云南
玉溪市江川區江城鎮的清晨，總在竹蒸籠的氤氳熱氣中蘇醒。在江城鎮，幾乎家家戶戶都會制作蒸菜，灶臺上，一碗碗排列整齊的蒸菜在翻滾的蒸汽中若隱若現——粉蒸肉的醇厚、紅薯蒸肉的軟糯，是當地人的鄉愁密碼。
53歲的蒸菜師傅黃剛在江城鎮唐淮源故居旁的將軍巷，經營著一家以蒸菜為主的飯店——將軍宴。這家飯店，也成了外地游客品嘗這道地方美食的一個窗口。
江川蒸菜的靈魂所在——鲊面。鍋熱后倒入大米，放入草果、八角，小火炒30分鐘左右，直至將大米炒至金黃，便可起鍋，放涼后，將其磨細，鲊面便做好了。“做蒸菜的鲊面不能太粗，太粗中間會蒸不透；也不能太細，太細會黏在一起，口感就不好了。”黃剛道出了鲊面做得好的秘訣所在。
黃剛告訴記者，蒸菜是江城鎮世代相傳的美食。從小，他便看著奶奶在村里的伙食團里做蒸菜，1996年，他便開了飯店，雖然飯店的位置幾次變動，但主打菜卻一直是蒸菜。
以蠶豆墊底的粉蒸排骨、以洋芋紅薯墊底的粉蒸肉……現在，黃剛的飯店里有9道招牌蒸菜，這些菜在蒸制前，都會拌入佐料和鲊面。裝入蒸碗時肉放下面，菜放上面；蒸熟以后，倒扣過來，油水就流到下面的素菜上，蔬菜的鮮和肉的香便融合在了一起。
在江川人的生活中，蒸菜早已超越了一般飲食的范疇，成為節日和人生禮儀中不可或缺的文化符號。除夕的忙碌中，待蒸菜出鍋上桌，年的味道才真正彌漫開來；粉蒸肉、粉蒸排骨、鲊面藕等，是江川傳統宴席“八大碗”中的重要角色……每年農歷六月二十四，江城人都會過“蒸菜節”。選擇這個時節，是因為農歷六月，土豆、四季豆、紅薯等蔬菜新鮮上市。江川人“擇時而食”的智慧，讓蒸菜與季節完美契合。同時，農歷六月進入三伏天，熱氣騰騰的蒸菜既暖胃又暖心，成為當地人應對濕熱氣候的養生之選。
對江川人而言，蒸菜的味道就是家的味道，是親情的味道，是無論走多遠都難以忘懷的鄉愁。
開屏新聞記者 李春麗 攝影報道
一審 資漁
責任編輯 貓恩泊
責任校對 李鴻睿
主編 嚴云
終審 編委 李榮
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