眼看著芒種就在門口晃悠,天氣一天天熱起來,廚房里早飯還沒做完,后背的汗珠已經順著脊梁骨往下滴。小時候,奶奶總說,“芒種吃涼,伏天不慌”,這一句樸素的話,至今還在耳邊回響。家里一到這個時節,砂鍋和油鍋都謙讓三分,反倒是盛涼菜的小瓷盆被收拾得干干凈凈,仿佛只等一桌生機勃勃的時令蔬菜下場。
芒種節氣以前,身子剛進夏天,心情和胃口卻總趕不上暑氣的步伐。年輕的爸媽怕家人上火,老人擔心孩子吃涼鬧肚子,姑娘又愁曬黑和皮膚出油,像我們這些操心人,免不了在菜場、廚房間盤算來盤算去。其實這個節令,脾胃最怕油膩和燥火,一味炸煎膩肉,不如學著嘴下留“涼”。真正聰明的吃法,是順時而食、清補為主,不光讓一家人吃得舒服,還能讓皮膚透著亮——粉底錢省下不少,廚房里的歡笑卻多了好幾分。
芒種前后應少吃肥膩、油炸、炭烤這些“火氣大”的食物,尤其豬肉、羊肉別過量,容易助陽生燥、嘴角生瘡。蔬菜、水果和帶點酸的清新口味,這會兒正當令,既開胃又養膚。涼拌菜不一定非得重口味、放辣油,那樣更添躁動。幾種常見蔬菜,做法簡單,搭配對了,還能讓皮膚又亮又滑,連孩子都喜歡夾上一筷子。下面就跟著我家真實餐桌,好好聊聊這6道養顏涼拌菜,教你怎么一邊過芒種、一邊養出夏天的精神氣兒。
一、黃瓜拌木耳——清腸“小掃把”
這個季節的黃瓜辣么脆甜,哪怕進市場時葉子還掛著露水。木耳也正應季,別嫌泡發麻煩,真正的好木耳泡出來厚實軟嫩,拌菜不出水。小時候家里吃黃瓜總要用刀背拍,拍裂后切成粗條,口感比直接切片好不知多少倍,能吸進調料,嚼一口爆出汁來。
黃瓜和木耳是“黑白配”,一涼一滑,就像早夏早晨的風,清爽利落。木耳用溫水泡發后在沸水中略焯,立刻過冷開水,這一步別心疼冰塊,是真的為了“保脆不粘”,還顯得清亮。加點蒜末、小米辣絲、熗一勺熱油,香醋和芝麻醬調成汁,和菜拌勻,收尾撒點熟芝麻。脆的、滑的,每一口都順著肚腸往下捋,清了腸道,也清了心頭的躁氣。
這道涼菜我家每回一端上桌,兒子搶著多夾兩筷子。老人還愛念叨:“黑木耳凈腸、黃瓜養膚”,明白人都懂,實際咱是用在地新鮮菜,用對了方法。黃瓜如果買多了,回家別放冰箱底,容易凍傷出水,用濕布包著放陰涼處就妥妥的。
二、萵筍絲拌核桃——補腦又潤燥
咱們南方人愛萵筍,拍個“清脆爽口、下火潤燥”的牌子也不為過。老輩子還管萵筍叫“千金菜”。六月初的萵筍嫩得能掐出汁,綠色中帶點奶白,特別養眼。家里人口雜,有喜歡嚼萵筍梗的,也有鐘情嫩葉的,各有妙處。
做涼拌萵筍最好先切成細絲,加一把鹽拌勻腌10分鐘,倒掉滲出的苦水,這一步很關鍵,既去除那股微微的青草苦,也使之后拌出來的菜更加爽口。核桃仁用溫水輕輕搓下外層澀皮,如果怕油膩,還能提前微波爐叮30秒,變得更香脆。擠些檸檬汁、一勺蜂蜜,淋在萵筍核桃上,翻拌均勻就好。
核桃仁和萵筍是老少咸宜的“黃金搭檔”。大人孩子都吃得歡,核桃的香氣能蓋住萵筍的澀,清脆里又透著一層淡淡的清甜。咱家小女兒吃完總是說“嘴巴里像有小鼓咚咚敲”,清爽極了。早上拌得多,可以先裝在保鮮袋里,飯點時再盛出更入味。
三、苦菊拌皮蛋——下火“滅火器”
夏天少不得一口“苦”,這點北方人最有經驗。“三苦”菜里,苦菊用來涼拌最宜,有股天然的輕苦,伴著青草味,一口下去仿佛把心火都壓了下去。買苦菊要選顏色青綠、葉片齊整不打蔫的,新鮮程度直接影響口感。
皮蛋買回來去殼切瓣,用點刀沾濕紙巾,防黏防腥。苦菊摘洗干凈,手撕成段。調個姜醋汁,姜末、鎮江香醋和半勺白糖攪拌,最后撒上現炸的馓子碎,既提香又解膩。皮蛋的醇香緩和了苦菊的澀感,口感上層次豐富,吃一口趕走燥意。我們家大人小孩吃得都歡,大人說“苦盡甘來”,孩子說“脆脆彈彈像彈簧”。其實就是嘗著苦中作樂的歲月,吃得心里舒坦。
皮蛋買回來要避光冷藏,苦菊吃不完的可用濕紗布蓋著,放在蔬菜保鮮盒里,能保持青翠。
四、彩椒拌雞絲——補血“胭脂菜”
芒種一到,市場上的彩椒變得顏色鮮亮,好像手里捧著一把夏天。彩椒和雞胸肉一起,酸爽微甜,常常被我戲稱為“補血胭脂菜”,尤其適合女兒與家里老人。
雞胸肉洗凈整塊入鍋,加點花椒、黃酒焯熟,順著紋路撕絲,嫩滑不柴。彩椒紅黃各色切細條,沸水里略燙幾秒,撈出泡冷水鎖住脆感。兩樣食材晾干水分,加點魚露或者淡鹽、生抽,撒些花生碎和香菜,拌勻即可。兒子喜歡咸淡適中,常說“像吃彩色拉面”,女兒抱怨雞絲是搶手貨,吃著管飽還養顏。
這道菜我常提前備好食材,忙起來冷拌一大碗,省事還不怕上火。雞胸肉當日買新鮮,彩椒進冰箱放進密封袋,能多保幾天色澤和水分。
五、秋葵拌納豆——黏稠“凍齡術”
秋葵、納豆這兩樣,自打健身的朋友推薦后家里常年不缺貨。其實早在古書上就說“夏宜食黏”。秋葵切段飛快地沸水焯一下,加幾滴食用油能鎖住那可愛的翠綠。納豆取出,朝一個方向攪打,直到拉絲。
把焯好的秋葵段裝盤,淋上納豆,加點淡醬油和一點芥末膏,拌勻后立刻上桌。這道菜剛端出來時女兒還皺鼻子,嘗一口后居然主動續了兩勺。秋葵的爽脆和納豆的綿密,帶著一股特殊的豆香和青草香。搭配米飯吃特別順滑,喜歡清淡口味的可以不加芥末。
秋葵買回來用廚房紙吸干表面水分,納豆最好現吃現拌,風味更純正。
六、冰草拌酸奶——補水“琉璃盞”
冰草小時候沒見過,近幾年才進了菜籃。翠綠的葉子上滾著亮晶晶的小水珠,像天生長了冰霜,很惹人喜歡。直接掰碎,盛上一把,舀上無糖酸奶,再撒一些藍莓,就像一碗夏日琉璃盞。
這道菜操作極簡,但風味獨特。冰草有天然鮮咸味,搭配酸奶格外清涼順口。女兒第一次嘗時說:“像把夏天咬在嘴里一樣。”藍莓是裝點,也是補水的好幫手。最適合早餐或者下午點心,炎熱里泡上一會也不會發蔫。
小提醒:冰草存放時不要沾水,放在保鮮盒密封好,冷藏能挺三五天。選酸奶可以根據口味選擇低脂、不加糖的更佳。
芒種涼拌三原則
用酸味先開路,醋、檸檬汁都能讓食欲升騰,也讓拌菜鮮亮。秋天怕皮膚干裂、色斑上臉,夏天先得少油膩、多蔬菜,善用酸味調早膳,老人都說“酸甘化陰”。
生熟巧搭很關鍵,蔬菜葉類可以買有機的生吃更放心,根莖或菌菇類記得焯水,既衛生又易吸收,不怕肚肚鬧情緒。
辰時(早上7-9點)拌菜,晝夜溫差小,胃氣最活躍。這時候把菜拌好冷藏,午餐端出來口感正佳,孩子放學回來還能當下午點心。
今年芒種前后,別怕炒菜熱火朝天,涼拌菜吃得對,皮膚自然亮,精神也足。偶有暴躁不安、起早貪黑,還能從每日三餐里找回小確幸。這才是生活的原味——順時而食、以菜養人、彼此照應。
寫到這里,想起那句老話:“芒種不養膚,入秋斑上門。”愿你我都吃得應時、過得有味道,守護好家人、也善待自己。不怕日頭毒,只怕你不珍惜這盤早夏的小青翠。
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