封面新聞記者 謝杰

7月20日，四川南充順慶區，省級“天府名廚”唐虎一到崗就先關注當日“地攤菜”品控。最近，酒店擺地攤，包子饅頭、鹵肉鹵菜，都出自他負責的中央廚房。作為行政總廚，他和團隊堅持“擺攤，也要拿出技術水平來”。

這是有73年歷史的老牌國企北湖賓館，應對市場變化和消費結構調整，各部門協同推進的“擺地攤”項目。

近期，安徽、江蘇、鄭州、成都、重慶等地，都出現“星級酒店擺地攤”現象。在消費者和網友圍觀熱議的同時，身處其中的從業者又如何看？封面新聞記者在川渝地區采訪多位從業者。大家高頻提到：這是“轉型”探索。街頭擺攤帶來的利潤空間有限，但意義價值遠超短期收益。

市民在酒店早餐攤位排隊買包子。（拍攝：肖冰冰）

酒店一線：

多部門上演“變身劇本”

“星級酒店買包子鹵菜”成新體驗

7月18日，四川南充順慶區39℃高溫下，北湖賓館廚師姚志平在鹵菜地攤前，1小時切完了200多斤鹵肉。汗水浸透的全套廚師工作服與29厘米大廚高帽，讓排隊的食客圍著他看稀奇。

這家有73年歷史的國有星級酒店，因“國營星級酒店擺地攤”的反差走紅。市民排隊買鹵菜，外地游客也感受著小城煙火氣。

廚師正在攤位上切菜。（拍攝：謝杰）

下午6時，鹵菜售罄收攤后，攤主們迅速“變身”：“切菜工”姚志平回到中央廚房，以副廚師長身份推進夏季菜品上新；“吆喝員”蔣銳換上西裝，作為餐飲部總監去調整包廂配套；“選菜員”賈陽返回接待中心，回歸營銷部總監身份，策劃吸客方案。

此外，稱重員是財務部總監，維護秩序的是采購部經理，直播的是大客戶接待經理……一個地攤，讓這里10多個部門上演“變身劇本”。

市民用親民價買到酒店美食，外地游客體驗煙火氣，當網友拍攝記錄“人生第一次在五星酒店買包子稀飯”，酒店則打破與消費者的壁壘，實現雙向收獲。

酒店攤位上買的鹵菜。（拍攝：謝杰）

酒店從業者熱議：

“擺攤新現象”

是讓酒店人朋友圈炸掉的“轉型”

酒店從業快20年的賈陽，是北湖賓館擺地攤項目發起人。7月第二周例會，營銷部提出此項目，管理層當即通過。她表示，項目有三個目標：讓市民享受星級美食、增強員工凝聚力、增加營收。首周反響超預期，收獲諸多正面反饋，有人點贊菜品好吃，贊國企行動力，還有食客呼吁開“分店”。“冷思考也有很多。”她介紹，團隊每天梳理5-8條意見并及時調整。

而來自同行的關注更多。她收到了北京、成都、重慶、南充、廣安、廣元等地幾十家酒店同行詢問。“問我們怕不怕丟臉，問怎么調動員工積極性，問怎么定菜品、定價、保證食品安全，問怎么長效堅持下去。”賈陽都會認真回答。

行政總廚唐虎的朋友圈，也“炸了”。作為四川省“天府名廚”，唐虎此前在各種國省賽事上靠技術和創新備受關注。這一次帶領廚師團隊擺地攤，則讓大家直呼“看稀奇。”

唐虎笑一笑說，這是行業新現象，是從業人員的“轉型”。

星級酒店的地攤受市民歡迎。（拍攝：謝杰）

而“轉型”，也是采訪中，這些從業二三十年的老酒店人談及的高頻詞。

行業調研：

川渝“星級酒店外擺”主要有三類

戰略價值遠超短期收益

記者檢索發現，從6月份開始，安徽、江蘇、鄭州、成都、重慶等地都出現星級酒店擺攤現象，多次登上熱搜榜。

川渝，向來是美食聚集地。“星級菜、地攤賣”在川渝有何特色？

中國食文化研究會餐飲傳承委員會副秘書長、川渝烹飪職業產教聯盟輪值理事長謝君憲介紹，近期，成都錦江賓館、香格里拉、JW萬豪酒店、索菲斯錦苑賓館，重慶兩江假日酒店等川渝兩地的高檔豪華酒店，都開始擺攤。這些現象和各酒店的經驗做法，都在川渝餐飲烹飪行業引起熱議。

從川渝兩地來看，星級酒店外擺商品主要分三類：方便打包的鹵味熟食、實惠早餐套餐、精致點心小吃。以“星級手藝、街頭價格”撬動消費市場，引發消費者熱議，也引起行業探討。

而從市場來看，這是高端服務業“搶灘”地攤經濟嗎？

“不是！主營業務的本質不一樣，經營模式更不一樣。”謝君憲介紹，從對全國多地調研分析以及與酒店管理者的交流來看，盡管街頭擺攤帶來的利潤空間有限，但大家都認為，其戰略價值遠超短期收益，是應對市場變化的主動探索。

通過直播發布實時“地攤庫存”。（拍攝：謝杰）

專家分析：

撕下“高端標簽”才能“適者生存”

中國烹飪大師、四川旅游學院教授陳實，從業40年，是川菜烹飪技藝省級非遺代表性傳承人，也是《川菜口述史》的發起人和項目負責人。

“過去，沒有星級酒店時，沒有餐飲產業時，做吃食生意一樣在運轉。”陳實教授介紹，當前餐飲行業市場變化大，很多從業者會擔憂、焦慮。尤其是高檔餐飲，家大業大成本高，更需要積極探索市場變化下的主動應對。

“從經濟學看，市場發展有商業規律。”陳實表示，這就會出現市場波動中的“過渡期”，這時候，必然會出現很多因地制宜的探索。如大廚上門做菜、直播賣招牌單品菜、移動餐車進社區、星級酒店擺地攤等。

“這都是彈性利用人員及空間來‘破圈’，是服務業的主動轉型，是對市場變化的敏捷響應，目的都是實現‘長效經營’。”他舉例分析，酒店每天需要備貨，但不一定每天都有好生意，這樣的探索讓食材不浪費、讓廚師手藝不閑，就實現了初步作用。

作為行業前輩和技術傳承人，陳實和從業者交流時，反復提及“要樹信心”。以品牌淬煉的高品質對接市井需求，用誠信務實回應煙火氣，用真實的社會連接應對市場變化，實現共贏。“只要去做，結果如何，時間自會論證。”