7月21日，據(jù)國家市場監(jiān)管總局消息，國家首個專門針對校園配餐的國家標準——《校園配餐服務(wù)企業(yè)管理指南》（簡稱《指南》）已于近日發(fā)布，將于今年12月1日正式實施。

據(jù)全國標準信息公共服務(wù)平臺，這是一項推薦性國家標準，主管部門為中國商業(yè)聯(lián)合會，主要起草單位包括深圳市標準技術(shù)研究院、中國連鎖經(jīng)營協(xié)會、中國飯店協(xié)會等 。

▲資料圖 圖據(jù)視覺中國

國家市場監(jiān)管總局明確，《指南》適用于為中小學(xué)、幼兒園學(xué)生提供學(xué)生餐制作及配送服務(wù)的校園配餐服務(wù)企業(yè)，不適用于校園自建食堂、學(xué)校食堂分包商或承包商。標準明確了覆蓋食譜及原料管理、加工制作、備餐與配送、用餐服務(wù)、服務(wù)評價改進、應(yīng)急處理等全鏈條的規(guī)范指引。

科信食品與健康信息交流中心主任鐘凱向紅星新聞指出，配餐和食堂自己做，本質(zhì)上沒什么區(qū)別，一個是校內(nèi)加工，一個是校外加工，都是大規(guī)模、大批量的制作方式，食品安全的要求是一樣的。配餐企業(yè)一般是專門的餐飲企業(yè)，很多學(xué)校食堂也是外包給餐飲企業(yè)運營，專業(yè)餐飲企業(yè)對法規(guī)要求更了解，食品安全保障能力更強。

鐘凱介紹，不少大型配餐公司是流水線工廠化運行，衛(wèi)生管理非常嚴格，整個流程各環(huán)節(jié)分工明確，責任清晰，和大家想象的有煙火氣的廚房完全不同，是家庭廚房達不到的水準。餐飲環(huán)節(jié)風險最大的是人，他覺得“機器比人更值得信任”。

《指南》明確，餐食加工過程須接入“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”系統(tǒng)，并向?qū)W校、家長和學(xué)生公開展示食品加工的關(guān)鍵操作流程。對此，鐘凱認為，這主要是起到威懾以及事后回溯的作用。

鐘凱認為，學(xué)生餐最主要的威脅是致病微生物引起的食源性疾病，比如生熟不分、交叉污染導(dǎo)致的沙門氏菌食物中毒，配送距離較遠、保溫沒做好導(dǎo)致蠟樣芽胞桿菌食物中毒等。在食品安全的基礎(chǔ)上，學(xué)生餐還需要考慮口味、營養(yǎng)、價格等多個因素，需要學(xué)校、供餐企業(yè)以及家長的相互理解和支持。

在運輸環(huán)節(jié)，《指南》要求配備滿足配餐量和配送方式的封閉式配送車輛與設(shè)備，配送車輛向主管部門備案，宜專車專用并安裝定位跟蹤系統(tǒng)。

據(jù)央視新聞報道，校園配餐產(chǎn)業(yè)規(guī)模已經(jīng)占整個餐飲業(yè)近半規(guī)模，標準化建設(shè)是推動校園配餐行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的關(guān)鍵一步。

2019年，教育部等部門曾印發(fā)《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》。2024年11月，教育部發(fā)布《中小學(xué)校園食品安全和膳食經(jīng)費管理工作指引》提出，具備條件的中小學(xué)食堂原則上采用自營方式供餐；食堂對外承包或委托經(jīng)營的應(yīng)公開選擇依法取得食品經(jīng)營許可、能承擔食品安全責任、社會信譽良好的餐飲服務(wù)單位或者符合條件的餐飲管理單位；可通過從配餐企業(yè)訂餐的形式，解決學(xué)生集中就餐需求，保障食品安全與營養(yǎng)健康。

上述指引還提出，學(xué)校應(yīng)完善校外供餐管理制度和措施，確保食品安全管理的全過程控制，且應(yīng)建立校外供餐單位評價和退出機制。

紅星新聞記者 胡伊文

編輯 郭宇 責編 李彬彬