涼州“三套車” 周藝珣 繪

【至味人間】

“莫道涼州行面長，更兼茯茶鹵肉香?！迸R近晌午，甘肅省武威市涼州區的北關市場已是人聲鼎沸，空氣中交織著肉香、茶香與面香。食客剛踏進市場，店家便笑臉相迎：“‘三套車’？里面坐！”

“面大一點，寬一點！再來三兩鹵肉，肥搭瘦！”

“好嘞，您稍坐，先喝茶！”

只見晶瑩的白糖鋪滿杯底，琥珀色茶湯注入杯中，霎時間激發出馥郁棗香。不多時，熱氣騰騰的行面便端上了桌。濃香的鹵汁裹著寬面，一旁碼著肥瘦相間的現切鹵肉，配上甜香撲鼻的茯茶，這便是聞名西北的武威“快餐”——“三套車”。

面條軟滑爽口，麥香混著鹵汁的咸鮮在舌尖綻放；鹵肉肥而不膩，肥的入口即化，瘦的越嚼越香；再品一口茯茶，甘甜解膩，余味綿長。三者搭配，相得益彰。

相傳，清代名將左宗棠收復新疆時途經涼州，大軍連日行軍，人困馬乏。當地一位名廚特意獻上三道美食，分別是用家傳秘方慢燉的鹵肉，以紅棗、枸杞、核桃仁等食材熬制的茯茶和涼州特色行面。左宗棠品嘗后拍案稱絕：“此乃我軍‘三套車’也，缺一不可！”遂以此犒賞三軍。此后大軍士氣如虹，一路西進。更妙的是，“茯茶”諧音“福”，“鹵肉”諧音“祿”，“行面”又稱“壽面”，三者合為“福祿壽”之意，寓意吉祥，當地有“人間福祿壽，涼州三套車”的說法。

“三套車”看似尋常，其做法處處透著講究。

行面是“三套車”的主食。和面師傅在面粉中加少許食鹽，拌水和成面團，反復揉搓后切成條狀面劑，等面醒好后拉出寬窄、薄厚、圓扁不同的面條，圓的筷頭般粗細，扁的手指般寬窄。用面以武威當地的冬麥面為佳，得祁連山雪水灌溉，麥香濃郁。出鍋后澆上預備好的澆汁，一般由木耳、黃花菜、胡蘿卜、洋芋粉等熬制而成，再加上一點蒜泥和油潑辣子提味，一碗爽滑可口的行面就做好了。

鹵肉是將新鮮豬肉焯水后配以多種調料，文火慢燉，老湯鹵制，出鍋時刷上糖色，金光油亮，入口肥而不膩，老少皆宜。

茯茶則由紅棗、山楂、枸杞、葡萄干、核桃仁等十余種食材加水熬煮而成。喝一口甘甜馥郁，暖流直貫五臟六腑，解渴消乏，生津解膩。

在北關市場，“三套車”有一套獨特的經營方式。賣面者、切肉者和煮茶者分屬三家鋪面。也就是說，您可能品著李家的茯茶，嘗著孫家的鹵肉，吃的又是趙師傅現扯的行面。茶攤主提供茶水和攤位。食客甫一落座，自有扯面的師傅來問寬窄、切肉的伙計來問肥瘦。待到結賬時，茶攤統一收銀，每日收市后三家再進行分賬。在北關市場，可以看到扯面師傅端著熱氣騰騰的面條，切肉伙計托著油亮的肉盤，在茶香氤氳的攤位間往來穿梭，構成了一幅煙火味兒十足的市井風情畫。

武威市涼州文化研究院副研究員趙大泰介紹，這種經營模式源自老一輩的生存智慧。過去都是小本經營，茶攤提供茶水和攤位，面案師傅和鹵肉攤主無需另租店面，大家分工明確又互相依存，互利共贏。幾家店合作幾十年，賬目清明，鮮有爭執。放眼全國，這種經營方式也不多見。

這種獨特的經營模式，堪稱北關市場的活態文化名片。不過也有一些店家專門售賣“三套車”，食客可以一站式體驗到三種美食。隨著時代的發展，“三套車”也出現了專營的連鎖店。精裝鹵肉禮盒采用真空鎖鮮技術，讓天南海北的游子都能品嘗到故鄉味道；茯茶店面配合外賣平臺，讓消費者在家就能喝到地道的涼州風味。

然而，在許多老饕心中，最地道的“三套車”滋味，永遠屬于北關市場。扯面師傅抻面的悶響，鹵肉刀起刀落的韻律，茯茶在杯中升騰的熱氣，還有此起彼伏的吆喝聲……這些鮮活的市井印記，共同釀造了“三套車”最動人的味道。

記者王冰雅 尚杰

本文來源：光明日報

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