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堿體系下玉米醇溶蛋白的自組裝及成膜性能研究

玉米醇溶蛋白（Zein）是玉米加工的副產(chǎn)物，具有一定的自組裝特性和成膜性。Zein含有50%以上的非極性氨基酸，不溶于水而溶于高濃度有機(jī)溶劑或pH 11以上的堿溶液。與有機(jī)溶劑相比，堿處理Zein更安全，需要的溶劑濃度相對(duì)更低。然而Zein在堿溶液pH變化時(shí)容易因?yàn)榉肿娱g疏水相互作用而快速聚集，不能發(fā)揮其自組裝的優(yōu)點(diǎn)。中長鏈脂肪酸（如月桂酸、癸酸）的親水頭部和疏水尾巴可以分別與Zein的極性轉(zhuǎn)角和非極性側(cè)面相互作用，可能用于調(diào)控Zein的分子組裝，也可能改善Zein分子在成膜過程中緊密組裝導(dǎo)致的剛性結(jié)構(gòu)，從而改變薄膜的性能。基于此，本研究開展了脂肪酸對(duì)堿體系中Zein的自組裝及成膜性能影響的研究。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，月桂酸可以阻礙Zein在pH變化時(shí)的快速聚集，幫助pH驅(qū)動(dòng)法獲得粒徑均勻、得率高（＞95%）的納米顆粒；癸酸、月桂酸可以破壞Zein分子間的相互作用，形成質(zhì)地均勻且具有良好機(jī)械性能和水蒸氣阻隔性的透明薄膜；癸酸、甘油和氫氧化鉀共同增強(qiáng)Zein分子在熱加工過程中的流動(dòng)性，可實(shí)現(xiàn)Zein基膜的熱熔融加工；通過利用鋅離子絡(luò)合薄膜表面的極性基團(tuán)、阻礙材料與水分子發(fā)生氫鍵相互作用，可以提升Zein基膜的耐水性。本研究為低濃度溶劑甚至無溶劑體系下開發(fā)和應(yīng)用Zein提供了理論基礎(chǔ)和實(shí)際可操作性。

專家介紹

湯曉智教授

南京財(cái)經(jīng)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院

湯曉智，南京財(cái)經(jīng)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，教授，博士生導(dǎo)師。2008年博士畢業(yè)于美國堪薩斯州立大學(xué)谷物科學(xué)與工業(yè)系，2011年在同校完成博士后研究回國。江蘇省高層次創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)人才引進(jìn)計(jì)劃（雙創(chuàng)計(jì)劃）資助對(duì)象，江蘇省“333高層次人才培養(yǎng)工程”培養(yǎng)對(duì)象，江蘇高等學(xué)校優(yōu)秀科技創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)“糧油食品綠色精深加工技術(shù)”帶頭人；“十三五”國家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃“食品安全關(guān)鍵技術(shù)研發(fā)”重點(diǎn)專項(xiàng)項(xiàng)目首席科學(xué)家。已在國內(nèi)外學(xué)術(shù)期刊上發(fā)表論文200余篇，其中SCI收錄論文120余篇，授權(quán)專利12 項(xiàng)。曾分別任職于深圳南海油脂工業(yè)有限公司，美國Cereplast公司，有豐富的工程實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。主要研究方向?yàn)槭称肪G色加工與安全控制技術(shù)。

實(shí)習(xí)編輯：山西師范大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院 夏靜；責(zé)編：張睿梅

為了幫助食品及生物學(xué)科科技人員掌握英文科技論文的撰寫技巧、提高SCI期刊收錄的命中率，綜合提升我國食品及生物學(xué)科科技人員的高質(zhì)量科技論文寫作能力。《食品科學(xué)》編輯部擬定于2025年8月7-8日在 中國 湖南 長沙 舉辦“第12屆食品與生物學(xué)科高水平SCI論文撰寫與投稿技巧研修班”，為期兩天。

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為貫徹落實(shí)《中共中央國務(wù)院關(guān)于全面推進(jìn)美麗中國建設(shè)的意見》《關(guān)于建設(shè)美麗中國先行區(qū)的實(shí)施意見》和“健康中國2030”國家戰(zhàn)略，全面加強(qiáng)農(nóng)業(yè)農(nóng)村生態(tài)環(huán)境保護(hù)，推進(jìn)美麗鄉(xiāng)村建設(shè)，加快農(nóng)產(chǎn)品加工與儲(chǔ)運(yùn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，實(shí)現(xiàn)食品產(chǎn)業(yè)在生產(chǎn)方式、技術(shù)創(chuàng)新、環(huán)境保護(hù)等方面的全面升級(jí)。由 中國工程院主辦， 中國工程院環(huán)境與輕紡工程學(xué)部、北京食品科學(xué)研究院、湖南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院、岳麓山工業(yè)創(chuàng)新中心承辦， 國際食品科技聯(lián)盟（IUFoST）、國際谷物科技協(xié)會(huì)（ICC）、湖南省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)、洞庭實(shí)驗(yàn)室、湖南省農(nóng)產(chǎn)品加工與質(zhì)量安全研究所、中國食品雜志社、中國工程院Engineering編輯部、湖南大學(xué)、湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)、中南林業(yè)科技大學(xué)、長沙理工大學(xué)、湘潭大學(xué)、湖南中醫(yī)藥大學(xué)協(xié)辦的“ 2025年中國工程院工程科技學(xué)術(shù)研討會(huì)—推進(jìn)美麗鄉(xiāng)村建設(shè)-加快農(nóng)產(chǎn)品加工與儲(chǔ)運(yùn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展暨第十二屆食品科學(xué)國際年會(huì)”，將于2025年8月8-10日在中國 湖南 長沙召開。

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