針對“無堂食外賣”的監管，越來越嚴格。

近日，重慶市市場監管局制定發布了《無堂食外賣經營服務規范》(以下簡稱《規范》)團體標準。據悉，該標準系全國首個聚焦“無堂食外賣”全鏈條服務的團體標準，旨在進一步規范“無堂食外賣”經營服務行為，提升外賣食品安全水平。該標準于2025年7月1日起實施。

近年來，“無堂食外賣”曾多次成為社交媒體關注的熱點，沖上熱搜。由于缺少監督，部分“無堂食外賣”店鋪衛生狀況堪憂。甚至部分外賣騎手，在社交媒體上曝光了個別“無堂食外賣”餐廳，提醒普通人注意“避雷”。

隨著重慶發布相關標準，不少業內人士預測，將有越來越多城市持續跟進，未來“臟外賣”將無處遁形。

新規來了

根據中國新聞周刊從重慶市市場監管局獲悉的《規范》全文，其對“無堂食外賣”作出了較為詳盡的規范。

比如，關于經營場所，《規范》明確商家要有與之相適應的食品操作區、清洗消毒區、食品存儲區、包裝區、外賣取餐區等功能區，其中食品操作區要按食品加工流程劃分功能區域，確保生進熟出的單一流向；清洗消毒區要配備足夠的清洗水池和完善的消毒設備，需采用不銹鋼材質設施，確保餐具、工用具等清潔消毒，防止交叉污染；食品存儲區則需設置不同溫區，食品與非食品分類分區存放。而在加工過程中，《規范》則要求商家遵循生熟分開、燒熟煮透等基本原則，規范食品添加劑的使用。

《規范》對于配餐的工作人員也做出了明確的要求，比如要求食品備餐人員應穿戴清潔工作服、工作帽、口罩，雙手應清洗消毒。

除此之外，《規范》還對外賣外包裝做出了嚴格要求，比如外賣包裝上應清晰標注食品名稱、規格、加工制作時間以及商家名稱、地址、聯系方式等必要信息；還應使用食安封簽或其他形式的密封，將外賣包裝進行封口，確保食品在配送過程中的完整性。食安封簽或其他形式的密封應在開啟后無法恢復原狀。

在資深餐飲連鎖戰略與管理專家文志宏看來，《規范》提出的要求，恰恰是目前“無堂食外賣”亟須規范的問題。作為行業研究人士，文志宏曾多次到不同城市的“無堂食外賣”店實地探訪。他告訴中國新聞周刊：“小型外賣商家主要的經營場所集中在地下美食城、居民區和農貿市場，相比較而言，地下美食城的衛生狀況最好，而‘藏匿’在居民區、農貿市場的部分商家衛生狀況則相對較差。即使有心尋找，這些藏在‘犄角旮旯’的小外賣店，依然很難被發現，所以幾乎不會有顧客前去就餐，這類缺少監督的店鋪衛生狀況普遍較糟糕。”

《規范》還對“無堂食外賣”的定義做了規范，即“通過網絡平臺方式接受訂單，不具備提供現場就餐服務條件，將食品配送至消費者指定地點的餐飲經營模式”。

但在中國商業聯合會專家委員會委員賴陽看來，還需要警惕部分“偽堂食店”。他說：“大約在2017年，北京曾經開展過針對不合規外賣店鋪的整治工作，但部分外賣店臨時‘改裝’成能坐一兩桌的堂食店規避檢查，這類店實際上平時到店客流量極少，同樣需要嚴格監管。”

備餐過程要“直播”

制定較為嚴格的標準之后，如何對這些“無堂食外賣”店鋪進行日常監管，則成為下一個話題。

值得關注的是，《規范》還明確了“無堂食外賣”的經營者，應公示相關證照信息等，并將食品加工過程實時展示給消費者，接受社會監督。

具體看，《規范》要求“無堂食外賣”的經營者“應在網絡餐飲服務平臺和監管平臺公示食品加工制作過程的實時視頻監控信息。視頻監控應拍攝食品加工及包裝作業區域畫面”。

此外，網絡餐飲服務平臺，被要求應公示經營商家店名、店鋪定位、配送路徑。

利用互聯網監管的模式并非首次提出。2025年3月，中共中央辦公廳、國務院辦公廳發布的《關于進一步強化食品安全全鏈條監管的意見》(以下簡稱《意見》)，明確要求推動平臺和商戶實行“互聯網+明廚亮灶”，強化社會監督。

“過去由于‘無堂食外賣’店位置偏僻，制作過程相對不透明，出現了很多衛生不達標問題。不僅影響了消費者的健康，同時也制約了外賣行業的發展，如果不加以監管，容易出現劣幣驅逐良幣的情況。嚴格監管，會對一些規模小、不規范的外賣店帶來經營壓力，也會加速行業洗牌。”紅餐產業研究院執行院長唐欣對中國新聞周刊表示。

除了衛生狀況，預制菜問題也成為“無堂食外賣”店另外一個備受關注的熱點。近年來，在社交媒體上，“你點的外賣實際上是料理包”“外賣店里沒有爐灶只有微波爐”等話題多次沖上熱搜。

“預制菜實際上是行業發展和市場選擇的一種結果，當前對于‘無堂食外賣’店的規范，主要是針對食品安全問題。至于店家是否使用預制菜，只要使用的預制菜符合食品安全標準，并且如果能做到配餐過程實時展示，消費者擁有了知情權，是否購買預制菜本質上是一個消費選擇問題。”賴陽分析。

誰會受益？

事實上，今年在《意見》發布之后，不少城市開始集中探索對“無堂食外賣”的監管工作。

除了重慶，杭州市標準化學會最近發布的《無堂食外賣聚集區管理規范》，則融合了實踐探索。據悉，作為標準的起草單位之一，杭州市拱墅區市場監管局結合“無堂食外賣”聚集區食品安全治理的實際，在標準中提出了一系列管理要求，包括專職食品安全管理員配備、入駐商戶資質審核、共享粗加工間和廚房及小哥驛站設置等。該標準將于2025年7月13日起實施。

最近，哈爾濱市也開始打造“無堂食外賣”規范經營集中區，探索對“無堂食外賣”業態更好地監管。

唐欣告訴《中國新聞周刊》，“無堂食外賣”店的崛起，是市場需求變化導致的。隨著生活節奏越來越快，餐飲消費開始越來越追求便捷，近幾年外賣市場每年增幅達到20%，遠超餐飲行業的整體增幅。而傳統餐飲門店的商業模型不適合外賣業務，成本偏高。因此“無堂食外賣”店這種放棄大流量位置和堂食面積的門店形態應運而生。

在唐欣看來，對于真正規范經營的企業，嚴格監管是好事。這意味著外賣店的連鎖化率會進一步提升，行業也會更加良性發展。

去年到現在，餐飲賽道就出現了一個新變化：越來越多的商家開始布局品牌“衛星店”。2024年3月，美團與醉得意聯手打造的全國首家“衛星店”于廈門誕生。短短一年多時間，“衛星店”模式迅速擴展到全國各大城市，多家知名餐飲品牌入局，截至2025年6月，500多個連鎖品牌已布局了5000余家“衛星店”，品類從小龍蝦(肥肥蝦莊)、火鍋(海底撈)，到正餐(太二酸菜魚)、快餐(老鄉雞)，幾乎涵蓋全賽道。

簡單來說，“衛星店”像餐飲大店的“小號”，具體有三種模式：外賣廚房、社區小堂食店和共享廚房，外賣廚房是其中最為重要的形式。

大多數情況下，“衛星店”不挑黃金地段，只需要租用較小的空間，通常只有幾十平方米，基本上只包括廚房。大多數“衛星店”不做堂食，但會保留品牌店的招牌菜和當季新品。

比如，肥肥蝦莊的第一家“衛星店”僅80平方米，只有大店的二十分之一，只做外賣。太二酸菜魚在部分城市的“衛星店”更小，只有20平方米左右，只做外賣，而且價格非常親民，相比到店就餐，便宜不少。

在文志宏看來，如果越來越多城市開始嚴格監管“無堂食外賣”店，過去行業依靠低價低質競爭的“劣幣驅逐良幣”現象將得到遏制，更多干凈衛生、出品精致的知名餐飲品牌可能在該賽道脫穎而出。