我在這里吃出了火炙蛋黃醬壽司的鄉(xiāng)愁。

【舊文重發(fā)】2025世界50佳餐廳榜單公布，來(lái)自秘魯利馬的Maido獲得世界第一。六年前，我在利馬曾經(jīng)拜訪過(guò)這家餐廳。結(jié)合當(dāng)時(shí)感受來(lái)說(shuō)，餐廳排名可以作為參考，但能辨別出這家餐廳是否適合自己，或許更加重要。如果你也要去利馬，我會(huì)推薦著名的Central餐廳……主廚妻子Pía León開設(shè)的Kjolle，這家餐廳在今年的榜單中排名第9。（參見(jiàn)：）

今年榜單如下：

以下為原文：

如果你是一名日料原教旨主義者，欣賞Maido或許并不是件容易的事。即便它頭上頂著多年世界50佳餐廳前十名和拉美50佳餐廳榜單第一名的光環(huán)，但這里的料理和你所以為的日本料理，恐怕有著相當(dāng)大的不同。

這倒也無(wú)可厚非，人家也說(shuō)了，我們做的是Nikkei Cuisine，而不是Japanese Cuisine。

要理解這兩者的區(qū)別，還得追溯至十九世紀(jì)末的日本勞工移民潮。當(dāng)時(shí)，大量日本勞工飄洋過(guò)海到達(dá)秘魯并落地生根，今日，秘魯已經(jīng)成為全世界日裔人口第二多的國(guó)家，第一是巴西。這一批日本人在秘魯?shù)暮笠岜环Q為“Nikkei（日系）”，結(jié)合當(dāng)?shù)厥巢暮惋嬍沉?xí)慣而產(chǎn)生的菜系被稱為Nikkei Cuisine。

通俗點(diǎn)來(lái)說(shuō)，所謂Nikkei Cuisine，即是日本料理和秘魯當(dāng)?shù)夭说娜诤喜讼怠Ｈ毡玖侠碇杏玫酱罅康男迈r海產(chǎn)，而秘魯恰好坐擁漁獲豐富的漁場(chǎng)，又擁有自己獨(dú)特的食材和調(diào)味方法，催生這一融合菜也是水到渠成。

Nikkei Cuisine在秘魯最知名的代表人物便是Maido餐廳的主廚，津村光晴。他出生于秘魯利馬，曾在美國(guó)學(xué)廚，后赴日本深造，2009年在利馬開起了Maido。如果嫌秘魯太遠(yuǎn)，還可以試試2018年他在澳門開設(shè)的餐廳Ají，里面有不少菜品就繼承自Maido。（備注，如今Ají已改為法餐小酒館的形式，參見(jiàn)：）

餐廳位于Miraflores區(qū)的中心地帶，友好地對(duì)獨(dú)行食客保留了吧臺(tái)位的設(shè)置，吧臺(tái)盡頭的墻上掛滿了世界及拉美50佳餐廳的獎(jiǎng)項(xiàng)。氣氛熱鬧得像是國(guó)內(nèi)能容納一百人以上的什么料理都能做的日料店，和日本本土的高端餐廳完全不一樣。

作為有4000多種土豆的國(guó)家，前菜自然少不了土豆。右邊的兩道是分子料理球化后的海膽和韃靼牛肉，以及海苔土豆脆片。服務(wù)生建議的吃飯是將海膽球弄破，拌著韃靼牛肉放在海苔土豆脆片上一起吃。

熱乎乎的土豆球內(nèi)的醬汁名為ocopa，以辣椒、花生、洋蔥、大蒜等為材料，做法源自秘魯南部城市阿雷基帕，旁邊也應(yīng)景地?cái)[了干辣椒和花生作為擺盤裝飾。

名菜老虎奶的改良，原本的醬汁部分被做成了薄薄的透明狀薄膜覆蓋在菜品上，下面是金槍魚、扇貝和牛油果等，配上脆壽司米增添層次感，佐以黃辣椒醬和豌豆醬。

剛拍完照，服務(wù)生從屁股后面掏出一支無(wú)比熟悉的道具——噴槍，對(duì)著碗里噴了起來(lái)。一時(shí)間有種正在國(guó)內(nèi)吃火炙三文魚蓋飯的錯(cuò)覺(jué)。本來(lái)以為是涼菜的老虎奶直接被噴融化了，變成了半熱半涼的味道，還好食材新鮮，醬汁搭配也不算突兀，算是前半部分最喜歡的一道。

秘魯兩大知名的動(dòng)物皆可入菜，其一是羊駝，即草泥馬；其二是荷蘭豬，即豚鼠。隨后的一道是烤豚鼠配花椰菜泥和土豆脆片。豚鼠肉的口感有點(diǎn)類似于雞肉，但外皮口感較為粗糙，可以想象成類似于烤得不好的乳豬皮加上雞肉的味道……嗯聽起來(lái)就不是很好吃的樣子。

前半部分另一道喜歡的是這道海鮮湯，由蝦蟹熬煮而成的濃湯內(nèi)放入鱈魚和蛤蜊，加入黃辣椒等調(diào)味，湯底濃郁，鮮香熱辣。

到這兒的菜其實(shí)整體還不錯(cuò)，但接著端上來(lái)的，就有點(diǎn)不太對(duì)路了。

左邊是火炙海膽蛋黃醬扇貝壽司，右邊是蒲燒鰻魚配魚生和牛油果。這熟悉的蛋黃醬加噴槍的手法，這毫無(wú)調(diào)味可言的醋飯，這謎一般的擺盤，不管怎么看，都是國(guó)內(nèi)晚上9點(diǎn)后半價(jià)的回轉(zhuǎn)壽司店的水平。

想起廣州某排隊(duì)排到死的以火炙蓋飯而著名的日料店，店里的伙計(jì)便使得一手好噴槍。除了客人的臉之外，就沒(méi)有什么他不能噴的。一口濃郁的蛋黃醬下肚，也算是在遙遠(yuǎn)的南美吃出了鄉(xiāng)愁。

這兒稍微解釋一下，正如中餐在國(guó)外的奇怪變種，日料出了東瀛列島也會(huì)逐漸走樣。表面上米飯海苔配魚生的食材搭配方式被學(xué)了去，日料中注重食材本味和在調(diào)味上做減法的精髓則被棄之不顧。作為番茄醬派的堅(jiān)定擁護(hù)者，我倒不是說(shuō)火炙蛋黃醬不好吃（事實(shí)上就是不如番茄醬好吃），但它過(guò)于強(qiáng)烈的味道會(huì)蓋過(guò)食材本身的鮮甜，導(dǎo)致不管搭上什么東西都是一個(gè)味兒。在人均一兩百人民幣的平民餐廳拿出蛋黃醬壽司問(wèn)題不大，但在人均超過(guò)一千人民幣，獲獎(jiǎng)獎(jiǎng)牌貼滿整面墻的餐廳掏出這玩意兒……

我也只能幫著找個(gè)口味審美不一致的理由來(lái)開脫了。

日料中常見(jiàn)的茶碗蒸，其實(shí)是加了各種食材的燉蛋，在這兒變成了毫無(wú)關(guān)聯(lián)的一道菜，只有用茶碗上菜這點(diǎn)勉強(qiáng)能沾上邊。碗內(nèi)是濃郁的蝦湯，配上本地南瓜做的天婦羅，湯內(nèi)加有蛋白和芝士。湯底味道和上面的海鮮湯略顯重復(fù)，吃著還不如上一道吸引。

造型有點(diǎn)像是一言難盡的禿頭地中海燴飯，周圍的一圈海鮮香腸主要以章魚、蝦和魚肉制成，燴飯上有個(gè)生雞蛋，加了墨魚汁作為調(diào)味。味道其實(shí)還行但……我特么好像應(yīng)該是在一家日料店吃飯啊？

來(lái)個(gè)草莓冰沙壓壓驚，里面加了清爽的醬汁和山葵調(diào)味。為了體現(xiàn)南美的狂野，還加了在國(guó)內(nèi)被宣傳成含紅牛+人參+冬蟲夏草等補(bǔ)品功效在內(nèi)除了包治百病還能壯陽(yáng)的神秘補(bǔ)品瑪卡，但好像并沒(méi)有什么卵用。

主菜是低溫慢煮十多個(gè)小時(shí)的牛小排，覆上一層壽司米皮，佐以土豆芝士黃油等高熱量食物。這種做法的牛肉自然是不會(huì)出什么大問(wèn)題的，只是醬汁實(shí)在太濃郁了。幸好清了一下口，否則禿頭地中海燴飯?jiān)俳舆@道招牌菜，肯定會(huì)膩得不行。

甜品三連擊。最后的銅鑼燒黃油冰淇淋有些可愛(ài)，其他的柿子可可冰淇淋什么的就略去不表了。

所以呢，還是開頭那句話，如果你是一名日料原教旨主義者，欣賞Maido或許并不是件容易的事。但如果你喜歡改良派日料比如加州卷，喜歡濃郁的調(diào)味比如蛋黃醬，喜歡打卡昂貴的餐廳榜單，倒也可以來(lái)試試。同樣是Nikkei Cuisine的fine dining，我相對(duì)會(huì)更喜歡巴塞羅那的Pakta，不過(guò)他們最近似乎轉(zhuǎn)型做地中海菜了……（備注：受到疫情影響，Pakta現(xiàn)已結(jié)業(yè)，過(guò)往食評(píng)參見(jiàn)：）

坐在Maido吧臺(tái)前的幾乎都是來(lái)自其他國(guó)家的游客，左邊兩個(gè)阿姆斯特丹年輕人似乎對(duì)一切都充滿好奇心，看見(jiàn)我吃飯前點(diǎn)了一壺濁酒，wow，那是什么！能喝嗎！

看見(jiàn)我吃完飯點(diǎn)了一壺玄米茶，wow，那是什么！我也能來(lái)一份嗎！

看見(jiàn)服務(wù)生從屁股后面掏出來(lái)一把噴槍，wow，那是什么！能對(duì)我腦門上來(lái)一發(fā)嗎！

右邊一位加拿大或者什么其他地方的女文青一路優(yōu)雅地和服務(wù)生談笑風(fēng)生，為什么每個(gè)客人進(jìn)來(lái)，大家都要大喊店名Maido？喔，嗯，明白了，那就和“いらっしゃいませ（日語(yǔ)，意思是歡迎光臨）”的意思差不多吧？Interesting！隨后轉(zhuǎn)頭又認(rèn)真地把扇貝壽司上的蛋黃醬慢慢地一點(diǎn)點(diǎn)剔掉，剔完還甩了甩筷子。

由此可見(jiàn)坐在吧臺(tái)上的我到底吃得是有多無(wú)聊了。

Maido

地址：San Martín 399, Miraflores, Lima
網(wǎng)址：http://www.maido.pe/

-End-

旅行美食專欄作者，不定期寫些旅行覓食日記和酒后胡言亂語(yǔ)。半路癡，在拉丁美洲不會(huì)迷路在廣州卻會(huì)迷路。喜美食，吃過(guò)一百多家米其林餐廳但（基本）不長(zhǎng)胖。

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