灶臺上飄出的香氣，是帶著溫度的煙火氣。一鍋奶白色的羊肉湯在鍋里咕嘟咕嘟翻滾，湯面浮著金黃的油花，羊肉酥爛得幾乎要化在湯里。這可不是什么高級館子的招牌，而是扎根在魯西南大地的傳統(tǒng)名吃——單縣羊肉湯。今天，手把手教你把這碗“湯中頂流”搬回家，秘訣就在“燉”字上。

別被它的名氣嚇到，做起來其實沒那么多花架子，核心就是羊肉、羊骨和時間。選材很關(guān)鍵，帶骨的羊肉是湯色濃白、味道醇厚的靈魂。羊骨頭也別省，它能釋放出滿滿的膠質(zhì)和骨髓的香氣，是湯頭奶白濃稠的功臣。記住，新鮮是第一要義，羊肉帶點肥膘更好，燉出來才香而不柴。

第一步，給羊肉羊骨“洗個澡”。冷水下鍋，開大火，看著血沫子一點點被逼出來，這個過程不能偷懶。等水滾開，血沫浮滿水面，立刻關(guān)火，把肉和骨頭撈出來，用溫水里里外外沖干凈。這一步去腥去膻是基礎(chǔ)，洗不干凈，后面功夫全白費。

接下來，就是見證湯色變魔術(shù)的時刻。找一口深鍋，足量的冷水是關(guān)鍵，水要一次性加夠，中途千萬別再添冷水，否則湯就泄了氣。把焯好洗凈的羊肉羊骨穩(wěn)穩(wěn)放進去，丟幾段大蔥、幾片厚姜，蓋上蓋子，大火猛攻。等鍋里徹底沸騰起來，立刻轉(zhuǎn)成最小最小的火苗，讓湯保持一種微微顫動的狀態(tài)，就是那種似開非開的樣子。

耐心，是這鍋湯最好的調(diào)味料。小火慢燉，至少也得兩個鐘頭起步，四五個小時更妙。別急吼吼地掀蓋子，讓熱氣和水汽在鍋里循環(huán)往復。你會看到，清湯逐漸變得渾濁，最終凝結(jié)成誘人的奶白色，這是羊肉脂肪和骨頭里的膠原蛋白被徹底“馴化”的結(jié)果。羊肉用筷子輕輕一戳就能穿透，那就是燉到位了。

最后一步調(diào)味，講究的是畫龍點睛。鹽不能早放，否則肉容易發(fā)柴，等湯濃肉爛了再下鹽。沿著鍋邊淋一圈料酒，去腥增香的效果立竿見影。靈魂香料登場——一小撮花椒粉和胡椒粉，千萬別多，點到為止，撒進去攪勻，那股子復合的辛香立刻把羊肉的鮮甜烘托出來。再小火咕嘟幾分鐘，讓味道徹底融合，就可以關(guān)火了。

盛湯也有講究。大碗里先放上幾塊燉得酥爛脫骨的羊肉，澆上滾燙雪白的濃湯，熱氣蒸騰。趁熱喝上一口，湯的鮮味直沖腦門，濃郁得能在舌尖上打轉(zhuǎn)，羊肉入口即化，帶著天然的甘甜，花椒胡椒的微辛在喉嚨里留下暖意，膻味？早就被燉得無影無蹤。m.mfpsbc.cn

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這碗湯，不需要復雜的調(diào)味料，也不需要高深的技巧。秘訣就是選好料、焯干凈、加夠水、耐住性子用小火慢慢“熬”出精華。它樸實無華，卻最能撫慰人心。周末有空，試試看吧，當滿屋彌漫著羊肉湯的濃香，你就知道，家的味道，不過如此。