-無水蔥油雞-

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還有不到一個禮拜就要過年了。很多小伙伴大概已經覺得上班兩眼無神、渾身無力， 這就是過年的信號 。

盡管今年有挺多朋友都沒辦法回家過春節，但一席年菜總歸是少不了的——在年味越來越淡的今朝，我們從拿壓歲錢的變成了發壓歲錢的， 在除夕夜吃頓豐盛的是為數不多的儀式感。

年菜，隨著大家飲食習慣的改變，其實這些年總有些新花樣被翻出來。然而，縱是流水的宴席，還是有鐵打的雞鴨魚。如果說那些新奇菜色是過去一年的新鮮感， 那么有些菜一上桌，就盛滿了一整年的安定感 。

以往家里過年，除了一條紅燒魚、一只老鴨煲，保留節目就是得有一只雞。老廣有這么一句話， 「 無雞不成宴」，大概是放之四海皆成立的 。

年菜里的雞，有隆重如加了各色山珍的一砂鍋雞湯，斷斷續續吃上幾天，誰也不伸出拆整雞的第一筷子。也有隨性如白斬雞，油光锃亮，皮脆肉滑，皮肉之間還閃爍著一層「水晶凍」，十足靈性。

相比起有底蘊的雞湯， 白斬雞無疑更吃香的。更妙的是，蘸雞肉的醬油里混合的蔥姜滋味，很細巧，像一根細細的線，直牽連到回暖的春天。

蔥香，對很多人來說，是獨具魅力的。這種滋味自帶生命力，一入口，就有萬物生發的蓬勃感，拿來配上滋味沒那么霸道的食材，實在是點睛之筆。記得畫家中的美食家張大千就有一套曾拍出近800萬的菜單，里面就是每晚他寫給廚師的菜單。對生于四川，祖籍廣東的張大千來說，蔥油雞就是念念不忘的一味。

廣東人吃雞，的確有一手。先前在紀錄片《老廣的味道》第一集里，就見識過清遠人做蔥油雞的手法。其實跟白斬雞有些類似，也講究「大起大落」， 把雞放到沸水中，拎上拎下，以保持雞皮的Q彈。末了，撒上足量蔥花，熱油一澆，活色生香。

在家里做嘛，可能很多人會像我一樣嫌麻煩。懶人，絕對是推動技術變革的重要力量。于是我準備了適合新手、懶人的「無水蔥油雞」，基本20分鐘就能搞定！

你要做的就是買一只雞，處理好洗干凈，對半剖開。然后找一口密封性好的鍋，把底料鋪上，再蓋上雞肉，齊活兒~中小火燜上20分鐘就差不多了。

臨上桌前，記得撒蔥花別手軟，在淋上熱油，把香味齊齊喚醒。 噼里啪啦，就是春節的小爆竹。

2020年，我們經歷了人與人之間漫長的社交距離，或許以后我們終將習慣這種距離感，但在一年中最重要的春節，希望這一點點熱鬧可以驅散些許寂寥。

-無水蔥油雞-

“ Ingredients”

-主料-

童子雞 1只（約1kg）

-腌料-

鹽

白胡椒

-底料-

姜

香蔥

京蔥白

干蔥

-調料-

生抽/蒸魚豉油

高度酒

-油料-

花生油 3勺

花椒油 1勺

芝麻香油 1勺

“Method”

1- 童子雞一只提前解凍，用水沖洗干凈，從腹部豎著剪開，讓雞能平展的趴著。不需要的頭部可以從脖子根部剪掉。

2- 雞肉擦干凈水分，用白胡椒和鹽正反面都撒上，摩擦均勻，蓋上蓋子密封好方式雞肉變干，常溫腌制2個小時就可以。如果是更大的三黃雞，需要在冰箱腌制一個晚上以上。

3- 準備鋪在鍋底的配菜，切大塊就可以。干蔥如果有時間，去芯可以減少苦澀味，這是從專業廚師那里學到的小知識。

另外切一些香蔥綠和小辣椒，出鍋時撒在上面澆油時可以增香。

4- 準備一口保溫好的厚底鍋，我用的是鑄鐵鍋，用砂鍋也可以，鍋子先不加熱，鍋底來一點薄油均勻涂抹鍋底，把鋪底的配菜擺上來。

最后把腌好的童子雞放在最上面，雞壓平一點，蓋上鍋蓋，中火加熱20分鐘。

5- 在雞快焗好的時候，我們準備澆熱油，把花生油、花椒油和香油按照3:1:1混合，加熱到冒煙，準備澆在雞肉上。

6- 20分鐘到啦，看看我們的雞肉怎么樣了？澆2勺蒸魚豉油，沿著鍋邊淋入一瓶蓋高度白酒，我用了玫瑰露酒，更香。

撒上切好的香蔥和紅辣椒，淋入熱油。 關上火， 燜一會讓問道更融合。

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