本文來(lái)自微信公眾號(hào)：紅餐品招，作者：銳工，編輯：方圓

“旺鋪轉(zhuǎn)讓”——這是每一家即將易主的餐飲門(mén)店都會(huì)貼出的標(biāo)語(yǔ)。

“運(yùn)營(yíng)成熟，接手即可盈利，3個(gè)月就能回本！” “轉(zhuǎn)讓費(fèi)僅6萬(wàn)，夫妻倆做，月入2萬(wàn)不是問(wèn)題！” ……

在社交平臺(tái)搜索“餐廳轉(zhuǎn)讓”，類(lèi)似的帖子比比皆是，看似誘人，實(shí)則暗藏玄機(jī)。

不少餐飲新手都希望接手一家運(yùn)營(yíng)成熟的門(mén)店來(lái)，避免從零開(kāi)始的艱辛。最近，想在廣州開(kāi)店的吳濤就經(jīng)歷了一場(chǎng)“轉(zhuǎn)讓陷阱”。店主聲稱(chēng)門(mén)店日均營(yíng)業(yè)額能達(dá)到3000元，并主動(dòng)提供了流水記錄。然而，定金一付、正式接手后才發(fā)現(xiàn)，整體營(yíng)收遠(yuǎn)不如預(yù)期……

面對(duì)五花八門(mén)的轉(zhuǎn)讓信息，如果想接手一家成熟的門(mén)店，創(chuàng)業(yè)者該如何避坑？

一、不輕信轉(zhuǎn)讓信息，實(shí)地調(diào)研業(yè)績(jī)

“旺鋪”通常不會(huì)輕易轉(zhuǎn)讓。

盡管很多鋪主在轉(zhuǎn)讓時(shí)都會(huì)搬出一些看似合理的理由：“家里有人要照顧”“合伙人散伙了”“人手不夠干不下去了”，但這些說(shuō)辭很可能是為了掩蓋門(mén)店的真實(shí)問(wèn)題。

創(chuàng)業(yè)者必須多方交叉驗(yàn)證。

首先，可以要求查看近一年的收銀系統(tǒng)數(shù)據(jù)或外賣(mài)平臺(tái)流水，有些經(jīng)營(yíng)者會(huì)提前“美化”數(shù)據(jù)，以應(yīng)對(duì)接手者的詢(xún)問(wèn)。

判斷數(shù)據(jù)真實(shí)性，有幾個(gè)關(guān)鍵指標(biāo)：平均客單價(jià)、物料成本占比、不同時(shí)段的營(yíng)收波動(dòng)等。通過(guò)這些維度，創(chuàng)業(yè)者可以初步識(shí)別門(mén)店數(shù)據(jù)是否存在人為修飾的痕跡。

平均客單價(jià)：通過(guò)總流水除以總單數(shù)得出。例如，快餐類(lèi)客單價(jià)通常在20元左右，如果超過(guò)40元，可能存在異常大額訂單或數(shù)據(jù)被刻意調(diào)整的情況。

物料成本占比：通過(guò)進(jìn)貨成本除以總營(yíng)收計(jì)算。餐飲老板要了解同類(lèi)門(mén)店的物料支出比例，并與準(zhǔn)備接手的店鋪進(jìn)行對(duì)比。如果物料成本明顯偏低，可能存在數(shù)據(jù)造假的風(fēng)險(xiǎn)。

不同時(shí)段的營(yíng)收波動(dòng)：觀察門(mén)店在工作日與周末、旺季與淡季之間的營(yíng)收差異。正常經(jīng)營(yíng)的門(mén)店應(yīng)有明顯的波動(dòng)，如果數(shù)據(jù)幾乎持平，可能存在修飾。

其次，還可以向同商圈的商戶(hù)打聽(tīng)：“這家店平時(shí)生意怎么樣？”、“老板為什么突然轉(zhuǎn)讓?zhuān)俊边@些問(wèn)題往往能幫創(chuàng)業(yè)者發(fā)現(xiàn)店主不會(huì)主動(dòng)提及的問(wèn)題。

最后，無(wú)論老板提供什么數(shù)據(jù)，最終還是要靠自己蹲點(diǎn)驗(yàn)證。蹲點(diǎn)要覆蓋不同時(shí)段、不同天氣、不同季節(jié)，記錄進(jìn)店人數(shù)、翻臺(tái)率、外賣(mài)單量等，再結(jié)合客單價(jià)估算營(yíng)業(yè)額。

二、排除隱藏風(fēng)險(xiǎn)，評(píng)估門(mén)店健康度

了解門(mén)店的真實(shí)業(yè)績(jī)后，下一步就是排查是否存在潛在風(fēng)險(xiǎn)。否則即使門(mén)店賺錢(qián)，也可能因?yàn)橐恍皻v史問(wèn)題”陷入被動(dòng)甚至虧損。

首先，要弄清市政規(guī)劃和周邊環(huán)境變化。

有些門(mén)店雖然目前生意不錯(cuò)，但可能正面臨拆遷、道路施工或商圈轉(zhuǎn)移等影響。考慮接手的餐飲老板，一定要提前查詢(xún)當(dāng)?shù)氐某鞘幸?guī)劃、交通改造信息，避免因外部環(huán)境變動(dòng)而“踩雷”。

比如門(mén)店門(mén)前的道路是否近期有翻新計(jì)劃，一旦圍擋施工，將直接影響客流進(jìn)出；所在商場(chǎng)是否有整體改造安排，門(mén)店是否會(huì)被臨時(shí)封閉或調(diào)整位置；如果門(mén)店位于城中村，還需關(guān)注該區(qū)域是否有拆遷計(jì)劃，一旦涉及征收，經(jīng)營(yíng)將難以為繼。

其次，檢查門(mén)店設(shè)備是否需要翻新或重裝。

如果發(fā)現(xiàn)設(shè)備已經(jīng)明顯老化，意味著接手后可能需要額外投入進(jìn)行更新或維修，這將大幅增加初期成本。其中，需要重點(diǎn)關(guān)注廚房設(shè)備（如油煙機(jī)、灶臺(tái)、冷藏柜）是否能正常使用；水電系統(tǒng)是否穩(wěn)定，餐飲用水用電負(fù)荷大，線(xiàn)路是否達(dá)標(biāo)很重要；門(mén)店是否具備合法合規(guī)的排煙口、燃?xì)饨涌诘然A(chǔ)設(shè)施。

值得注意的是，一些加盟品牌，通常3-5年就需要統(tǒng)一進(jìn)行形象升級(jí)。如果接手時(shí)門(mén)店已經(jīng)接近重裝周期，后續(xù)投入成本會(huì)大幅增加。

此外，還需核查門(mén)店是否存在違法或不良記錄，例如食品安全抽檢不合格、被市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)處罰，以及是否有顧客集中投訴或被媒體曝光等問(wèn)題。這些“不良記錄”不僅會(huì)損害門(mén)店形象，嚴(yán)重時(shí)還可能導(dǎo)致門(mén)店被查封、停業(yè)整頓，進(jìn)而帶來(lái)經(jīng)濟(jì)損失。

最后還要特別注意接手門(mén)店是否存在財(cái)務(wù)遺留問(wèn)題。比如有沒(méi)有拖欠員工工資、社保，是否存在儲(chǔ)值卡未退費(fèi)等情況。

一旦接手，這些“遺留問(wèn)題”很可能由接手者來(lái)承擔(dān)。尤其是那些靠會(huì)員儲(chǔ)值維持現(xiàn)金流的門(mén)店，一旦儲(chǔ)值用戶(hù)集中要求退款，接盤(pán)者壓力巨大。

杭州曾有一家面館門(mén)店轉(zhuǎn)讓后，新店主才發(fā)現(xiàn)，原來(lái)老顧客手里還剩不少儲(chǔ)值卡，加起來(lái)差不多有2萬(wàn)元。由于合同未明確責(zé)任歸屬，原店主轉(zhuǎn)讓后便不再處理相關(guān)退款問(wèn)題。接手不久，新店主就陷入兩難：承擔(dān)這筆費(fèi)用，將給剛起步的生意帶來(lái)不小壓力；拒絕承擔(dān)，又可能引發(fā)大量顧客投訴。

三、審查轉(zhuǎn)讓條款，確保轉(zhuǎn)手可順利經(jīng)營(yíng)

門(mén)店業(yè)績(jī)查清楚了，風(fēng)險(xiǎn)也排查到位了，接下來(lái)最關(guān)鍵的一環(huán)就是審查轉(zhuǎn)讓條款。這一步如果沒(méi)做好，很可能導(dǎo)致接手后無(wú)法正常運(yùn)營(yíng)，甚至被迫關(guān)門(mén)。

首先要弄清房屋產(chǎn)權(quán)性質(zhì)。比如，究竟是誰(shuí)與轉(zhuǎn)讓方簽訂了原始租賃合同，到底是房屋的實(shí)際產(chǎn)權(quán)人，還是二手房東……必要時(shí)要查看房產(chǎn)證復(fù)印件和租賃合同原件。如果是二手轉(zhuǎn)租，要核實(shí)原房東是否允許轉(zhuǎn)租，原合同中是否有優(yōu)先續(xù)租權(quán)的約定，當(dāng)前租期還剩多久，到期后能否續(xù)簽，租金是否會(huì)大幅上漲等問(wèn)題。

店鋪轉(zhuǎn)讓時(shí)，還可以要求房東到場(chǎng)，直接溝通續(xù)約條件、租金支付方式等細(xì)節(jié)，并在合同中寫(xiě)明：是否享有優(yōu)先續(xù)租權(quán)，若房東提前收回房屋如何處理等問(wèn)題。

其次，明確合同中的責(zé)任歸屬。有些門(mén)店轉(zhuǎn)讓后可能會(huì)出現(xiàn)工商信息未變更、食品經(jīng)營(yíng)許可證過(guò)期、燃?xì)赓M(fèi)用未結(jié)清等問(wèn)題，如果沒(méi)有事先約定，最終都由接手者承擔(dān)。

因此簽訂合同時(shí)，也需要明確以下幾點(diǎn)：證照是否齊全、是否可變更；水電、燃?xì)狻⑽飿I(yè)費(fèi)是否已結(jié)清；如存在歷史罰款、顧客投訴、會(huì)員卡余額等問(wèn)題，責(zé)任由誰(shuí)承擔(dān)。

最后，定金和轉(zhuǎn)讓費(fèi)的支付也要謹(jǐn)慎。盡量少交定金，目的是鎖定房源，不必一開(kāi)始就投入太多；轉(zhuǎn)讓費(fèi)也可以嘗試分期支付，可在正式接手、試營(yíng)業(yè)后再付尾款，付清所有款項(xiàng)前務(wù)必確認(rèn)費(fèi)用已結(jié)清，證照可變更，設(shè)備完好無(wú)損。

比如，吳濤當(dāng)時(shí)支付了20%的定金，原本只是想“先占住這個(gè)位置”。但在交接過(guò)程中，他已經(jīng)察覺(jué)到一些異常——比如實(shí)際客流遠(yuǎn)不如店主所說(shuō)，營(yíng)業(yè)額也對(duì)不上。但由于定金無(wú)法退還，他只能硬著頭皮繼續(xù)推進(jìn)。

總而言之，接手一家成熟的門(mén)店看似省事，但稍有不慎就會(huì)踩坑，每一步都不能馬虎。只有在充分調(diào)研業(yè)績(jī)、排查隱患、厘清合同條款的前提下，才能真正實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)的平穩(wěn)過(guò)渡與可持續(xù)。

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