文 | 魏水華 甜怡

圖 | 地道風物

某一年，蔡瀾做客綜藝節目時，曾經向火鍋開炮，說它是最沒文化，應該消失的料理。

蔡生說：“火鍋很難看出烹飪者的用心，只需要切好菜倒進鍋里煮一下就可以了，都不知道那些食材是否新鮮！”

此言一出，很快遭到全網反攻，尤其是吃著火鍋長大的川渝人民，都忍不住反問：“牛油和各種香料炒的底湯不是烹飪者的用心嗎？鵝腸、酥肉、魚片、郡肝這些不同口味、不同質地食材的分切厚薄不是烹飪者的用心嗎？”

事實上，作為出生在新加坡、定居在香港的潮汕人，蔡瀾深諳“雞有雞味、魚有魚味“的粵菜世界觀。不止一次地，他盛贊過廣式打邊爐和京式涮羊肉“鮮、純、爽”；但對于川渝紅油火鍋，他始終認為“沒文化”。

No.1壹

蔡瀾敵視火鍋的原因，藏在川菜和粵菜的理念差異里。

當然不是辣：辣椒在川菜里的廣泛應用不到200年，其傳承積淀，還不足達到登峰造極。

相反，相當一部分的頂級川菜，都是不辣的：比如開水白菜、雞豆花、肝膏湯、芙蓉雞片。

清鮮、純粹，不僅是川菜的臺柱子，更代表了中式飲食審美的最高標準——但是，怎么區分它們與淮揚菜、粵菜的區別？

其實，不管是《蜀都賦》里描述的“調夫五味，甘甜之和”，還是《調鼎記》里描述的“撒以椒面、蔥花、香蓀，吃之甚美”，又或者是今天川菜典籍描述的“一菜一格，百菜百味”，調味，一直是川菜最核心的要義。

粵菜以“少放、不放調料”為榮，資歷豐富的大師們，往往會在做完一桌菜后，擠眉弄眼地問你“我只放了鹽哦，有沒有喝出湯里的鮮甜”。如果你回答：“嗯，真的有甜味”，大廚會很得意地接話：“我沒加糖，都是食材里本來的味道”。

川菜則恰恰相反，在上齊了大菜之后，還會儀式感十足地請出蘸碟、底湯。當你對師傅手藝贊不絕口的時候，對方會高深莫測地告訴你：“這是全四川只有我能調出來的味道，是我爺爺的爺爺傳下來的秘方。”

無論是開水白菜、雞豆花、麻婆豆腐，還是肝膏湯，本質上，這些川菜都是借廚師的妙手，以更好的滋味，替代白菜、雞脯肉、豆腐和豬肝本來的味道，使其蛻變呈現出嶄新的模樣。它們與粵菜白切雞、清蒸魚、燒鵝、老火靚湯，基于完全不同的飲食邏輯。

紅油火鍋，就是川菜“調和百味”的典范之作。也是蔡瀾為代表的粵菜聚落，最難接受的料理。

No.2貳

日本人從平安時代起就制作“鲊”：將魚放進熟米飯里密封起來發酵，這不過是種給魚保鮮的手段。今天人們常吃的、加了醋的熟米飯壽司，反而是“鲊”中本來作為發酵介質的米飯反客為主的食物。

熟米飯壽司最早在小推車上走街串巷販售，但這典型的平民食品今天不僅登堂入室，“sushi”還被視作日本飲食文化的符號。

十九世紀以前，披薩一直是富人們不拿正眼瞧的“下等”食物，在面餅上放上蔬菜和肉類烘烤后食用，美味而易于飽腹。到了19世紀末，因為某位貴族的喜愛，披薩才成為上下階層通吃的食物，直至現在風靡全世界。而披薩，已成為意大利的美味標志。

凡是能夠成為一個國家或者地區代表的食物，大多具有群眾基礎廣泛、上下階層通吃的特性。川渝麻辣火鍋也不例外。

中國川渝地區的麻辣火鍋，為勞力者們果腹而生。他們有時徹夜勞作，下工后聚在一起以這種方便、刺激的鍋子果腹，火熱的燙食與辛苦的勞作、潮濕的氣候、辛辣的燒酒相搭配，是工人們易得且難得的舒坦愜意。

90年代以前，川渝兩地本是一體。今日聞名全國的郫縣豆瓣，那經由發酵產生的奇妙香氣，是麻辣火鍋里絕不可缺的一部分。豆瓣既可作調料蘸食，也可作為炒制后為鍋底增香。今天我們吃到的麻辣火鍋，是川渝兩地協同合作、共同打造的口味。

現在的火鍋不再“下里巴人”，而是早已登堂入室。相比那些遠在廟堂之上、價位令人望而卻步的山珍海味，類似重慶火鍋這類為平民服務、標準亦可高可低的美味，更讓人欣賞和喜愛。

攝影 余堯

去年6月，中國國家地理旗下，專注于地理與風物挖掘的團隊“地道風物”，組織了包括陳曉卿、扶霞、小寬、張佳瑋在內的中國最頂級“寫吃”作者團隊，創作了這本《火鍋》。

作為食味藝文志的代表，甜怡參與了這本書的編撰工作。

與編輯探討稿件的過程中，我們的腦海里不斷回憶著重慶火鍋店里的裊裊煙氣、沸騰紅湯、還有香味不住地從鼻子鉆入腦子里去的感受。

那是美好的回憶。畢竟這個世界上恐怕沒有比吃飽、吃好更重要的事情了。

麻辣火鍋這樣一種特別“下里巴人”的食物，現在成為了地區的標志，而且無論高端商洽或普通友聚，負責接待的一方必定安排一頓酣暢淋漓的火鍋，不然如何表達自己真心熱情接待的情誼。

雖然重慶火鍋早已占領全國，但無論老板如何強調正宗，如何還原了大師傅的炒料技術，總不如在重慶吃的如此那般上頭和過癮。

或許是頭頂少了多云濕冷的天蓋，耳旁少了熱情喧鬧的西南官話。畢竟很多時候，我們強調某樣美食務必去當地吃，體驗的不僅是味道，更是那在地的氛圍。

攝影 胡曉平

地道風物的這本《火鍋》，從麻辣火鍋的起源、發展、未來、食材等等角度，全方位地把“火鍋”給寫透了。

經過半年多的籌備，今年1月，《火鍋》終于面市。

在出版方“討價還價”后，我們為大家爭取到了些福利。首版數量不多，五本《火鍋》，將以微博抽獎的形式送出。

點擊下方鏈接，關注老魏“吃心不改魏水華”的微博即可參與抽獎。1月10日開獎。

收到書的你，歡迎在書里看我們的文字，也歡迎到甜怡的公眾號“咸蛋旅行社”留言互動，探討你關于麻辣火鍋的美好回憶。

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