按照一般定義，糧食作物包括谷類、薯類和豆類，本篇主要談谷類作物，薯類和豆類留待下回分解。本專家將“谷類作物”定義為以種子為食用部分、主要提供淀粉兼具其它營(yíng)養(yǎng)的農(nóng)作物，禾本科占據(jù)絕大部分，也有部分禾本科之外的種類。

禾本科

圖1 普通小麥

圖1.1 普通小麥

1、普通小麥/Triticum aestivum，即日常語(yǔ)境中的小麥，屬小麥。為毛加“普通”二字？因?yàn)檫€有不普通的小麥。起源于西亞，3個(gè)物種天然雜交的異源六倍體，約5000年前傳入中國(guó)。南北廣泛種植，品種極多，性狀各有不同，長(zhǎng)芒、短芒或無(wú)芒均有之。蛋白質(zhì)含量高，至少10%以上，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值強(qiáng)于水稻，全球約有1/3人口以小麥為主糧。

圖2 稻

圖2.1 稻

2、稻/Oryza sativa，稻屬。起源于我國(guó)，重要口糧之一，地位僅次于小麥。有二亞種：秈稻/subsp. indica，谷粒細(xì)長(zhǎng)，多種植于南方；粳稻/subsp. japonica，谷粒短寬，主產(chǎn)北方，南方高海拔地區(qū)亦有之。注意，糯稻不是和秈稻和粳稻并列的類型，它是糯型秈稻和糯型粳稻的統(tǒng)稱，因支鏈淀粉含量高而黏性強(qiáng)。

圖3 圓錐小麥

圖3.1 硬粒小麥

3、圓錐小麥/T. turgidum，不太普通的小麥，小麥屬。起源于西亞，兩個(gè)物種雜交而成的異源四倍體。原變種經(jīng)濟(jì)價(jià)值低，少有栽培，我國(guó)栽培較廣的是硬粒小麥/var. durum等變種。籽粒較長(zhǎng)，蛋白質(zhì)含量高比普通小麥更高，適合做通心粉和細(xì)面條。知道為啥意大利面像塑料一樣硬了吧？人家本來(lái)就是“硬粒”，硬就對(duì)了。

圖4 大麥

圖4.1 青稞

圖4.2 藏青稞

4、大麥/Hordeum vulgare，大麥屬，起源于西亞。籽粒不易脫殼，產(chǎn)量和口感均無(wú)優(yōu)勢(shì)，但卻是谷物中最適合釀酒的種類，“一招鮮，吃遍天”，大麥因此仍位居全球第四大糧食作物。變種青稞/var. coeleste和藏青稞/var. trifurcatum，易脫殼，能像大米一樣煮粥做飯，也能像小麥一樣磨成面粉制作各種面食，我國(guó)部分地區(qū)有栽培。

圖5 燕麥

圖5.1 燕麥

5、燕麥/Avena sativa，又名鈴鐺麥、香麥，燕麥屬。起源于地中海沿岸和西南亞地區(qū)，六倍體雜交種，親本尚不明確。籽粒狹長(zhǎng)，穎果和稃體結(jié)合緊密，不易脫殼，蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸含量高，含大量可溶性膳食纖維，故被譽(yù)為健康食品。不適于制作面條或面包，通常壓成麥片食用。

圖6 莜麥

6、莜麥/A. chinensis，燕麥屬，推測(cè)是燕麥傳入我國(guó)北方后形成的栽培種，最顯著的區(qū)別就是其“穎果與稃體分離”，易脫殼，我國(guó)西北、西南、華北和湖北等省區(qū)有栽培，果實(shí)可磨面制粉作各種面食。據(jù)FOC記載，國(guó)內(nèi)還有一個(gè)栽培種裸燕麥/A. nuda，性狀和莜麥相似，也是易脫殼類型，有些資料認(rèn)為和莜麥同種，栽培較少，略過(guò)不提。

圖7 黑麥

圖7.1 黑麥面包

7、 黑麥 / Secale cereale ，黑麥屬，起源于中東，我國(guó) 北方山區(qū)或在較寒冷地區(qū)有栽培 。 黑麥?zhǔn)枪任镏谐←溨馕ㄒ贿m合單獨(dú)制作面包的，但由于籽粒內(nèi)部成分不同，黑麥面包和小麥面包差別很大，正宗的格瓦斯飲料就是用黑麥面包發(fā)酵釀制的。 p.s.黑麥能和普通小麥雜交，雜交后代經(jīng)染色體加倍后為異源八倍體，稱“小黑麥”。

圖8 玉蜀黍

圖8.1 玉蜀黍

8、玉蜀黍/Zea mays，玉蜀黍?qū)伲从衩祝蠹s9000年前在墨西哥馴化而成，15世紀(jì)前后傳入中國(guó)。世界三大糧食作物之一，但真正作為糧食吃掉的并不太多，多數(shù)用于食品工業(yè)或飼料等其它領(lǐng)域。品種極多，籽粒供直接食用且好吃的有高油玉米、甜玉米、糯玉米、爆裂玉米等品系，其中糯玉米（蠟質(zhì)玉米）是由我國(guó)農(nóng)民培育出來(lái)的。

圖9 高粱

圖9.1 高粱米

9、高粱/Sorghum bicolor，高粱屬。起源于東非，栽培史逾8000年，大約遼宋時(shí)期由印度傳入我國(guó)。品種很多，有緊穗型也有散穗型，過(guò)去有不少列為獨(dú)立物種的如多脈高粱、甜高粱（甜蘆粟）等，都被處理成高粱的栽培變種。籽粒口感和味道均不佳，少有人直接食用，但可釀酒、釀醋等，對(duì)于很多人來(lái)說(shuō)，亦是不可一日無(wú)此君。

圖10 粟

圖10.1 小米粥

10、粱/Setaria italica，狗尾草屬。起源于我國(guó)，由狗尾草馴化而來(lái)。常言稱谷子、小米或粟，《中國(guó)植物志》將正名定為“黃粱一夢(mèng)”之“粱”，“粟”為變種名，植株較為低矮。在歷史上曾經(jīng)有過(guò)重要地位，尤其是在黃河流域，但由于產(chǎn)量太低等因素逐漸走向沒(méi)落。如今最多喝個(gè)小米粥，小米飯是吃不下去了，據(jù)說(shuō)口感粗糲到“拉嗓子”。

圖11 稷

圖11.1 香煎大黃米，我做的

11、稷/Panicum miliaceum，黍?qū)佟＜础按簏S米”，起源于我國(guó)，很多地方的山區(qū)有栽培。谷粒和小米相仿而略大，可分為黏和不黏兩類。古稱黏者為黍，不黏者為稷，民間又把不黏者叫做糜，“五谷”中既有黍也有稷，本質(zhì)上都是一回事。我長(zhǎng)期誤以為“黃米”只是小米的一個(gè)品種，后來(lái)才知道這玩意兒長(zhǎng)得像垂頭喪氣的散穗高粱。

圖12 御谷

圖12.1 紫御谷

12、御谷/Pennisetum glaucum，狼尾草屬，也叫珍珠粟、蠟蠋稗。原產(chǎn)非洲，美洲和亞洲均有引入。據(jù)《中國(guó)植物志》，我國(guó)河北省有栽培，但不知現(xiàn)狀如何，問(wèn)過(guò)幾個(gè)河北朋友，都表示聞所未聞，更沒(méi)見(jiàn)過(guò)。不過(guò)，城市中偶爾可見(jiàn)它的園藝品種紫御谷/cv. 'Purple_Majesty'，僅供觀賞之用，但我感覺(jué)這玩意兒有點(diǎn)恐怖......

圖13 穇

圖13.1 牛筋草

13、穇/Eleusine coracana，穇屬。起源不明，我國(guó)長(zhǎng)江以南及安徽、河南、陜西、西藏等省區(qū)有栽培。其穗狀花序5-8個(gè)呈指狀著生稈頂，成熟時(shí)常內(nèi)曲，形如鳥(niǎo)爪，籽粒似粟或稷，故又名龍爪稷或鴨距粟。據(jù)研究，該種為同屬植物牛筋草/E. indica的異源四倍體，牛筋草就是民間尊稱“扥倒驢”的雜草，你一定見(jiàn)過(guò)它。

圖14 湖南稗子

圖14.1 稗

14、湖南稗子/Echinochloa frumentacea，稗屬，起源不明。看著和它的雜草親戚稗/E. crus-galli長(zhǎng)相差不多，缺乏農(nóng)作物的氣質(zhì)，部分南方省區(qū)有引種栽培，籽粒可作為糧食，亦可釀酒。同屬還有栽培種紫穗稗/E. esculenta，東北有種植的“家稗子”，詳情未知，疑為稗/E. crus-galli的人工栽培品種，皆在糧食和飼料之間。

圖15 薏米（也有可能是原變種薏苡）

圖15.1 薏米

15、薏米/Coix lacryma-jobi var. ma-yuen，薏苡屬。起源于南亞，國(guó)內(nèi)產(chǎn)地以東部和南部為主。曾為獨(dú)立的物種，后被歸為薏苡變種，變種名“ma-yuen”絕不是馬云的音譯，正主兒是東漢伏波將軍馬援，相傳是他在南疆打仗后帶回來(lái)的。籽粒自帶甜味，富含膳食纖維，常吃對(duì)健康有益，不過(guò)像“祛濕”之類的功效可能就是莫須有了。

圖16 菰

圖16.1 沼生菰或同屬

16、菰/Zizania latifolia，菰屬。起源于我國(guó)，古代曾為糧食作物，李白“跪進(jìn)雕胡飯”之“雕胡”即此物也；后來(lái)人們發(fā)現(xiàn)其嫩莖被黑粉菌寄生后會(huì)變成肥嫩美味的“茭白”，遂斷了它開(kāi)花結(jié)籽的路，強(qiáng)令轉(zhuǎn)行為蔬菜。現(xiàn)在有“菰米”出售，籽粒長(zhǎng)圓暗黑，別有風(fēng)味，但基本都是北美進(jìn)口貨，可能是沼生菰/Z. palustris。

非禾本科

除了禾本科門(mén)下的各種谷物之外，此外還有一些非禾本科出身的“谷物”，英文中稱“pseudocereal”，意為“假谷物”，以區(qū)別于真正的禾本科谷物。

圖17 蕎麥

圖17.1 蕎麥

17、蕎麥/Fagopyrum esculentum，蓼科蕎麥屬，又名甜蕎。起源于我國(guó)，各地均有種植，但更適合高寒地區(qū)和高緯度地區(qū)，也有逸為野生。種仁可直接食用，或磨制成面粉、制作各種面食。淀粉含量低，因而熱量也低，在膳食纖維、維生素和不飽和脂肪酸方面卻略勝一籌，是一種健康的主糧替代品。

圖18 苦蕎麥

圖18.1 苦蕎麥

18、苦蕎麥/F. tataricum，蓼科蕎麥屬。略有苦味，故稱苦蕎，起源不明，我國(guó)部分地方山區(qū)有栽培。植株外觀和蕎麥相似，其花梗中部有關(guān)節(jié)，蕎麥花梗中部無(wú)關(guān)節(jié)，可據(jù)此區(qū)別。二者的瘦果形態(tài)不同，一看便知：苦蕎麥的瘦果長(zhǎng)卵形，具3棱及3條縱溝；蕎麥的瘦果卵形，只有3條棱，側(cè)面無(wú)縱溝，比苦蕎更加圓潤(rùn)飽滿。

圖19 藜麥

圖19.1 藜麥粥，白色半環(huán)狀物是胚芽

19、藜麥/Chenopodium quinoa，莧科藜屬，起源于秘魯和玻利維亞，國(guó)內(nèi)有引種栽培。籽粒不含麩質(zhì)，蛋白質(zhì)含量介于 10-17% 之間，甚至高于小麥，富含不飽和脂肪酸、多種維生素和礦物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值確實(shí)過(guò)硬，，被譽(yù)為“全能食物”，風(fēng)頭一時(shí)無(wú)兩；但和高昂的價(jià)格并不相稱，偶爾吃點(diǎn)可以，過(guò)于迷信則不必。

圖20 杖藜

20、杖藜/C. giganteum，莧科藜屬。來(lái)源不明，我國(guó)部分地區(qū)有栽培。古詩(shī)“杖藜扶我過(guò)橋東”的“杖藜”，王維在“蒸藜炊黍餉東菑”中提到的“藜”，恐怕都是這種植物。幼苗可作蔬菜，種子能當(dāng)糧食，莖稈用做手杖，可以說(shuō)是個(gè)全能型選手，不過(guò)栽培并不普遍，可能是因?yàn)榇嬖谀承┎焕谕茝V的短板，畢竟現(xiàn)在可選擇范圍太廣了。

圖21 尾穗莧

21、尾穗莧/Amaranthus caudatus，莧科莧屬，起源于北美。和老鴉谷/A. cruentus，千穗谷/A. caudatus等同屬植物相仿，零星栽培供觀賞，嫩莖葉可作蔬菜，種子可供食用或釀酒。聽(tīng)說(shuō)莧屬的種子有堅(jiān)果味兒，又聞某寶有千穗谷種子制作的小點(diǎn)心，然查找未果，實(shí)在是沒(méi)法做到“絕知此事要躬行”了。

圖22 北芡，攝于白洋淀

圖22.1 南芡

圖22.2 芡實(shí)的種仁

22、芡實(shí)/Euryale ferox，雞頭米，睡蓮科芡屬。水生糧食作物，起源于我國(guó)，從黑龍江至云南、廣東的池塘、湖沼皆有之。種子可直接食用、加工副食品或釀酒。有北芡和南芡之別：北芡近似野生，漿果恰如雞頭，密布硬刺，頗具江湖草莽氣，種仁口感偏硬；南芡的漿果飽滿，有刺或無(wú)刺，種仁口感軟糯，蘇州南芡尤佳。

圖23 蓮蓬

以上20余種，基本涵蓋國(guó)內(nèi)的非豆類、非薯類糧食作物，還可以再擴(kuò)展一下，比如蓮/Nelumbo nucifera的種子經(jīng)處理后也可以算在假谷物的范疇當(dāng)中。一般來(lái)說(shuō)，假谷物是以全谷的形式食用的，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于精白米。多吃雜糧，有益健康。Over。