眼看著芒種就在門口晃悠，天氣一天天熱起來，廚房里早飯還沒做完，后背的汗珠已經順著脊梁骨往下滴。小時候，奶奶總說，“芒種吃涼，伏天不慌”，這一句樸素的話，至今還在耳邊回響。家里一到這個時節，砂鍋和油鍋都謙讓三分，反倒是盛涼菜的小瓷盆被收拾得干干凈凈，仿佛只等一桌生機勃勃的時令蔬菜下場。

芒種節氣以前，身子剛進夏天，心情和胃口卻總趕不上暑氣的步伐。年輕的爸媽怕家人上火，老人擔心孩子吃涼鬧肚子，姑娘又愁曬黑和皮膚出油，像我們這些操心人，免不了在菜場、廚房間盤算來盤算去。其實這個節令，脾胃最怕油膩和燥火，一味炸煎膩肉，不如學著嘴下留“涼”。真正聰明的吃法，是順時而食、清補為主，不光讓一家人吃得舒服，還能讓皮膚透著亮——粉底錢省下不少，廚房里的歡笑卻多了好幾分。

芒種前后應少吃肥膩、油炸、炭烤這些“火氣大”的食物，尤其豬肉、羊肉別過量，容易助陽生燥、嘴角生瘡。蔬菜、水果和帶點酸的清新口味，這會兒正當令，既開胃又養膚。涼拌菜不一定非得重口味、放辣油，那樣更添躁動。幾種常見蔬菜，做法簡單，搭配對了，還能讓皮膚又亮又滑，連孩子都喜歡夾上一筷子。下面就跟著我家真實餐桌，好好聊聊這6道養顏涼拌菜，教你怎么一邊過芒種、一邊養出夏天的精神氣兒。

一、黃瓜拌木耳——清腸“小掃把”

這個季節的黃瓜辣么脆甜，哪怕進市場時葉子還掛著露水。木耳也正應季，別嫌泡發麻煩，真正的好木耳泡出來厚實軟嫩，拌菜不出水。小時候家里吃黃瓜總要用刀背拍，拍裂后切成粗條，口感比直接切片好不知多少倍，能吸進調料，嚼一口爆出汁來。

黃瓜和木耳是“黑白配”，一涼一滑，就像早夏早晨的風，清爽利落。木耳用溫水泡發后在沸水中略焯，立刻過冷開水，這一步別心疼冰塊，是真的為了“保脆不粘”，還顯得清亮。加點蒜末、小米辣絲、熗一勺熱油，香醋和芝麻醬調成汁，和菜拌勻，收尾撒點熟芝麻。脆的、滑的，每一口都順著肚腸往下捋，清了腸道，也清了心頭的躁氣。

這道涼菜我家每回一端上桌，兒子搶著多夾兩筷子。老人還愛念叨：“黑木耳凈腸、黃瓜養膚”，明白人都懂，實際咱是用在地新鮮菜，用對了方法。黃瓜如果買多了，回家別放冰箱底，容易凍傷出水，用濕布包著放陰涼處就妥妥的。

二、萵筍絲拌核桃——補腦又潤燥

咱們南方人愛萵筍，拍個“清脆爽口、下火潤燥”的牌子也不為過。老輩子還管萵筍叫“千金菜”。六月初的萵筍嫩得能掐出汁，綠色中帶點奶白，特別養眼。家里人口雜，有喜歡嚼萵筍梗的，也有鐘情嫩葉的，各有妙處。

做涼拌萵筍最好先切成細絲，加一把鹽拌勻腌10分鐘，倒掉滲出的苦水，這一步很關鍵，既去除那股微微的青草苦，也使之后拌出來的菜更加爽口。核桃仁用溫水輕輕搓下外層澀皮，如果怕油膩，還能提前微波爐叮30秒，變得更香脆。擠些檸檬汁、一勺蜂蜜，淋在萵筍核桃上，翻拌均勻就好。

核桃仁和萵筍是老少咸宜的“黃金搭檔”。大人孩子都吃得歡，核桃的香氣能蓋住萵筍的澀，清脆里又透著一層淡淡的清甜。咱家小女兒吃完總是說“嘴巴里像有小鼓咚咚敲”，清爽極了。早上拌得多，可以先裝在保鮮袋里，飯點時再盛出更入味。

三、苦菊拌皮蛋——下火“滅火器”

夏天少不得一口“苦”，這點北方人最有經驗。“三苦”菜里，苦菊用來涼拌最宜，有股天然的輕苦，伴著青草味，一口下去仿佛把心火都壓了下去。買苦菊要選顏色青綠、葉片齊整不打蔫的，新鮮程度直接影響口感。

皮蛋買回來去殼切瓣，用點刀沾濕紙巾，防黏防腥。苦菊摘洗干凈，手撕成段。調個姜醋汁，姜末、鎮江香醋和半勺白糖攪拌，最后撒上現炸的馓子碎，既提香又解膩。皮蛋的醇香緩和了苦菊的澀感，口感上層次豐富，吃一口趕走燥意。我們家大人小孩吃得都歡，大人說“苦盡甘來”，孩子說“脆脆彈彈像彈簧”。其實就是嘗著苦中作樂的歲月，吃得心里舒坦。

皮蛋買回來要避光冷藏，苦菊吃不完的可用濕紗布蓋著，放在蔬菜保鮮盒里，能保持青翠。

四、彩椒拌雞絲——補血“胭脂菜”

芒種一到，市場上的彩椒變得顏色鮮亮，好像手里捧著一把夏天。彩椒和雞胸肉一起，酸爽微甜，常常被我戲稱為“補血胭脂菜”，尤其適合女兒與家里老人。

雞胸肉洗凈整塊入鍋，加點花椒、黃酒焯熟，順著紋路撕絲，嫩滑不柴。彩椒紅黃各色切細條，沸水里略燙幾秒，撈出泡冷水鎖住脆感。兩樣食材晾干水分，加點魚露或者淡鹽、生抽，撒些花生碎和香菜，拌勻即可。兒子喜歡咸淡適中，常說“像吃彩色拉面”，女兒抱怨雞絲是搶手貨，吃著管飽還養顏。

這道菜我常提前備好食材，忙起來冷拌一大碗，省事還不怕上火。雞胸肉當日買新鮮，彩椒進冰箱放進密封袋，能多保幾天色澤和水分。

五、秋葵拌納豆——黏稠“凍齡術”

秋葵、納豆這兩樣，自打健身的朋友推薦后家里常年不缺貨。其實早在古書上就說“夏宜食黏”。秋葵切段飛快地沸水焯一下，加幾滴食用油能鎖住那可愛的翠綠。納豆取出，朝一個方向攪打，直到拉絲。

把焯好的秋葵段裝盤，淋上納豆，加點淡醬油和一點芥末膏，拌勻后立刻上桌。這道菜剛端出來時女兒還皺鼻子，嘗一口后居然主動續了兩勺。秋葵的爽脆和納豆的綿密，帶著一股特殊的豆香和青草香。搭配米飯吃特別順滑，喜歡清淡口味的可以不加芥末。

秋葵買回來用廚房紙吸干表面水分，納豆最好現吃現拌，風味更純正。

六、冰草拌酸奶——補水“琉璃盞”

冰草小時候沒見過，近幾年才進了菜籃。翠綠的葉子上滾著亮晶晶的小水珠，像天生長了冰霜，很惹人喜歡。直接掰碎，盛上一把，舀上無糖酸奶，再撒一些藍莓，就像一碗夏日琉璃盞。

這道菜操作極簡，但風味獨特。冰草有天然鮮咸味，搭配酸奶格外清涼順口。女兒第一次嘗時說：“像把夏天咬在嘴里一樣。”藍莓是裝點，也是補水的好幫手。最適合早餐或者下午點心，炎熱里泡上一會也不會發蔫。

小提醒：冰草存放時不要沾水，放在保鮮盒密封好，冷藏能挺三五天。選酸奶可以根據口味選擇低脂、不加糖的更佳。

芒種涼拌三原則

用酸味先開路，醋、檸檬汁都能讓食欲升騰，也讓拌菜鮮亮。秋天怕皮膚干裂、色斑上臉，夏天先得少油膩、多蔬菜，善用酸味調早膳，老人都說“酸甘化陰”。

生熟巧搭很關鍵，蔬菜葉類可以買有機的生吃更放心，根莖或菌菇類記得焯水，既衛生又易吸收，不怕肚肚鬧情緒。

辰時（早上7-9點）拌菜，晝夜溫差小，胃氣最活躍。這時候把菜拌好冷藏，午餐端出來口感正佳，孩子放學回來還能當下午點心。

今年芒種前后，別怕炒菜熱火朝天，涼拌菜吃得對，皮膚自然亮，精神也足。偶有暴躁不安、起早貪黑，還能從每日三餐里找回小確幸。這才是生活的原味——順時而食、以菜養人、彼此照應。

寫到這里，想起那句老話：“芒種不養膚，入秋斑上門。”愿你我都吃得應時、過得有味道，守護好家人、也善待自己。不怕日頭毒，只怕你不珍惜這盤早夏的小青翠。