傳統中國面條主要由小麥制成，但其營養成分單一、不全面且熱量高，常導致血糖升高。目前的研究重點是利用健康的原料來代替小麥粉，或在主食產品中加入功能性成分，以提高產品的質量、營養價值、消化性能，并延長保質期。

薏苡仁是薏苡（

Coix lachryma-jobi

L. var.

mayuen Stapf

）的成熟種子，是一種一年生或多年生的禾本科植物。其形狀呈長橢圓形，腹面有寬溝，質地堅實，顏色為白色或黃白色。薏苡仁不僅是一種藥用谷物，也是一種食用谷物，其營養價值和藥用價值遠超其他禾本科植物。

貴州醫科大學公共衛生與健康學院的吳映梅、黃群*等在通過研究面筋蛋白與淀粉之間的相互作用，評估不同添加量的薏苡仁粉對小麥面團流變性和結構特性的影響。同時研究了面條的品質，包括烹飪特性、消化性能、質地和感官特性。本研究旨在為薏苡仁主食產品的加工提供理論基礎和技術支持，并進一步推動薏苡仁深加工產品的開發。

1

面團的糊化特性

與Cw-0%對照組相比，在替代水平為15%至25%時，復合面團的峰值粘度（PT）顯著增加（

P

< 0.05）。這表明，小粒薏苡仁淀粉顆粒的尺寸較小，顯著增強了面團的結合強度。此外，使用薏苡仁面粉處理后，峰值黏度（PV）、谷底 黏 度（TV）和最終 黏 度（FV）均有所下降。這種 黏 度的減少與淀粉顆粒的自由膨脹能力密切相關，表明薏苡仁淀粉顆粒的膨脹能力低于小麥粉。這一現象可能是因為薏苡仁淀粉中的直鏈淀粉含量較低。淀粉的膨脹能力主要取決于直鏈淀粉的含量，直鏈淀粉含量減少通常會導致 黏 度下降。因此，薏苡仁淀粉中較低的直鏈淀粉含量可能是其 黏 度較低的原因。在煮制面條的過程中，由于淀粉糊化未能增強內部結合力，可能導致產品結構不穩，增加斷裂的風險。

2

面團的流變特性

在整個測試頻率范圍內，各種樣品的

G

‘值均超過了

G

“。這表明，樣品表現出類固體特性，彈性特征明顯超過 黏 性特征。可能的解釋是，作為一種小顆粒淀粉，薏苡仁淀粉在蛋白質-淀粉混合物中起到了填充劑的作用。通過增加填充度，淀粉顆粒有效改善了面團形成過程中淀粉與蛋白質之間的相互作用。因此，面團結構變得更加均勻和致密，整體上提高了其 黏 彈性。

隨著薏苡仁粉用量的增加，流變參數

G

‘和

G

“呈現出先下降后上升的趨勢。值得注意的是，當加入5%的薏苡仁粉時，

G

’和

G

”均達到了峰值。這表明薏苡仁粉的加入增強了小麥粉分子與水之間的相互作用，提高了面團的吸水能力。與Cw-5%相比，隨著薏苡仁粉的替代比例從10%增加到25%，

G

‘和

G

“都出現了明顯的下降。這一現象可能是因為在糊化過程中，膨脹的淀粉顆粒內部的結晶區域完全熔化，導致形成的凝膠網絡被破壞。

不同比例的混合面粉面團表現出剪切應力依賴的行為。隨著剪切應力的增加，混合面粉面團逐漸轉變為剪切稀化狀態，其粘度比小麥面團更低。這種剪切稀化現象可歸因于淀粉糊中分子鏈的復雜纏結，這阻礙了淀粉分子的自由移動，導致粘度顯著增加。當施加剪切應力時，這些纏結的分子鏈被拉直并重新排列，減少了纏結節點的數量。

3

面團的二級結構

加入薏苡仁淀粉后，小麥面團的結構發生了變化，

-轉角含量先增加后減少。這種結構變化可能源于淀粉與蛋白質分子之間的競爭性水合作用。具體來說，隨著薏苡仁淀粉顆粒的增多，它們迅速吸水膨脹，減少了蛋白質的水合程度。與對照組相比，用薏苡仁面粉替代小麥面粉時，大多數情況下面團中的

-螺旋含量有所下降。這表明薏苡仁淀粉干擾了面筋蛋白的結構穩定性，導致面筋蛋白網絡變得更加無序。根據以往的研究，

-折疊被認為是蛋白質中最穩定的二級結構。因此，在25%的替代水平下觀察到的

-折疊增加，表明面團形成了更加規則的面筋結構。這一結論得到了樣品中隨機無序結構減少的證明。

4

面團的微觀結構

在沒有薏苡仁粉的情況下，小麥面團的面筋結構呈現均勻排列，淀粉顆粒均勻分散在面筋網絡中。然而，當以5%到20%的比例添加薏苡仁粉時，面筋網絡中出現了淀粉聚集的現象。這種聚集現象是由于淀粉吸收并膨脹水分所致。然而，薏苡仁淀粉能有效交聯這些破壞的結構。但是，當替代率達到25%時，淀粉顆粒與面筋之間的相互作用減弱，形成了顯著積累的分散結構。

5

面條的品質

與對照組相比，薏苡仁粉替代比例在5%到10%之間時，面條的吸水率呈現上升趨勢。隨著薏仁粉含量的變化，烹飪損失率呈現上升趨勢，這主要是因為淀粉顆粒增大和水溶性蛋白質溶解于水中。這一趨勢與面條湯的渾濁現象一致。含有薏苡仁粉的復合面條的HI和EGI值低于Cw-0%樣品。此外，隨著薏苡仁粉替代量的增加，復合面粉的HI和EGI值呈現下降趨勢。具體來說，在薏苡仁粉替代率為25%時，與Cw-0%相比，HI和EGI分別下降了18%和15.3%。所有面條樣品在用薏仁粉替代后，硬度均有所下降，尤其在15%的替代率時，硬度下降最為明顯。這種硬度的下降主要是因為淀粉顆粒吸水能力的增強，導致面條變得更軟。面團配方中添加的薏苡仁粉比例從0%到25%，最初顯著提高了面條的嚼勁（0.19–0.36 mJ)、拉伸強度（0.13–0.31 N）和斷裂距離（2.81–5.72 mm)。然而，隨著薏苡仁粉添加量的增加，這些參數隨后下降，并在15%的替代率時達到最低值（嚼勁：0.19 mJ，拉伸強度：0.13 N，斷裂距離：2.81 mm)。這一趨勢表明，薏苡仁粉對小麥面粉面條的拉伸效果有限。通過測定不同替代量面條的顏色，發現添加薏苡仁后，面條顏色變得更暗，呈現出紅黃色調。通過感官評分結果得到，含有20%薏仁粉的面條在口感、韌性、粘度、光滑度和味道方面得分較高，但外觀評分較低，這可能是因為亮度有所下降。此外，面條配方中加入5%至20%的薏仁粉后，味道得到了提升，表明薏仁粉賦予了面條更佳的風味。

結 論

本研究探討了不同比例的薏苡仁粉（0%至25%）對面團特性和面條質量的影響。研究發現，薏苡仁淀粉與面筋的相互作用改變了面團的結構、質地和流變性。5%至25%的替代量降低了面團的粘度。5%至20%的替代量減少了淀粉糊的再結晶。薏苡仁淀粉通過填充和致密化面團結構，提高了面團的彈性。然而，它減少了面筋含量和水分，影響了面團的形成。含有20%薏苡仁粉的面條在感官評分上表現最佳，具有更好的彈性和嚼勁，吸水性和煮熟損失的變化較小。消化特性結果表明，淀粉水解度和EGI值降低，而RS值增加。含有20%的薏苡仁粉既能控制血糖，又能保持口感。

第一

作者

吳映梅 講師

貴州醫科大學營養與食品衛生學博士研究生，主持國家自然科學基金地區項目1 項，省級課題1 項。以第一或通訊作者發表SCI/EI收錄論文14 篇（中科院1區11 篇）。

通信

作者

黃群 教授

博士、教授、博士生導師，現任貴州醫科大學貴州省生態食品創制工程研究中心副主任。兼任中國畜產品加工研究會理事、貴州省營養學會食品營養與安全專業委員會副主任，貴州理工學院客座教授。主持國家自然科學基金面上/地區項目、國家重點研發計劃任務、國家行業專項子課題等國家級課題5 項，省級課題4 項（其中：貴州省自科基金重點1 項），市廳級5 項，企業橫向委托項目多項；參與國家/省部級課題10多項。主要參與的成果獲得省級科技進步（教學成果）獎4 項，第一發明人授權發明專利11 件（轉讓6 件），第一或通訊作者發表SCI/EI收錄論文110余篇（中科院一區62 篇、二區14 篇；熱點論文3 篇、高被引8 篇），副主編國家級規劃教材4 部、參編1 部。

Food Science of Animal Products

等國際期刊編委，獲2023年度全球前2%頂尖科學家、中國蛋品加工業首屆杰出青年、第三屆十大杰出人物稱號。

本文《薏苡仁對小麥面團流變特性、結構特性和面條品質的影響》來源于《食品科學》2025年46卷第11期64-75。作者：吳映梅，徐龍泉，余云流，羅光杰，王成麗，蒲定芳，黃 群*。 DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20241024-160 。 點擊下方 閱讀原文 即可查看文章相關信息。

實習編輯：農夢琪；責任編輯：張睿梅。點擊下方閱讀原文即可查看全文。圖片來源于文章原文及攝圖網

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為貫徹落實《中共中央國務院關于全面推進美麗中國建設的意見》《關于建設美麗中國先行區的實施意見》和“健康中國2030”國家戰略，全面加強農業農村生態環境保護，推進美麗鄉村建設，加快農產品加工與儲運產業發展，實現食品產業在生產方式、技術創新、環境保護等方面的全面升級。由中國工程院主辦，中國工程院環境與輕紡工程學部、北京食品科學研究院、湖南省農業科學院、岳麓山工業創新中心、中國工程科技發展戰略湖南研究院承辦，國際食品科技聯盟（IUFoST）、國際谷物科技協會（ICC）、湖南省食品科學技術學會、洞庭實驗室、湖南省農產品加工與質量安全研究所、中國食品雜志社、中國工程院Engineering編輯部、湖南大學、湖南農業大學、中南林業科技大學、長沙理工大學、湘潭大學、湖南中醫藥大學、新疆維吾爾自治區農業科學院協辦的“2025年中國工程院工程科技學術研討會—推進美麗鄉村建設-加快農產品加工與儲運產業發展暨第十二屆食品科學國際年會”，將于2025年8月8-10日在中國 湖南 長沙召開。

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