臭豆腐，大體可分為兩種：一種屬于腐乳類，如王致和臭豆腐，超市貨架上常年都有；還有一種是油炸的小吃，散見于大小城市的街頭巷尾。

油炸臭豆腐幾乎遍布全國，比較起來各具特色。相同點都寫在其名稱上：用油炸，味道臭，以豆腐干為主料；不同處包括制作工藝、配方及調料等，甚至外表的顏色也有差別，比如長沙的烏黑似漆，南京的焦黃如金。故而俗話說：“有一千個豆腐郎，就有一千種臭豆腐。”

臭豆腐干其實可蒸，可煎，可烤，可煮，但油炸得最香。經過滾油的激發，豆腐干的特殊味道從里到外完全釋放出來。生活在城市里的人們或許有過這樣的遭遇：傍晚時分，走在路上，一陣香臭混雜的氣味猛然撲鼻而來，不容拒絕。轉過街角，但見一個油炸臭豆腐的攤子正忙碌著，鍋里的油咕嚕咕嚕地翻泡，四四方方的豆腐干上下浮沉，油煙和熱氣不斷升騰彌漫。每逢此時，有人掩鼻而走，有人卻食指大動。

若論名氣，長沙的油炸臭豆腐肯定是最響的了。1958年春，毛澤東視察長沙時，對火宮殿的臭豆腐贊賞有加，稱“火宮殿的臭豆腐還是好吃”。長沙臭豆腐聞起來臭，吃起來香。盛在盤中，澆上鮮紅的辣醬、噴香的麻油，一口下去，外酥里嫩，香臭咸辣鮮幾種味道融合在一起，充盈于口腔，到了最后，終于是香味占據了上風，越嚼越香，讓人欲罷不能。

油炸臭豆腐源于何時恐怕難以考證，只知道一百年前的大上海，就有人挑著擔子沿街叫賣了。20世紀30年代末，滬上才女張愛玲和姑姑住在常德公寓里，她們都是油炸臭豆腐的忠粉。有時聽到樓下叫賣油炸臭豆腐的吆喝，張愛玲根本來不及等電梯，趕緊抓起一只大碗，“噔噔噔”，從六樓走樓梯飛跑下來，到了大門口，順著叫賣聲追過去，穿越幾條街，終于追上，買了一大碗臭豆腐回到公寓，再乘電梯上樓。坐到桌邊，臭豆腐依然又熱又脆，正好大快朵頤。

1946年5月，巴金挈婦將雛從重慶回到上海，住在淮海坊59號。那時巴金家的客廳就是一群青年作家的沙龍，汪曾祺、靳以、穆旦等經常在下午到巴金家中聚會，喝茶聊天，其樂融融。據穆旦回憶，附近的巷口每天都有油炸臭豆腐賣，他就曾買過，帶到巴金家樓上，招呼大家一起吃。

汪曾祺年輕時走南闖北，到過不少地方，也嘗過無數不同口味的特色小吃。關于油炸臭豆腐，他提到過的城市就有長沙、武漢、上海、南京，而對南京夫子廟的油炸臭豆腐干印象尤其深刻——那是“用竹簽子串起來，十個一串，像北京的冰糖葫蘆似的，穿了薄紗的旗袍或連衣裙的女郎，描眉畫眼，一人手里拿了兩三串臭豆腐，邊走邊吃，也是一種景觀，他處所無”。

汪曾祺是江蘇高郵人，他可能一時疏漏了蘇州的臭豆腐干。但蘇州作家陸文夫責無旁貸，因為油炸臭豆腐也是蘇州風味的一張王牌啊。他回憶早年住在山塘街上，對門有一家茶館，來來往往的各種小吃擔都要在茶館門口停一歇，其中就有賣油炸臭豆腐干的。在小說《美食家》中，陸文夫還借朱自冶之口，如數家珍地列舉姑蘇經典小吃，比如朱鴻興的蓋澆面、陸稿薦的醬肉、馬詠齋的野味、五芳齋的五香小排骨、采芝齋的蝦子鲞魚、玄妙觀的油氽臭豆腐干等等。

油炸臭豆腐，這種最接地氣的市井小吃，簡直俗到塵土里，臭到骨子里，偏偏得到一代代文人雅士的青睞。時光飛逝，不知千百年以后，油炸臭豆腐是否還在人們的生活中存在，或者以一種怎樣的方式延續下去？

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作者：成 健

編輯：張 理

責編：廖且為

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