在古人的詩中，喝酒是一件豪情與浪漫總相宜的事情。李白的詩中有：“兩人對(duì)酌山花開，一杯一杯復(fù)一杯”“古來圣賢皆寂寞，惟有飲者留其名”;杜甫的詩中有：“白日放歌須縱酒，青春作伴好還鄉(xiāng)”“重陽獨(dú)酌杯中酒，抱病起登江上臺(tái)”;白居易的詩中有：“少年心不遠(yuǎn)，只在半酣中”“身后堆金拄北斗，不如生前一樽酒”……

(圖片來源于紀(jì)錄片《草堂杜甫》)

唐宋兩朝是中國(guó)文學(xué)史中的一個(gè)高峰，無數(shù)的文人墨客，飲酒作詩，創(chuàng)作出了眾多千古名句。詩與酒在那個(gè)時(shí)代是士人階層的標(biāo)配，但那時(shí)候士大夫喝的酒并非是今天的白酒，而是以稻米為原料釀制的米酒或黃酒。

在蒸餾技術(shù)出現(xiàn)之前，稻米才是中國(guó)酒的主角。大約在9000年前，也許是被雨打濕的稻米與空氣中的酵母意外相逢，由此開啟了一場(chǎng)關(guān)于風(fēng)味的奇跡之旅。此后幾千年中，谷物釀酒深深嵌入中華文明的綿延發(fā)展中，稻米酒不僅成為日常飲用，還在敬天、祭祖、嫁娶、喪葬等儀式中承擔(dān)起了某些特殊功能。

時(shí)至今日，稻米在中國(guó)酒業(yè)中雖不站“C位”，但對(duì)于中國(guó)酒風(fēng)味的影響仍是深刻且長(zhǎng)遠(yuǎn)的，它既是中國(guó)白酒的來時(shí)路，也是中國(guó)酒文化持續(xù)傳承與繁榮發(fā)展的重要介質(zhì)，與高粱、小麥相比，它雖不起眼，但也絕不可或缺。

一眼萬年，“稻”路漫漫

上世紀(jì)90年代，一支中美聯(lián)合考古隊(duì)，來到湖南永州道縣的一處巖洞，在其中發(fā)現(xiàn)了兩粒炭化的稻殼，刷新了全世界的認(rèn)知。這是迄今為止，發(fā)現(xiàn)的最早的稻谷顆粒，它們生長(zhǎng)在距今12000年前。

與此同時(shí)，在距離道縣1000公里外的江西萬年縣仙人洞中，考古隊(duì)還發(fā)現(xiàn)了距今12000年的人工栽培稻植硅石。這兩處遺址相互佐證了一個(gè)事實(shí)：最早將稻米作為食物的人類就出現(xiàn)在長(zhǎng)江流域及其以南地區(qū)。

(玉蟾巖遺址發(fā)現(xiàn)的水稻遺存，圖片來源于“湖南考古”)

回看過去萬年時(shí)光，中國(guó)人對(duì)水稻的馴化，是一個(gè)漫長(zhǎng)且復(fù)雜的過程。

最初的野生稻，稻穗上有防止被覓食而進(jìn)化出的長(zhǎng)芒，谷粒顏色呈紅色，且比如今的大米小很多，因?yàn)樵谒绍浀挠倌嘀校环€(wěn)，加上熱帶、亞熱帶地區(qū)風(fēng)比較大，所以天然就是斜歪歪的。那時(shí)，野生稻成熟后，稻谷一碰就掉，這就造成人類采集稻谷非常的不方便。

然而，在距今一萬年左右，長(zhǎng)江中下游的中國(guó)先民逐漸掌握了工具的使用，對(duì)于稻谷的采集、種植、馴化也開始得心應(yīng)手，隨之而來的是稻米的食用價(jià)值被陸續(xù)開發(fā)出來，自此之后，這種植物不再是潮濕岸邊可有可無的雜草，而是被種植在中國(guó)史前人類聚集地周圍的飽腹優(yōu)選。

大約8000年前，中國(guó)的水稻基本成型，不僅稻桿挺直了、稻芒消失了，且谷粒比之前大了不少，顏色也由紅變?yōu)榱巳缃竦拿装咨．?dāng)然，也有一部分稻谷走上不同的道路，顏色不僅沒有變白，反而日益紅得發(fā)紫，最終成為了我們今天所說的“紫米”和“黑米”。

從浙江上山文化遺址的考古發(fā)掘看，距今8500多年前，那里的先民在當(dāng)時(shí)已經(jīng)在人工培育水稻了，不僅稻米的食用已經(jīng)較為普遍，而且他們還會(huì)將稻殼、稻葉、稻穗等加入陶土中，從而來制作黏性更強(qiáng)、防裂性更好、重量更輕的陶器。不得不說，老祖宗的智慧確實(shí)令人嘆服。

(上山文化早期陶器與食物生產(chǎn)-消費(fèi)過程的重建，圖片來源于“中科院地質(zhì)地球所”)

時(shí)間繼續(xù)輪轉(zhuǎn)，到距今約7000年至5000年的河姆渡文化時(shí)期，河姆渡人已經(jīng)開始以脫殼稻米作為食物，吃的稻米基本上都是人工栽培的。到如今，河姆渡所在的寧紹平原已成為我國(guó)重要的稻米產(chǎn)區(qū)，自古以來，當(dāng)?shù)貙?duì)稻米的精細(xì)化利用始終是首屈一指的，例如大米研磨后的米粉可以制成梁弄大糕、象山米饅頭，以大米、糯米作為原料可以釀制成紹興黃酒等。

水稻在溫暖潮濕的南方蓬勃生長(zhǎng)并不奇怪，但在氣候更為干燥的北方黃河流域，9000年前賈湖地區(qū)的先民也創(chuàng)造了奇跡。1961年，河南賈湖遺址被發(fā)現(xiàn)，在十次考古發(fā)掘中，陸續(xù)出土了碳化稻米、骨笛、龜甲契刻符號(hào)等6000多件震撼世界的文物，發(fā)現(xiàn)了最早的北方稻作農(nóng)業(yè)遺存、最早的釀酒技術(shù)、最早的七聲音階骨笛、最早的甲骨契刻符號(hào)等，因此這里也被譽(yù)為中華先民“從蒙昧邁向文明的第一道門檻”。

與上山遺址的稻米相比，賈湖遺址的稻米顆粒更大，更具食用性。據(jù)研究，賈湖地區(qū)的先民也對(duì)野生稻進(jìn)行了馴化，有意識(shí)地將顆粒大的種子保存下來，來年重新播種。其實(shí)不止是河南賈湖地區(qū)，隨著“仰韶溫暖期”的到來，6000年前，稻作文明經(jīng)由三門峽和漢水上游兩條路線進(jìn)入了關(guān)中乃至隴東地區(qū)，與此同時(shí)，黃河中下游的低洼地區(qū)也開始出現(xiàn)稻谷種植活動(dòng)，稻米成為了早期中國(guó)體現(xiàn)社會(huì)等級(jí)差異的特殊農(nóng)作物。

《論語·陽貨》有言：“食夫稻，衣夫錦，于女安乎?”這句話出自孔子與宰予的對(duì)話，宰予認(rèn)為居喪以三年為期太長(zhǎng)了，而孔子則用這句話反問，指出在居喪期間享受美食和華服是不合禮法的。由此可以看出，在春秋時(shí)期，稻米還是一種“高級(jí)食物”。

直到北宋時(shí)期，自越南南部引入“占城稻”優(yōu)質(zhì)品種，耐旱高產(chǎn)、適應(yīng)性強(qiáng)、生長(zhǎng)期短，于是水稻開始大面積種植和普及。明朝《天工開物》中提到：“今天下育民人者，稻居什七，而來、牟、黍、稷居什三。”說明這時(shí)候，水稻已經(jīng)成為中國(guó)人最主要的糧食作物。

不過，明清時(shí)期，水稻的種植區(qū)域也在悄無聲息地發(fā)生著變化。由于江南地區(qū)商品經(jīng)濟(jì)的繁榮發(fā)展，種桑養(yǎng)蠶、圍海曬鹽、采摘茶葉等產(chǎn)業(yè)逐漸占據(jù)主導(dǎo)地位，為保障糧食供應(yīng)，水稻種植區(qū)逐漸向湖南、湖北、江西一帶遷移，而后有了“湖廣熟，天下足”這一民間諺語。

(湖南新田縣石羊鎮(zhèn)地頭村豐收時(shí)節(jié)，圖片來源于“這里是湖南”)

大“稻”之行，酒足飯飽

自古以來，糧食對(duì)一個(gè)國(guó)家的重要性不言而喻，從宋朝詩人辛棄疾吟出“稻花香里說豐年”到我國(guó)“雜交水稻之父”袁隆平道出“禾下乘涼夢(mèng)”，“酒足飯飽”始終是中國(guó)人心中永恒的追求和愿望。

遠(yuǎn)古時(shí)期，中華先祖?zhèn)儾烧囊肮秤貌煌辏譄o法長(zhǎng)久保鮮，于是在某些適宜的自然條件下，野果經(jīng)過酵母菌的發(fā)酵，竟奇妙地形成了酒。這種自然發(fā)酵的現(xiàn)象讓先祖?zhèn)兂醪接辛税l(fā)酵釀酒的模糊意識(shí)。隨著時(shí)間繼續(xù)向前推進(jìn)，來到新石器時(shí)期，簡(jiǎn)單的勞動(dòng)工具讓先祖?zhèn)冮_始以谷物果腹，并意外發(fā)現(xiàn)了糧食發(fā)酵釀酒的奧秘。

在賈湖遺址出土的土陶器上，科研人員用科技手段捕捉到了來自9000年前的一縷酒香。他們綜合化學(xué)分析、植物考古和考古證據(jù)，推斷出：賈湖地區(qū)的先民先將葡萄果汁和液體蜂蜜放在陶器中，經(jīng)過初步發(fā)酵后，再加入粳米、山楂，密封保存開始二次發(fā)酵，最終釀成了味道酸甜的賈湖古酒。

(賈湖遺址出土含酒陶器，圖片來源于“南越王博物院”)

而最新研究卻顯示：賈湖先民釀制的酒應(yīng)為曲酒，以大米為主要原料制曲，并加入其他谷物、多種野生塊莖植物及堅(jiān)果進(jìn)行發(fā)酵釀制。賈湖先民喝的酒更像今天的黃酒和紅曲酒，這或許與當(dāng)時(shí)稻米的北向傳播有關(guān)系，賈湖遺址可能是這個(gè)傳播過程中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。

值得一提的是，在距離賈湖遺址約100公里的新鄭裴李崗遺址中，我國(guó)考古人員還發(fā)現(xiàn)了，距今約8000年前，裴李崗人使用紅曲霉制曲作為發(fā)酵劑，主要利用稻米，并加以芡實(shí)和小麥族種子為原料進(jìn)行釀酒，這是黃河流域目前發(fā)現(xiàn)最早的稻米酒，也是我國(guó)目前發(fā)現(xiàn)最早使用的紅曲釀酒技術(shù)。

到殷商武丁時(shí)期，我國(guó)先民已經(jīng)掌握了霉菌繁殖的規(guī)律，并能使用谷物制成曲藥，發(fā)酵釀造黃酒。當(dāng)時(shí)，釀酒業(yè)其實(shí)已經(jīng)發(fā)展到了相當(dāng)繁榮的程度，神話故事《封神榜》中對(duì)商紂王荒淫腐化的生活常常用“酒池肉林”來形容;甲骨文有關(guān)記載中的“糵”，意為牙米，即發(fā)芽之米，是廣為用于釀酒的酒曲之物。

殷商時(shí)代的酒大致分為黍酒、鬯酒、醴酒和甜酒，其中醴酒就是由稻米釀造的，是用來祭祀先祖的酒。從至今已經(jīng)出土的青銅器來看，酒器占了一半以上的比重，種類之多，數(shù)量之大，幾乎是空前絕后的，這也反映了殷商時(shí)代的用酒之多、飲酒之盛。不過，當(dāng)時(shí)黍酒占據(jù)著主流地位，是商人日常飲用頻次最高的酒。

(乳釘紋銅爵，圖片來源于“央視新聞”)

但從西周到漢代，稻米卻始終是釀酒的首選原料。《詩經(jīng)·七月》記載：“八月剝棗，十月獲稻，為此春酒，以介眉?jí)邸！闭f明稻米已經(jīng)成為釀酒的重要原料。而到了漢代，釀酒技術(shù)日益成熟，據(jù)《漢書·食貨志》記載：“粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六斗。”這是我國(guó)現(xiàn)存最早的用稻米曲藥釀造黃酒的配方。

其實(shí)兩漢魏晉南北朝時(shí)期，隨著良種選育技術(shù)的進(jìn)步，稻米的品種已經(jīng)非常豐富了。《廣志》記載：“有虎掌稻、紫芒稻、赤芒稻、白米稻。”稻米品種多達(dá)100多種，這也為黃酒釀造技術(shù)的進(jìn)步提供了原料保障，同時(shí)北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》對(duì)酒曲生產(chǎn)技術(shù)進(jìn)行了系統(tǒng)總結(jié)，為黃酒釀造標(biāo)準(zhǔn)化奠定了基礎(chǔ)。

唐“安史之亂”之后，上層社會(huì)開始以大米為主糧，稻米也被廣泛應(yīng)用于黃酒釀造和點(diǎn)心制作中。但由于當(dāng)時(shí)的釀酒工藝并不先進(jìn)，對(duì)糧食造成了極大消耗，由稻米釀造的黃酒仍是“高檔產(chǎn)品”，若非李白生的富貴且一生大部分處于開元盛世，不然今天的我們也很難看見他寫的那么多關(guān)于酒的名詩了。

來到北宋，酒終于開始從官方走向民間，走向更下一級(jí)階層了。“武松打虎”的故事體現(xiàn)出，當(dāng)時(shí)平民百姓有點(diǎn)小錢，就可以按照自己的需求買酒飲酒。尤其在占城稻引進(jìn)以后，稻米不再是上層階級(jí)的專屬，而是成為了普通百姓常吃的主食，用稻米釀造的黃酒也逐漸成為百姓餐桌上的常客。

《北山酒經(jīng)》記載了宋代黃酒生產(chǎn)的十三道工序和技術(shù)，包括：臥漿、淘米、煎漿、湯米、蒸醋麋、用曲、合酵、酴米、蒸甜麋、酒器、上槽、收酒、煮酒，與現(xiàn)代黃酒生產(chǎn)的工藝相比，是極為相近的，這意味著我國(guó)黃酒生產(chǎn)在宋代已經(jīng)達(dá)到相當(dāng)高的水平了。

今朝有酒，“稻”不可缺

如今，水稻已經(jīng)成為中國(guó)的第一大主糧，中國(guó)人也早已實(shí)現(xiàn)了“稻米自由”，然而中國(guó)酒業(yè)自元明清之后，白酒逐漸崛起，取代黃酒，占據(jù)主導(dǎo)地位，小麥成為最強(qiáng)制曲原料，高粱成為最佳釀造原料，那么稻谷在釀造過程中就不重要了嗎?

當(dāng)然不是!

首先從香型方面來說，中國(guó)白酒已形成十二種香型白酒，其中醬、濃、清、米四種香型是基本香型，它們獨(dú)立存在于各種白酒香型之中，而其他八種香型則是在這四種基本香型之上，通過工藝的創(chuàng)新和改進(jìn)，衍生出來的香型。

在十二種香型中，米香型以大米為原料，采用小曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)半固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾調(diào)而成，具有獨(dú)特的米香和清雅風(fēng)格。米香型白酒主要集中在廣東、廣西地區(qū)，代表品牌有桂林三花酒、全州湘山酒、廣東長(zhǎng)樂燒等，這些品牌均以其獨(dú)特的口感和精湛的釀造工藝，受到消費(fèi)者的廣泛喜愛。

以米香為基礎(chǔ)衍生的豉香型同樣以大米為原料，經(jīng)蒸煮，用大酒餅作為主要糖化發(fā)酵劑，采用邊糖化邊發(fā)酵的工藝，經(jīng)蒸餾、陳肉醞浸、勾調(diào)而成。該香型誕生于珠江三角洲的水鄉(xiāng)，是由晚清陳太吉酒莊(石灣酒廠前身)第三代莊主陳如岳創(chuàng)造，在1984年第四屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)上，石灣酒廠的玉冰燒曾獲得了“國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒”稱號(hào)。

發(fā)源于江西的特香型白酒也是以大米為主要原料，以面粉、麥麩和酒糟培制的大曲糖化發(fā)酵劑，經(jīng)紅褚條石窖池固態(tài)發(fā)酵，固態(tài)蒸餾、陳釀、勾調(diào)而成。自古以來，江西都是中國(guó)重要的稻米種植區(qū)，由于當(dāng)?shù)氐久棕S盛又優(yōu)質(zhì)，江西釀酒既沒有選擇高粱釀造也沒有選擇多糧釀造，而是始終堅(jiān)守稻米釀酒傳統(tǒng)，這為特香型白酒的發(fā)展提供了有力保障。

以特香型白酒代表品牌四特酒為例，其使用的大米原料是每年當(dāng)季的新鮮贛鄱大米，為了鎖住稻米的清鮮米香，大米進(jìn)廠后，只經(jīng)過篩選和清洗，就直接參與釀酒，不浸泡、不粉碎、不加工，讓釀出的酒體自帶一種清雅、鮮甜的稻香風(fēng)味，這也是四特酒與眾不同的原因之一。

除此之外，在多糧濃香、馥郁香型，以及仰韶陶融香、皇溝馥香、全興和潤(rùn)香等創(chuàng)新香型中，大米或糯米都是重要的釀造原料。當(dāng)然了，在如今南方的黃酒釀造中，稻米仍是絕對(duì)的主角，包括糯米、粳米、秈米等，比如紹興黃酒的核心原料就是當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的精白糯米，福建紅曲酒則以古田糯米和紅曲霉為主要原料等。

從實(shí)用價(jià)值方面看，稻米淀粉含量高，蛋白質(zhì)、脂肪含量少，有利于低溫緩慢發(fā)酵，成品酒質(zhì)較純凈，雜味少。而稻殼在幾乎所有白酒的釀造過程中都起著重要作用，它不僅在白酒生產(chǎn)釀造中充當(dāng)填充劑和疏松劑，維持酒糟的疏松度和含氧量，調(diào)節(jié)糟醅的水分、酸度和淀粉濃度，對(duì)酒質(zhì)也有著一定程度上的影響。

除此之外，稻草也被應(yīng)用到了白酒的釀造生產(chǎn)過程當(dāng)中，很多酒企都會(huì)在曲房鋪置稻草，不僅可以起到保溫固熱、隔離曲塊、水分調(diào)節(jié)、促進(jìn)排廢等作用，還能促進(jìn)微生物的生長(zhǎng)繁殖，提高酒曲的活力和轉(zhuǎn)化效率。

都說高粱渾身是寶，水稻不也是如此嗎?在釀酒過程中，從稻米到稻殼再到稻草，無一不影響著一杯好酒的誕生。在高粱釀酒占據(jù)中國(guó)酒業(yè)半壁江山的今天，稻米的存在感或許降低了些，但中國(guó)酒文化之所以能流傳千年而生生不息，稻米絕對(duì)是目前最大的功臣之一。