總第4233期

作者 |餐飲老板內參內參君

云貴十年無人問

一朝山野天下知

已經不太需要洋洋灑灑花一大段話解釋什么叫“山野系餐廳”了，這陣風已經徹底刮起來，鉆進全國各大城市的商業體里，沖上各大城市的美食榜單中。到處都是名字帶“山”帶“野”的云貴特色餐廳。

一坐一忘創始人李剛感嘆，“一夜之間，太快了。我做了十多年，印象中一個場子云南菜撐死了就兩家，一個米線一個正餐，現在最多可以見到4家、5家在同一個場子里。”

可以說，山野系餐廳走紅，云南菜貴州菜餐廳在商圈的占比達到近幾十年巔峰。

小寬回憶，2000年前后，北京有少數云南菜貴州菜的餐廳，以駐京辦類型為主，上海當時幾乎沒有幾家。而且早期云貴以外的云南菜貴州菜餐廳，要么就是人均上幾百元的精致特色，要么就是米線，快餐店。沒有中間值。

今時不同往日，今時全是“中間值”。人均20元到人均300元每個區間里都有數個云貴餐飲品牌。

不僅如此，山野的風也吹到了云貴菜以外的餐飲品類。云貴菜的代表食材如菌子、折耳根等廣泛地出現在各類餐廳的特色新菜中。山野風起，重慶火鍋山野了，蘭州拉面山野了，粵式菜館山野了，冰淇淋也山野了……

本期節目，我們和幾位資深的云貴菜行業人一起，關注這陣呼嘯而來的“山野風”，誠邀你一起當“看風的人”。

看風起

我們在云南昆明的大觀篆新市場遇到敢于胡亂老師。敢于胡亂老師是給人一種“所有關于云南、關于云南食物的問題，他都可以回答”感覺的人。而且他可以把這些東西講得很細致，比如菌子，可以講到烹飪市場生物地理歷史，又不讓人覺得高深難以理解。

我們問他怎么知道這么多的，他說他喜歡了解這些東西，也會找相關的論文看。據報道，這位云南飲食田野調查者過去二三十年間跑遍云南了解美食，他是美食博主，美食作家，出版了《綠了芭蕉紅了花》和《山水壩子探食記》，也是《風味人間》《舌尖》云南美食顧問。

敢于胡亂很清晰地感受到云南菌子的“地位”變化。“之前沒人要的東西，現在價格貴起來，最高能賣到一百多塊錢一公斤”，“以前牛肝菌餐廳都不會用，現在不用教都會用了。”市場需求來了，食材價格漲，銷路廣。

◎昆明大觀篆新農貿市場

依錦上庭是昆明的一家黑珍珠餐廳。依錦上庭主廚陸功捷是廣西人，他把云南菜和粵菜做了融合。他介紹，云南最廣泛的食材就是野生菌和野菜，餐廳每桌客人都會點菌子。

“我對云南食材最深刻的印象就是它時令性很強，我覺得我每天都要想菜。云南每個季節都是一批食材上新，所以我們就要抓緊時間，去想做好這個食材的呈現方式。”

想把云南菜做好，并不容易。

從風格來說，一坐一忘和半山腰算“山野系餐廳”鼻祖了。不過它們開始營業的時候，還沒“山野系餐廳”這個詞呢。

一坐一忘北京三里屯店是2006年開的，比北京奧運會還早兩年。創始人李剛是軍藝出身，因為對云南感興趣，想“做一件和云南有關的事”，于是帶著滿滿情懷開了云南菜餐廳，跑到云南村寨里招人，現在餐廳大部分員工都來自云南，后廚比例更高。一坐一忘還做了很多有影響力的云南文化周邊，比如雜志、比如趕擺。

◎一坐一忘餐廳內的海報

山野風走紅，李剛這位從業快20年的餐飲人感嘆“風水輪流轉，誰知道有一天就吹到了云貴哈哈。因為這一直是非常小眾的一個菜系。現在太快了，一夜之間，一個場子里可以有四五家。”

“這種風一陣一陣的，可能長的三五年，短的一兩年。”

“我其實一直也在關注這股風，因為它讓云南菜被更廣泛地認知，這其實是一件好事情，但也會隱隱有點擔心，就是它會不會誤導大家對真正有品質的云南菜的認知。因為有的店我也去過，基本上是打著云南菜的旗號，但從菜單上就能看出來，云南菜的食材占比非常低，所以它只能說是創新云貴菜。我甚至懷疑他們主廚可能沒去過云南。”

羅馬非一日建成，所有體系的建立都需要持續性投入時間精力資源。

而山野風起，某種程度上也借助了云貴菜系相對而言“規范較少”的特點。半山腰創始人張本盛是云南大理人，他還經營著一家叫崖的素食餐廳，“什么是云南菜，有什么食材做什么，過一座山，可能米線的做法都不一樣。創新相對更加自由。”

但要在市場上屹立，不能只有自由。自由是風的特征，屹立是根的定力。

“到現在這個階段，餐飲行業的競爭是整體上的競爭，每個地方不能有太短的短板。這兩年真正在餐飲行業能夠屹立住的，是體系建立得非常好的那些品牌。過去比如說通過某個營銷事件，或者一招新的東西起來的品牌，它體系不夠深的，在市場上都垮下去了。”

“我認為云南菜系整體的人才是比較匱乏的，到現在我覺得還是匱乏，我不認為當下哪個云南菜品牌能夠快速開出來特別多的店。”

山野風起風落

風會刮走，但根不會

山野風正起，風有點大，一系列的山系，野系的餐飲品牌，以云貴元素為底，以松弛情緒價值為表，已成蔓延之勢。

“我們想透過山野風的流行，尋找風起的源頭。”小寬說：“于是我們去云南，逛市場，在豐富的陸生植物與野山菌中沉迷，云南大地多褶皺，其中散落著眾多食材精靈。中國廣袤大地的豐富的物種多樣性，是產生陌生感與遠方感的源泉。”

他在節目中多次感嘆道“云南還有太多食材紅利等著我們去發掘。這么多獨具風味的元素，雜糅在一起，通過一種當代的設計語言，一只獨木舟，就可以成就弄潮兒。”

與成為“弄潮兒”相比，更為重要的是“如何在風口中種下一棵樹，堅定生長，年年開花，不被風沙迷人眼，才是更重要的事。”

秦朝也有同樣的觀點：“我們刻意跳開當下山野風口上的諸多熱搜品牌，直接扎進彩云之南、走近具有十年二十年積累的餐飲品牌創始人，尋根山中，一探究竟。

從露營風過渡到山野風，從追逐網紅餐廳到餐飲口紅效應。餐飲業從來不缺少人造風口，然而越是如此，沉著的餐飲創業者、沉淀的價值越發顯得彌足珍貴。”

我們期待更多有定力和長期主義的餐飲人和品牌，不論風口如何變幻，始終如山一般存在。

關于餐飲朝前看

魯迅先生有名言：不怕的人前面才有路，萬事朝前看。

由首席餐飲經管媒體 餐飲老板內參聯手一大口美食榜傾力打造，基于頭部垂類媒體十余年的深耕、積累、觀察下誕生的全新欄目——《餐飲朝前看》。

《餐飲朝前看》篤信，在時代命運行業洪流中，餐飲創始人個體始終是成事關鍵、底層邏輯，他們的思想、哲學、個性、面貌和遠見，正是行業最真實的畫像和藍圖 。《餐飲朝前看》力圖通過他們，觀照未來，闊步朝前！

不知不覺間，《餐飲朝前看》已經陪伴大家走過了春夏秋冬，一年十期，現在第二季正式起航。

第一期，我們和餐飲探店的不同生態位的三位頭部博主對談，探訪出“流量餐飲時代”下，餐飲老板究竟該以怎樣的心態和動作來面對“探店”這回事。

第二期，我們來到潮汕，從潮汕牛肉火鍋，潮汕鹵鵝、生腌、隆江豬腳飯，到精細潮菜……拜訪了一眾餐飲老板，試圖通過一次探訪，尋找下一輪的方向。

第三期，我們來到長沙和株洲，找到幾位非常善于做湘菜的餐飲人，和他們一同探究以湘菜為代表的土菜，這幾年為什么可以突圍至全國乃至海外。

這一期，在云南的篆新市場和敢于胡亂老師對話，和在北京扎根二十余年的一坐一忘、半山腰的創始人對話，一起探討云南菜背后的故事。

下一期，我們將深入到重慶，和重慶火鍋供應鏈背后的大佬一起，尋味重慶，揭秘三十年來重慶火鍋的激蕩往事。