民以食為天，食以安為先。當您通過外賣打卡本地美食或結伴在他鄉品嘗美味時，如果能一睹“廚房重地”里的“美食變形記”，會不會再多加一碗飯？

從這個暑期檔開始，消費者可以搜索到餐飲連鎖店開在身邊的外賣檔口，在這里，明廚亮灶成為標配，消費者成了“廚房重地”的“知情者”、獲益人……

食客的選擇

近期，與無堂食外賣有關的消息不少；多地在探索相應的規范體系和監管標準，類似“浣熊食堂”等外賣基礎設施建設也被業界廣泛關注。監管側和市場參與者緣何都把目光鎖定在外賣上？一個比較集中的聲音是：食品安全大如天！

美食每刻無距離，加工流程很關鍵。特別是在夏季，鮮食腐壞風險大大增加，餐飲行業食品安全話題備受關注。從5月中旬開始，北京、浙江、湖北、遼寧等地先后啟動了夏季餐飲食品安全大檢查、護航行動，嚴查“幽靈外賣”“夜市使用變質食材”。

同時，為促進餐飲行業高質量發展、捍衛百姓舌尖上的安全，餐飲外賣行業以及掌握本地美食“地圖”的外賣平臺也積極行動了起來。

“對我來說，外賣餐食質量決定了我下次是否繼續選這家，或者下次不買了。”談及對外賣餐品質量的要求，消費者小李這樣表示。作為每個月有20天要被外賣“投喂”的上班族，小李在嘗試了眾多外賣菜品后，將自己的餐單鎖定在了“良幣居多”的大型餐飲連鎖店上。

小李的這一選擇頗具代表性。今年4月，中國連鎖經營協會發布數據顯示，2024年中國餐飲市場規模突破5.5萬億元，連鎖化率提升至23%。而中國飯店協會于去年底發布的《2024中國餐飲業年度報告》顯示，2023年我國餐飲外賣市場規模約1.2萬億元，占餐飲收入的比重升至22.6%。

當連鎖化代表了大型餐飲品牌的成長脈絡、外賣等線上營銷模式成為餐飲企業重要的營利渠道，單獨設置外賣檔口、外賣加工流程透明可視，消費者是愿意買單的。

商家的抉擇

“餐飲連鎖店租賃明廚亮灶食堂建設外賣檔口的好處很多，比如可以通過更多外賣檔口較低成本占有市場，擠壓‘幽靈外賣’出局；一部分員工通過轉做外賣可降低堂食餐廳的用工成本；更為重要的是，在辦公樓宇附近開設外賣檔口，在方便消費者的同時更給外賣小哥取餐減負‘降壓’，這個檔口只供外賣，取餐時間很有保障。”在接受記者采訪時，某粵菜著名品牌北京區外賣負責人這樣說。

這位負責人給記者算了一筆賬：如果開設1000平方米的堂食店，前期投入不會低于1200萬元，這些投入要在未來2-4年間“回本”；但如果租賃類似“浣熊食堂”這樣拎包入駐的外賣檔口，全年租金也就十幾萬元，只要外賣檔口選址好，這些成本半年左右就能收回來。外賣商家要做的，就是在堂食餐單中抽取40%的菜品掛網外賣，一段時間后總結出哪些菜品更適合附近消費者，進行菜單優化。這套工作做下來，不僅能養活外賣制作團隊，還有機會反哺堂食。

這里提到的“浣熊食堂”，是指美團從去年底開始試點并于日前正式推出的餐飲外賣行業食品安全基礎設施，其以線下投資建設的集中式外賣廚房為基礎，以“全程可視可追溯”為運營原則，延伸至餐飲全鏈條，聯合商家共同保障食品安全。

“今年5月，我加盟的蓉小喬咖啡面對市場激烈競爭和高昂門店租金的雙重壓力，開始尋求發展思路的改變。最終我們決定把蓉小喬咖啡門店從原來知名寫字樓商場的底商門臉房搬至浣熊食堂東直門店。”在接受記者采訪時，蓉小喬咖啡相關負責人李超這樣表示。

在李超看來，品牌想長遠發展，模式更新是必然的。“新店開張后訂單量每天都處于遞增狀態，運營成本還大大降低了。這些對于餐飲外賣企業而言，都是好消息。”

更多人的期待

對于這種明廚亮灶的外賣檔口，消費者還有哪些期待？

“食品安全是大前提，食文化也是應有之義。很多堂食商家為了更好地粘住客人，會通過拍攝食材采集視頻或者布置照片展來增強消費者的文化認同。但作為外賣消費者，我們收到的只是千篇一律的餐盒，很難享受到附著在餐品上的人文要素。要讓點外賣的消費者和到店堂食的消費者擁有同樣多的知情權，我感覺外賣平臺很有必要把外賣餐廳全流程采購記錄、餐食特色或者加工工藝呈現給消費者，這種可視可溯不只捍衛舌尖上的安全，某種程度上也是增強消費者黏性的好辦法。”在接受記者采訪時，消費者趙先生這樣說。

全國政協常委、國家統計局原副局長賈楠長期聚焦餐飲外賣行業發展，對外賣餐食的質量提升進度尤為關注。

“我們欣喜地看到，近年來，外賣商家和平臺在大力推動餐飲行業高質量發展選擇了‘刀刃向內’。類似美團投資建設集中式外賣廚房‘明廚亮灶’，就是一個典型代表。作為消費者和餐飲行業健康發展的觀察者，我希望更多餐飲外賣企業能夠做到食材加工全程可視可追溯，更希望這樣的可追溯能延伸至餐飲全鏈條，從源頭到廚房，從騎手送餐盒再到百姓餐桌，全力保障食安民樂。”賈楠這樣說。

同樣長期關注外賣行業健康發展的全國政協委員、中國航天科技集團有限公司第十一研究院研究員曲偉表示，近年來，點外賣的人越來越多，一些外賣平臺開始重視明廚亮灶，這無疑是一件非常好的事情。

“現在正是暑假期間，文化和旅游消費季也剛剛啟動，正是外賣明廚亮灶推廣的好時候。”曲偉同時表示，當前機器人產業蓬勃發展，應鼓勵多用些炒菜機器人；網絡化、數字化技術也要為外賣明廚亮灶賦能。

曲偉還建議，外賣食堂明廚亮灶應盡快形成行業標準，使這些程序化，定量化、標準化的操作流程，更有利于推廣復制。

主持：易欣

攝像：汪凱 杜曉航

后期：周通

文字：易欣

編輯：洪琳

審核：李木元