蔬菜，是人們日常飲食中必不可少的食物之一，它可以提供人體所必需的多種維生素和礦物質等營養物質。然而，在購買和食用蔬菜時，許多人都會注意到蔬菜顏色深淺不一。顏色越綠的蔬菜越有營養嗎？怎樣種植的蔬菜更有營養？我們該如何科學挑選蔬菜？為此，記者采訪了北京市農林科學院蔬菜研究所研究員、國家大宗蔬菜產業技術體系崗位專家蘇同兵和北京市農林科學院蔬菜研究所副研究員季延海來解答這些疑惑。

蔬菜顏色為什么有深有淺？顏色越深代表它越有營養嗎？蘇同兵告訴記者，蔬菜顏色的深淺和它自身的營養含量并沒有很大關聯。蔬菜所呈現的綠色主要來源于葉綠素，葉綠素又分為葉綠素a和葉綠素b，葉綠素a顯示出藍綠色，葉綠素b則顯示黃綠色，它們之間比例的變化會直接影響蔬菜顏色的變化。“此外，蔬菜葉片還含有類胡蘿卜素（呈現橙色或黃色）和花青素（呈現紅、藍、紫等顏色），受種植環境的影響，它們和葉綠素之間的比例發生變化，從而引起葉片顏色的深淺變化，但這并不一定會與蔬菜營養價值的高低有關系。”蘇同兵說，即便是同一個蔬菜的同一個品種，在不同季節種植，其顏色上也會有差異，但營養含量上的差異并不大。

不同的栽培措施也會導致葉片顏色的變化。有一種栽培方式叫“軟化栽培”，它是一種能夠使某些蔬菜在黑暗或弱光條件下生長并形成柔軟、黃化器官的特殊栽培技術，比如韭菜、大蒜、大蔥、芹菜等，都能用這種方式進行栽培。季延海舉了個例子：“韭菜和韭黃，就是相同品種蔬菜通過兩種不同栽培方式形成的結果。韭菜的葉片顏色深一點，維生素C、鈣、鐵等營養含量較高；而經過軟化栽培的韭黃顏色較淺，但β-胡蘿卜素、鉀等營養成分要優于韭菜。”

季延海說，蔬菜中某一特定的營養成分，可能跟顏色有關系，但要說一棵菜的營養成分總量，就不能簡單地說顏色深的總量一定就高，而顏色淺的一定會低。

露天種植的蔬菜比設施蔬菜、水培蔬菜更綠更營養嗎？“露天種植、設施種植、土壤種植、水培，這些都是蔬菜栽培的不同方式，它們與蔬菜營養也沒有直接的關系。”季延海回答，露天種植的蔬菜在陰天光照不足時，會出現葉片顏色不深的情況。設施種植同樣如此，光線的強弱也會影響蔬菜葉片顏色的變化，然而這些和蔬菜自身營養含量的形成關系并不大。“水培種植可以通過調控培養液的營養成分來提升蔬菜的營養含量，土壤種植亦是同理，調控土壤的養分、肥料是同樣的道理。”季延海說，“不管是在土壤里種植還是水培，是露天種植還是設施種植，只要對蔬菜提供合理的光照，再搭配科學的水肥管理，就能種出營養更好的蔬菜。”

蔬菜顏色的深淺并不代表它營養含量的高低，不同顏色、不同品種、不同種類的蔬菜都有它獨特的營養成分。季延海強調，消費者在選購或食用蔬菜時，可以進行合理的搭配，各種顏色、各種種類的蔬菜搭配選擇、搭配吃，這樣才能獲得更全面的營養。

作者：農民日報·中國農網記者 趙倩倩

圖片：新華社、大國三農

監制：盧靜 編輯：邵泉尉（見習）