撰文 | Ziv

審校｜劉六七

最近幾年，抹茶冰飲成了炎炎夏日里越來越受到人們歡迎的選擇，不管是顏色還是口感，都讓人感覺至少下降了2℃。

這種看似年輕的飲品，其實已經(jīng)出現(xiàn)上千年了，比咖啡的歷史還要悠久。將蒸干的茶葉制成茶粉泡茶在宋代開始流行，當(dāng)時人們將茶粉放入碗中，然后用熱水?dāng)噭颉?strong>雖然尚未使用“抹茶”這個詞，但是這被認(rèn)為是抹茶最早的起源。

唐代的一件用于將茶葉研磨成粉末的器物。丨wikimedia commons

1191年，一位日本僧人將茶籽從中國帶回日本，并將他觀察到的宋代飲茶方法記錄下來。人們認(rèn)為抹茶就是在這時傳入日本的。后來，抹茶成為日本禪宗寺院的重要物品，也越來越受到上流社會的重視。人們研制出了專門用于研磨茶葉的石磨，磨出的茶粉更細(xì)膩。

為了在霜凍天氣里保護(hù)茶葉芽，以及避免在夏天讓茶葉受到過度暴曬，人們用蘆葦或稻草為茶樹遮蔭，卻意外制作出了一種獨特的日本抹茶。這種抹茶呈現(xiàn)鮮綠色，具有獨特的香氣和風(fēng)味。由于茶葉的光合作用減弱，茶葉中的茶氨酸更少地轉(zhuǎn)化為單寧，也就增加了鮮味（茶氨酸的作用），減少了苦味和澀味（單寧的作用）。

描繪日本京都宇治采茶廠的浮世繪。宇治是日本歷史悠久的抹茶之都，12世紀(jì)，一名僧人在宇治建立了茶園，這里后來成為日本最重要的茶葉產(chǎn)區(qū)。丨wikimedia commons

現(xiàn)在，國際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）和日本食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)對抹茶有著嚴(yán)格的定義，要求必須滿足以下4個條件：①由茶樹

（Camellia sinensis var. sinensis）

有些廠家用其他沒有遮蔭生長的茶葉研磨成粉末，也以“抹茶”的名稱出售，這些產(chǎn)品通常更便宜，更多用于制作“抹茶”類食品。

抹茶不僅在亞洲很受歡迎，在西方國家同樣受到追捧。2006年，星巴克在菜單里加入了抹茶拿鐵和抹茶星冰樂，并把它們作為全年的常規(guī)產(chǎn)品。

由于抹茶具有抗炎、抗氧化等多種健康益處，而且它的咖啡因比傳統(tǒng)茶高，比咖啡低，也受到很多人的喜愛。

在沖泡抹茶前，可以先用篩子過篩，減少結(jié)塊的抹茶。然后用勺子將抹茶從容器中舀出，放入茶碗，再倒入熱水，用竹筅攪拌。丨T.Tseng - wikimedia commons

盡管如此，也有很多人表示自己“get不到”抹茶，覺得抹茶好像有一股草的味道，或者“喝抹茶好像在舔涼席”（僅代表個別編輯）。

外國網(wǎng)友的“惡評”。丨網(wǎng)絡(luò)截圖

這些感覺很大程度上來自抹茶的“澀味”。準(zhǔn)確地說，“澀”并不是一種味道，而是一種觸感。酸、甜、苦、咸、鮮這五種味覺是食物刺激舌頭上的味蕾后產(chǎn)生的，“澀”不僅在舌頭上發(fā)生，也在上顎等所有口腔黏膜覆蓋到的地方出現(xiàn)。

口腔時時刻刻分泌著唾液，蛋白質(zhì)是唾液的重要成分之一，而眾多蛋白質(zhì)中，又以黏蛋白為主。黏蛋白的主要作用是負(fù)責(zé)潤滑口腔內(nèi)壁和牙齒周圍。當(dāng)食物中的一些物質(zhì)與黏蛋白相遇時，會通過一些化學(xué)過程導(dǎo)致唾液黏蛋白脫水，失去對口腔的潤滑作用，讓口腔里有“發(fā)澀”的感覺。

人類有3對大唾液腺以及數(shù)百個小唾液腺，每天產(chǎn)生1200~1500毫升唾液。唾液有蛋白質(zhì)（如黏蛋白）組成，能夠潤滑和保護(hù)口腔。丨wikimedia commons

多酚類物質(zhì)就是會與唾液黏蛋白反應(yīng)的物質(zhì)之一，抹茶中有各種茶多酚，比如最重要的黃烷醇類物質(zhì)（如兒茶素）和上面提到的單寧（鞣質(zhì)）。其實其他茶里也有這些物質(zhì)，不過抹茶已經(jīng)研磨成了粉末，所以濃度會更高，澀感也就比其他茶更明顯。

除了茶類，咖啡、巧克力、葡萄酒中也有多酚類化合物，所以它們也具有澀感，葡萄酒中的澀感有時還可以用來區(qū)分它們的類別。一些水果中也有多酚類化合物，比如柿子以及尚未完全成熟的香蕉，它們吃起來都有點澀澀的。

赤霞珠這種葡萄酒的名字源于它的釀酒葡萄。這種葡萄酒單寧含量較高，口感比較澀。丨wikimedia commons

還有科學(xué)家利用這種性質(zhì)發(fā)明了帶有單寧酸儲液槽的橡膠手套，戴上這種手套抓鲇魚時，單寧酸就能跟鲇魚身體表面的黏液反應(yīng)，再也不用擔(dān)心滑溜溜的鲇魚逃走了。

曾經(jīng)，食物和飲品里的澀感并不受歡迎，不過最近流行起的青芒、芭樂等風(fēng)味元素都具有澀感。這也許是因為人們真的已經(jīng)受夠了甜味劑，開始追求更具有野生感，喝起來感覺更健康的口感和味道。

畢竟被比命還苦的咖啡教育過，這點澀又算得了什么呢。

參考資料：

[1] https://en.wikipedia.org/wiki/Matcha

[2] https://www.qgazette.com/articles/green-tea-joins-starbucks-menu/

[3] https://www.tiprpress.com/zcy/html/2014/18/20141827.htm

[4] http://www.licp.cas.cn/sy2018/xwdt/cmsj/201810/t20181008_5136368.html

[5] https://en.wikipedia.org/wiki/Astringent

[6]https://www.reddit.com/r/tea/comments/19e05lf/matcha_is_one_of_the_weirdest_tastes_ive_ever/

[7]https://www.theguardian.com/food/article/2024/jul/31/the-new-green-giant-how-matcha-took-over-the-world

[8]https://en.wikipedia.org/wiki/Salivary_gland

[9]

將“把科學(xué)帶回家”

不錯過每條有趣科學(xué)推文！

原創(chuàng)文章版權(quán)歸微信公眾號
“把科學(xué)帶回家”所有

轉(zhuǎn)載請聯(lián)系：bd@wanwuweb.com

凡本公眾號轉(zhuǎn)載、引用的文章 、圖片、音頻、視頻文件等資料的版權(quán)歸版權(quán)所有人所有，因此產(chǎn)生相關(guān)后果，由版權(quán)所有人、原始發(fā)布者和內(nèi)容提供者承擔(dān)，如有侵權(quán)請聯(lián)系刪除。

▲ 關(guān)注我們，點亮在看，分享一下