報告內容

湖南特色臭豆腐產業化研究進展

長沙臭豆腐是湖南地方特色輕發酵大豆制品，一般采用瀏陽豆豉、冬筍、香菇、豆腐、酸菜等作為原料復合發酵6 個月以上成為具有特殊風味的鹵水后，將制作的白豆腐進入鹵水中進行一定時間的發酵后，直接油炸后加入調味汁，得到了“聞起來臭，吃起來的香”的一種休閑零食，是長沙市的一張地方飲食名片。但普遍存在著基礎研究薄弱、生產技術落后、工業化程度低、產品質量不穩定、產品單一、無法實現標準化等問題。

近年來，課題組圍繞植物基鹵水發酵特殊的“風味物質”不明確、風味物質形成路徑不清楚、標準化工作滯后、生產自動化程度較低等系列制約長沙臭豆腐高質量發展的問題展開系統性研究取得了一系列成果。具體如下：利用風味組學研究手段系統分析了長沙臭豆腐特水特殊的植物基風味物質，獲得了特定的揮發性核心組分；利用宏基因組學和可培養組學系統分析鹵水自然發酵過程微生物群落地動態變化，獲得了關鍵核心的微生物；研究了發酵工藝、條件對長沙臭豆腐品質風味形成的影響機制，證實了鹵水制作過程中冬筍和豆腐的比例對臭豆腐“特征風味”指紋之間的差異，為鹵水制作精細化提供了參考；開發了比色結合校正集數據建立偏最小二乘法模型的長沙臭豆腐鹵水中4 種主要苯酚類和吲哚類物質的檢測方法，為鹵水發酵程度的控制及標準化奠定了科學支撐。同時結合產業實際，制定了長沙臭豆腐生產規范的地方標準，為行業的規范促進有序競爭提供重要依據，迎合產品鏈條延伸開發新產品滿足了消費者的需求，激活了市場，傳承了文化，為傳統產業的提質升級提供新的思路。

專家介紹

蔣立文 教授

湖南農業大學食品科學技術學院

蔣立文，男，中國民主同盟盟員，博士，湖南農業大學教授，博士生導師。目前是中國民主同盟湖南農業大學委員會副主委，湖南農業大學第十四屆學術委員會成員。先后擔任湖南農業大學食品質量與安全專業負責人、湖南省發酵食品工程技術研究中心主任、食品科學與生物技術湖南省重點實驗室主任、食品科學技術學院學術委員會主任，是國家自然科學基金通訊評審專家，中國微生物學會會員，中國食品科學技術學會會員，教育部高等學校食品與營養科學教學指導委員會食品質量與安全專業分會委員，中國食品科學技術學會乳酸菌分會第二屆理事會理事，《中國釀造》《食品與發酵工業》雜志編委，《食品科學》《食品工業科技》等雜志的審稿專家，湖南省食品科學技術學會副理事長、湖南省食品安全委員會專家、湖南省食品質量安全技術協會監事等。

主持國家自然科學基金面上項目2 項、湖南省重點研發項目2 項，參與國家與省部級項目7 項，橫向項目20余項。獲省部科技進步獎勵4 項，主持制定或參與制定湖南省地方標準6 項。獲得授權的國家發明專利10多項，專利技術在企業轉化4 項。公開發表SCI/EI等科研論文100余篇，主編/副主編參與教材編寫4 部。

主要研究方向：傳統發酵（釀造）食品品質風味形成機理及產業化，食品質量與安全控制理論與實踐。

實習編輯：楊瑞蕾；責編：張睿梅

為了幫助食品及生物學科科技人員掌握英文科技論文的撰寫技巧、提高SCI期刊收錄的命中率，綜合提升我國食品及生物學科科技人員的高質量科技論文寫作能力。《食品科學》編輯部擬定于2025年8月7-8日在 中國 湖南 長沙 舉辦“第12屆食品與生物學科高水平SCI論文撰寫與投稿技巧研修班”，為期兩天。

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為貫徹落實《中共中央國務院關于全面推進美麗中國建設的意見》《關于建設美麗中國先行區的實施意見》和“健康中國2030”國家戰略，全面加強農業農村生態環境保護，推進美麗鄉村建設，加快農產品加工與儲運產業發展，實現食品產業在生產方式、技術創新、環境保護等方面的全面升級。由 中國工程院主辦， 中國工程院環境與輕紡工程學部、北京食品科學研究院、湖南省農業科學院、岳麓山工業創新中心承辦， 國際食品科技聯盟（IUFoST）、國際谷物科技協會（ICC）、湖南省食品科學技術學會、洞庭實驗室、湖南省農產品加工與質量安全研究所、中國食品雜志社、中國工程院Engineering編輯部、湖南大學、湖南農業大學、中南林業科技大學、長沙理工大學、湘潭大學、湖南中醫藥大學協辦的“ 2025年中國工程院工程科技學術研討會—推進美麗鄉村建設-加快農產品加工與儲運產業發展暨第十二屆食品科學國際年會”，將于2025年8月8-10日在中國 湖南 長沙召開。

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