流；宋代則聚焦市井飲食的繁榮，像《東京夢華錄》里寫的餅店競爭、外賣服務等，都和今天的飲食行業很相似。

肉類熟食讓成湯軍隊“無敵于天下”，周代列鼎制度標志著飲食禮制的高峰；漢武帝以麥繼粟，為戰勝匈奴打下了堅實基礎，定型于唐代的“北麥南稻”格局則流傳至今；宋元發達的海上貿易使茶文化在西洋蔚然成風，大航海時代辣椒、番薯、玉米的引入又養育了明清繁盛的人口。

豐富的蔬果和肉類供應，是宋代城市美食得以發展的重要物質基礎。汴京城內“市井經紀之家，往往只于市店旋置飲食，不置家蔬”，大量都城市民都直接去店里買飯就食，“下館子”的做法蔚然成風。

《吃的中國史》書封。出版社供圖

飲食業的高度發達，推動了服務業的蓬勃發展。張良仁寫了宋代的“外賣服務”——“外來托賣”，這種穿梭在大街小巷、托著餐盒與盤子叫賣的流動攤販很普遍。

張良仁說，《東京夢華錄》記載的托賣餐品有不少熱食。有的街邊店家剛做好這些菜，就有人拿出去叫賣；他們盛裝熱菜的餐盒甚至還有保溫功能。托賣菜品中還有大量的干果、水果與蜜餞，相對來說可以保存得久一點。

“托賣菜品的食品衛生也值得信賴。杭州的攤販‘盤盒器皿，新潔精巧，以耀人耳目’，正是‘學汴京氣象’。在南方城市的河道中，人們還會撐船買賣菜肴，提供茶酒，發展出了提供飲食、小吃、娛樂、釣魚、冬日觀雪等不同服務的船只攤位。”

張良仁會選取小切口來折射社會大背景，例如寫甘肅敦煌懸泉置的傳食。為什么會寫懸泉置這樣的小驛站？

懸泉置遺址是中國唯一一處經系統考古發掘的絲綢之路古代驛站遺址。懸泉置遺址出土的上萬枚簡牘，為研究中國兩漢時期的政治、經濟、軍事、外交、交通、文化等提供了豐富資料。張良仁表示，懸泉置當時用于接待中原官員和西域使者，要給這些人提供雞肉、酒、醬料，不同級別的人待遇不同。這種小切口能反映大問題，比如西漢的商品經濟如何萌芽——驛站需要買生鮮食材、雇臨時工，形成局部市場。

張良仁的學生會以經濟為主題，專門研究懸泉置的漢簡。懸泉置雖小，后人考古研究得到的收獲是無限的。

“考古學常常以驚喜的方式展現祖先的美食和器具。和歷史文獻一道，考古發現讓我們破除歷史的迷霧，認識食物在我國祖先物質生活和精神生活中的作用。”張良仁說。

挖掘美食背后考古和歷史故事的張良仁，還想通過這些短視頻、書籍等告訴今天的年輕讀者們，中國飲食的傳統亦是文化交融的結果。“辣椒、西紅柿、菠菜全是外來的，但早已融入我們的生活。我們要保持開放的心態，主動探索、吸收其他文化中的好東西。”

中青報·中青網記者 沈杰群 來源：中國青年報