封面新聞記者 杜卓濱

缽缽雞火的時候有多火？

周雞肉缽缽雞掌門人劉敏這樣形容：隨便一個城市的街頭，你吼一嗓子“缽缽雞”，都會有人接下句：“一元一串的缽缽雞”。

藤椒口味缽缽雞。

“但火得太突然，我們甚至沒反應過來，送上門的流量都沒有抓住。”時隔一年，回首去年的缽缽雞熱，劉敏語氣里滿是遺憾，接連說了兩次“錯過了”。

6月下旬，第十八屆中國餐飲產業發展大會在四川樂山召開，封面新聞派出記者，從樂山出發尋味中國餐飲界的“樂山軍團”。6月30日，記者找到樂山市中區非物質文化遺產代表性項目，嘉州白宰雞烹飪技藝第三代傳承人、周雞肉缽缽雞掌門人劉敏，聽她講述缽缽雞從樂山走向全國背后的非遺傳承。

走紅不是一日之功

“缽缽雞出現前，嘉州白宰雞曾紅透樂山城”

“周雞肉”白宰雞。

“缽缽雞已經烹飪了上百年。”作為家喻戶曉的品牌店掌門人，劉敏頗豪爽，還沒等記者提問，便率先打開了話匣子，“就烹飪技藝、口味風格而言，樂山缽缽雞和嘉州白宰雞一脈相承，都是先將食材煮熟，再將特制的湯汁倒入其中，形成鮮、香、咸、甜、麻、辣的口感。論出現的先后，肯定是嘉州白宰雞在前。”

劉敏告訴記者，白宰雞出現不久，就紅透了樂山城，尤以周雞肉為代表。

時間回到1900年前后，被郭沫若描述為“雪白的雞片，鮮紅的辣油海椒，濃黑的醬油”的白宰雞開始在樂山盛行。周雞肉的創始人，周貴明也開始在街頭，提篼篼賣雞肉。

1920年，幾經坎坷的周貴明在玉堂街求得一席之地，擺攤賣白宰雞。擺了5年，憑借獨特的佐料，周貴明在1925年租了兩個鋪面，開了屬于自己的飯店，取名“啓明”。周貴明不管天熱天冷，一年四季都在剃得光光的頭上包著一圈雪白的布帕，時間一長，成為了活招牌，再加上其雞肉汁寬、肉嫩、糖多的口感，使得周雞肉遠近聞名。

1939年，“啓明”因戰事被炸毀，周貴明于是買了地皮修了簡易平房繼續營業，雇請鍋匠、堂倌等，另招收學徒十人左右，生意開始越來越興旺。

1948年，周貴明拆除簡易平房，重建一樓一底磚木結構房，更店名為明和。1951年，明和飯店正式將“周雞肉”確立為招牌菜品，成為樂山城里，名氣很大的白宰雞。

“1982年周貴明去世后，樂山出現多家‘明和周雞肉’牌子的飯店，但真正受市場認可的只有周貴明的徒弟古雙全。也差不多就是在這個時候，街面上出現了將白宰雞串成串兒進行售賣，但當時還不叫缽缽雞。”劉敏告訴記者，她也說不清楚缽缽雞具體是哪一年定型的。

走紅不是一人之功

“周雞肉缽缽雞，在全國收了上百個徒弟”

劉敏記得她是2020年加入缽缽雞行業的。

2022年劉敏拜師古雙全，成為周雞肉第三代傳承人之一，周雞肉缽缽雞掌門人。

作為一個雅安人，劉敏2003年大學畢業，來到了樂山，摸爬滾打近20年，最終選定了這道菜，并于2022年，拜師古雙全，成為周雞肉第三代傳承人之一，周雞肉缽缽雞掌門人。

作為傳承人，劉敏無疑是稱職的。2023年至今，她在樂山開業了5家周雞肉缽缽雞特色門店，在全國范圍內收了300多個徒弟，覆蓋江蘇、北京、新疆、寧夏、云南、貴州等地，將融合白宰雞技藝的缽缽雞，推向了全國。

所以當缽缽雞的叫賣聲在全國各地響起的時候，劉敏毫不詫異，只是遺憾錯過了這波流量，并對定價有自己的看法。“用不著一元一串，我們一直賣的8毛錢一串，最貴的葷菜也只串了兩根串。”

劉敏告訴記者，在菜品上，所有的缽缽雞都不再以雞肉作為唯一食材，葷素百味，各類齊全。在口味上，周雞肉缽缽雞打破紅油口味的局限，根據天南海北食客各自不同的飲食習慣，增加了藤椒口味、麻辣口味和五香口味。

“麻辣味是在紅油的基礎上，結合當代年輕人的喜好，加麻加辣。五香味是針對外地一點辣椒都不吃的客人，偏粵菜的鹵香。”劉敏介紹，藤椒味則是川味中的“小清新”，將麻與辣不露聲色地藏了起來，但不失川菜韻味，椒麻味從舌尖一過，一口就上頭。

走紅更需久久為功

“希望缽缽雞能在歷史上留下自己的篇章”

樂山開業了5家周雞肉缽缽雞特色門店。

作為掌門人劉敏同樣有她的堅持：只傳藝，不授牌。徒弟們只能從劉敏手中學到周雞肉缽缽雞的制作技藝，但“周雞肉”的傳承，她堅持親力親為，并為此卯足了勁。

目前她在推廣直營店，招收學徒之外，還組建了周雞肉非遺宣傳團隊，在多個網絡平臺開設了“周雞肉”為名的宣傳賬號，每天分享周雞肉缽缽雞的經營理念和美食文化，偶爾拍一些情景劇。

樂山開業了5家周雞肉缽缽雞特色門店。

“我們還推出了缽缽雞湯底調料包，很多外地人來不了樂山，購買調料包，在家里就可以吃了。”劉敏告訴記者，他們的調料包目前已經賣到了澳大利亞、美國等地，不少華人通過調料包找到她，希望能獲得周雞肉的冠名，在國外開店，“他們當地有缽缽雞，但沒有成體系的品牌，沒有傳承。”劉敏稱，她已經和多個國外團隊溝通過了，目前唯一的問題就是忙不過來，“每天要做的事情太多了，搞不贏去美國開分店。”

缽缽雞不再以雞肉作為唯一食材，葷素百味，各類齊全。

在樂山，關于缽缽雞的俚語、順口溜很多，但文字記載得最多的，是這一段：“缽缽雖小裝著天，想吃啥子自由選；拜佛不如拜自己，滿缽都是上上簽。”

劉敏認為這是樂山的飲食文化，更是樂山人的生存哲學，她希望通過樂山餐飲人共同的努力，讓這一文化走得更遠，“希望缽缽雞能在歷史上，留下自己的一頁，就像回鍋肉一樣。”

（本文圖據受訪者）