在禽肉生制品方面，我國仍需要大量進口；在禽肉熟制品方面，以肯德雞、麥當勞為首的外資企業(yè)正迅速占領我國市場，我國的傳統(tǒng)飲食業(yè)遭到嚴重的沖擊；并且，隨著人民生活水平的提高，人們對禽肉品質(zhì)要求的提高和肉品質(zhì)本身的矛盾，大大影響禽肉的銷售量。

圖源：創(chuàng)客貼

01、保水性

一、定義

保水性（系水力）是指當肌肉受到外力作用如加壓、加熱、冷凍、切碎時保持水分的能力。

系水力直接影響肉的顏色、風味、嫩度和營養(yǎng)價值，系水力高，肉表現(xiàn)為多汁、鮮嫩和表面干爽；系水力低，則肉表面水分滲出，可溶性營養(yǎng)成分和風味損失嚴重，肌肉干硬，肉質(zhì)下降。

二、原理

雞肉中的水是以結(jié)合水、不易流動水和自由水三種形式存在。其中，不易流動水主要存在于肌細胞內(nèi)、肌原纖維及膜之間，度量肌肉的系水力，它取決于肌原纖維蛋白質(zhì)的網(wǎng)格結(jié)構(gòu)及蛋白質(zhì)所帶凈電荷的多少。蛋白質(zhì)處于膨脹膠體狀態(tài)時，網(wǎng)格結(jié)構(gòu)大，系水力就高；反之處于緊縮狀態(tài)時，網(wǎng)格結(jié)構(gòu)小，系水力就低。

三、影響因素

影響肌肉系水力的因素很多，主要有ph值、空間效應、加熱、脂質(zhì)氧化程度等。ph值對肌肉系水力影響的實質(zhì)是蛋白質(zhì)分子的靜電荷效應，ph值下降，肌肉蛋白的靜電強度減弱，使得電荷間的相互作用減小，肌蛋白纖維和肌動蛋白纖維之間的間隙縮小，水分從肌原纖維滲到肌漿中，并進一步滲到肌細胞外的間隙，系水力降低。

動物死亡后不久，尸僵開始，肌肉空間減小，液體外流，系水力降低，隨著熟化過程的進行，尸僵漸漸消失，系水力重新回升。加熱會使對保水性能非常重要的蛋白質(zhì)（肌球蛋白）變性，肉的滴水損失增加，系水力降低。肌質(zhì)氧化會增加膜的通透性，并使蛋白質(zhì)變性，導致肉的系水力降低，滲出液體增加。

四、重要性

肉食品是人們食物中的高級食品,也是重要的營養(yǎng)來源。肉品加工的目的是給人們提供營養(yǎng)豐富、風味獨特、衛(wèi)生安全的食品,通過精加工、深加工大大提高肉品的利用價值和經(jīng)濟效益。在肉品的加工過程中從原料到成品，出品率的高低，是直接影響經(jīng)濟效益的一個重要因素。出品率又和肉品的保水性密切相關。

因此,提高肉品的出品率，必須保持和提高肉品的保水性。然而往往在肉品的加工過程中,由于種種原因，屠宰環(huán)節(jié)、肉品的加工貯存、熟肉制品的烹調(diào)熟制、變換風味等，都會使肉品的保水性降低，水分減少，影響產(chǎn)品的出品率。

02、保水方面存在的問題

一、生肉制品----宰殺過程工藝不合理

雞出欄時，一方面由于采取的抓雞方法不當，會使雞產(chǎn)生驚恐應激，使雞肉質(zhì)過度緊張，降低產(chǎn)品口感；另一方面，由于抓雞人員動作粗暴，會造成腿部、胸部及翅部淤血、骨折。

屠宰前的應激對肉的嫩度、多汁性、顏色和風味有著非常大的影響。通常應激動物的體溫高于正常動物，宰前會發(fā)生一定程度的溫度升高，乳酸的積累和ATP的消耗加劇；宰后尸僵發(fā)生早，宰后正常冷卻18～24小時后，肌肉常變得蒼白、柔軟、有液汁滲出，即PSE（Pale Soft Exudative）肉。有一定應激耐受性的動物，度過了應激反應耗盡了糖原，會發(fā)生DFD（Dark Firm Dry）肉。

妥當?shù)淖龇ㄊ牵瑢⒚u運到屠宰加工廠后，停放在待宰棚內(nèi)，讓雞休息半小時以上，使其恢復平靜，緩解一下緊張情緒，有利于肉品品質(zhì)。車間內(nèi)盡量保持安靜；卸雞筐時，員工應要輕拿輕放，不要造成聲響及振動；掛雞時，要求員工雙手將雞從雞筐內(nèi)取出，輕輕將雞掛在掛具上，不能有單腿吊掛的雞。

進入宰殺車間，電擊暈效果的好壞直接影響到動物福利和嚴重影響產(chǎn)品品質(zhì)。電擊暈的電壓定為并且確保99%的雞在宰殺之前被擊暈，不允許有大量的未經(jīng)過電擊暈的雞被宰殺。根據(jù)實驗，40伏電壓、400赫茲交流電的效果較好，既可以保障動物福利，又能減少經(jīng)濟損失。

宰殺之后，設有專人對宰殺的效果進行檢驗，不允許有未被宰殺或未被殺死的雞沒有將其殺死的雞進入浸潤槽。具體做法是在雞進入浸潤槽前，設一人對雞逐只檢查放血效果，如果發(fā)現(xiàn)有雞未被宰殺或者未被殺死，要將此類雞摘下鏈條，重新進行宰殺、瀝血。

二、熟肉制品----加熱過程水分損失

傳統(tǒng)熟肉制品一般采用蒸氣加熱，加熱時由于蛋白質(zhì)受熱變性，使肌纖維緊縮，空間變小，不易流動水被擠出，系水力明顯降低，肉汁滲出，出品率為70%左右，相當?shù)停c西式熟制品（出品率高達100%以上）存在顯著差距。因此市場競爭力明顯下降。

03、解決方法

一、改善日糧結(jié)構(gòu)

日糧中添加維生素E（500mg/kg）可以提高肌肉的系水力，降低滴水（導致長菌、失重）損失，降低糖酵解速度，能延長保持肌肉的嫩度和鮮度，防止PSE肉的發(fā)生，并使雞肉味道更鮮。

二、快速凍結(jié)、緩慢解凍

快速凍結(jié)時，肉的熱量散失很快，使得肌細胞來不及脫水便在細胞內(nèi)形成了冰晶，結(jié)果，在肌細胞外就形成了小冰晶，解凍時不會失去較多肉汁。

緩慢解凍時，部分融化的水會緩慢地重新滲入到細胞內(nèi)，在蛋白質(zhì)顆粒周圍重新形成水化層,使汁液的流失降低。

不同溫度下凍結(jié)的肉在同一溫度（20℃）解凍時，肉汁流失差異很大。例如，在-8℃、-20℃、-43℃三種不同條件下凍結(jié)的肉塊，在20℃的空氣中解凍，肉汁流失分別為11%、6%和3%。

一般認為，10℃以下的低溫解凍可使肉保持較少的肉汁流失和較少的微生物數(shù)。

三、添加無機鹽

肌球蛋白不溶于水或微溶于水，在中性鹽溶液中可溶解，等電點5.4，在55～60℃發(fā)生凝固，易形成粘性凝膠。

（1）食鹽

易溶，增加溶液的離子強度，從而增加肌肉中肌球蛋白的溶解性。當食鹽的添加量為4%-6%時，肌球蛋白會全部溶解，但是咸度很大，且不符合國家飲食標準（食鹽不得超過5g），所以一般添加量為1.5%。

鹽對肌肉系水力的影響取決于肌肉的pH值

當pH>等電點（IP），鹽可提高系水力，當pH

這是因為NaCl中的 Cl-離子起決定作用；

當pH>IP，Cl-提高凈電斥力，蛋白質(zhì)分子內(nèi)聚力下降，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)松馳，保留較多的水分。

（2）磷酸鹽

非咸味鹽，分子量大，離子強度較食鹽更大，工業(yè)上一般添加由六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉組成的復合磷酸鹽。對于雞胸肉和雞腿肉在加工過程中復合磷酸鹽的比例有所不同。

焦磷酸鈉：三聚磷酸鈉：六偏磷酸鈉=2：1：1

焦磷酸鈉：三聚磷酸鈉：六偏磷酸鈉=2：2：1

焦磷酸鈉21.8%、三聚磷酸鈉45.6%、六偏磷酸鈉32.6%

添加量都為0.2%-0.4%

經(jīng)研究

對于雞胸肉添加方案為焦磷酸鈉21.8%、三聚磷酸鈉45.6%、六偏磷酸鈉32.6%，添加量為0.3%

對于雞腿肉添加方案為焦磷酸鈉：三聚磷酸鈉：六偏磷酸鈉=2：2：1，添加量為0.3%

肉制品的加工過程中，添加磷酸鹽可以

①提高肉的 pH 值 焦磷酸鹽和三聚磷酸鹽

成熟肉的pH值一般在5.7左右，接近肉中蛋白的等電點，因此肉的保水性極差。1%的焦磷酸鈉溶液pH值為10.0～10.2，而1%的三聚磷酸鈉溶液pH值為9.5～9.8，1%六偏磷酸鈉溶液pH值為6.4～6.6 。

因此磷酸鹽可以使原料肉pH值偏離等電點。

②螯合肉中的金屬離子

肌肉蛋白中的羥基游離，由于羧基之間靜電力的作用，使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)松弛；

磷酸鹽可以與肌肉結(jié)構(gòu)蛋白結(jié)合的Ca2+、Mg2+離子結(jié)合, 使蛋白帶負電荷，從而增加羧基之間的靜電斥力，導致蛋白結(jié)構(gòu)疏松，加速鹽水滲透、擴散；

磷酸鹽使用量為肉重的0.1% ～ 0.4% 。在高濃度情況下(0.4% ～ 0.5%),磷酸鹽產(chǎn)生金屬性澀味；

如果使用的磷酸鹽達到最大允許值(0.5%)，就可能危害身體健康，短時期腹痛與腹瀉，長時間的骨骼鈣化增大。

③增加肉的離子強度

聚磷酸鹽是具有多價陰離子的化合物，在較低的濃度下可以具有較高的離子強度。

肌原纖維蛋白(肌動蛋白、肌球蛋白、肌動球蛋白),其中肌球蛋白占肌原纖維蛋白的55%，溶解于離子強度為0.2以上的鹽溶液中；肌動球蛋白則需在離子強度為0.4以上的鹽溶液中才能溶解。

在一定的離子強度范圍內(nèi)，蛋白溶解度和萃取量隨離子強度增加而增加。磷酸鹽是能提供較強離子強度的鹽類。磷酸鹽有利于肌原纖維蛋白的溶出。不含肌球蛋白的肉糜持水性最差,這表明對持水性影響最大的肌原纖維蛋白是肌球蛋白。

④解離肌動球蛋白 焦磷酸鹽和三聚磷酸鹽

活體時機體能合成使肌動球蛋白解離的三磷酸腺苷，但畜禽宰殺后由于三磷酸腺苷(ATP) 水平降低，不能使肌動球蛋白再解離成肌動蛋白和肌球蛋白，使肉的持水性下降。

低聚合度的磷酸鹽(焦磷酸鹽，三聚磷酸鹽)具有三磷酸腺苷類似的作用，能使肌動球蛋白解離成肌動蛋白和肌球蛋白，增加了肉的持水性，同時還改善了肉的嫩度。

因此 ，加入磷酸鹽后 ，可以提高制品的保水性及成品率。

四、使用添加劑

添加劑是指在肉制品的加工過程中，為了特定的目的，需要添加的這類物質(zhì)的通稱。

（1）大豆分離蛋白

提高肉制品的蛋白含量，互補動物蛋白和植物蛋白

改善肉制品的組織結(jié)構(gòu)

改善肉制品的乳化性狀

加強肉制品的凝膠效應

（2）卡拉膠

卡拉膠可分為7 種類型:k-卡拉膠、L-卡拉膠、r-卡拉膠、υ-卡拉膠、卡拉膠、Φ-卡拉膠、ξ-卡拉膠，其相對分子質(zhì)量一般介于1×10～5×10 之間。

目前工業(yè)生產(chǎn)和使用的主要有 k-Kappa 型 ，L- Lota 型和λ-Lamda 型 3種。尤其以 k型為多見。

一般推薦使用量為成品質(zhì)量的0.1%-0.6%，禽類制品添加卡拉膠，其蒸煮損失至少減少2%。

卡拉膠是從海藻中提取的一類多糖物質(zhì)純天然植物膠，具有凝膠性、溶解性、穩(wěn)定性、粘性和反應性等特點，在食品工業(yè)生產(chǎn)上可用做增稠劑、凝膠形成劑、乳化劑、懸浮劑、粘合劑、成型劑和穩(wěn)定劑。且卡拉膠不被人體吸收，具有膳食纖維的功效，2001年被聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織食品添加劑專家委員會確認為安全、無毒、無副作用的食品添加劑。

卡拉膠是天然膠質(zhì)中唯一具有蛋白質(zhì)反應性的膠體。它能與蛋白質(zhì)形成均一的凝膠。在肉類制品加工過程中,通常淀粉的吸水比例為1∶2；大豆蛋白的吸水比例為 1∶4；而卡拉膠的吸水比例可達 1∶40。卡拉膠在加熱時表現(xiàn)出充分的凝膠性 ，可以保持肉類制品中的大量水分，減少汁液的流失；并且具有良好的彈性和韌性，還能防止鹽溶性肌球蛋白和肌動蛋白的損失，抑制鮮味成分的溶出。

（3）淀粉

淀粉作為一種食品添加劑，可增強凝膠強度，改善組織結(jié)構(gòu)，增強保水性，提高成品率，降低生產(chǎn)成本，同時淀粉的添加可以防止肉制品出現(xiàn)滲油滲水現(xiàn)象，改善產(chǎn)品質(zhì)量。淀粉的功能特性是在加熱過程中淀粉顆粒吸水、膨脹、糊化作用的結(jié)果。

淀粉的種類很多，按來源可分為玉米淀粉、甘薯淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯淀粉、綠豆淀粉、豌豆淀粉、魔芋淀粉、蠶豆淀粉及燕麥淀粉。

按分子結(jié)構(gòu)，可分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。

按是否經(jīng)過化學或酶處理可分為變性淀粉和非變性淀粉。變性淀粉無論加入冷水或熱水，都能在短時間內(nèi)膨脹溶解于水具有增黏、保型、速溶等優(yōu)點。

其用量一般為原料的3%-20%,甚至50%。

五、控制加熱溫度

加熱的溫度采用低溫或者快速高溫。

（1）蒸煮時不用蒸氣，加熱溫度控制在70-80℃，可延長加熱時間，此時溫度蛋白質(zhì)不易變性。

（2）制作調(diào)理食品時，可以將肉表面掛糊或加面包屑，然后用快速高溫，這樣可以大大減少水分的損失。

油炸：油炸食物時，油可以提供快速而均勻的傳導熱，在高溫下物料迅速受熱，使制品在短時間內(nèi)熟化，導致制品表面形成干燥膜，內(nèi)部水分蒸發(fā)受阻。

六、食品超高壓加工技術(shù)(HP)

作為一項新技術(shù)，可在較低的溫度下實現(xiàn)對食品的殺菌、抑酶與改性。HP技術(shù)應用于肉制品加工，可在適宜的加壓水平下改善肉制品的質(zhì)構(gòu)、強化食鹽的保水作用、加速肌動蛋白的降解、促使肌原纖維小片化、提高肌肉的嫩度

七、機械作用促進保水

（1）注射法

鹽水的注射量，一般控制在20%-25%，注射多余的鹽水可加入肉盤中浸漬。

（2）滾揉

肉在滾筒內(nèi)翻滾，部分肉由葉片帶至高處，然后自由下落，與底部的肉相互撞擊。由于旋轉(zhuǎn)是連續(xù)的，所以每塊肉都有自身翻滾、互相摩擦和撞擊的機會，結(jié)果使原來僵硬的肉塊軟化，肌肉組織松軟，利于溶質(zhì)的滲透和擴散，并起到拌和作用。同時在滾打和按摩處理過程中，肌肉中的鹽溶蛋白被充分的萃取，這些蛋白質(zhì)作為黏合劑將肉塊黏合在一起。

滾揉的目的：通過提高溶質(zhì)的擴散速度和滲透的均勻性，加快腌制過程，并提高最終產(chǎn)品的均一性；改善制品的色澤，并增加色澤的均勻性；通過肌球蛋白和α--輔肌動蛋白的萃取，改善制品的粘結(jié)性和切片性；降低蒸煮損失和蒸煮時間，提高產(chǎn)品的出品率；通過小塊肉或低品質(zhì)的修整肉生產(chǎn)高附加值產(chǎn)品，并提高產(chǎn)品的品質(zhì)。

來源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務中心