廈門八市海鮮加工越來越多，福祿源老字號肉松也參與，去探個究竟

BY小企9999

第八市場是廈門傳統的海鮮農貿市場，因其地理位置和濃郁的市井風情，慢慢演變成外地游客的重要打卡地。

市場嘛，少不了買熟食的攤位，周邊也一定會有些配套的小吃店。雖然八市海鮮攤一直非常多，目測至少占一半市場份額，但是要說前攤后店，為顧客提供海鮮現場烹制加工，以前是真沒有。大概是個人自助游興盛之后，受三亞海口的影響逐漸出行并于近幾年形成規模的。

前不久，福州來廈玩的老同事問我：“八市海鮮加工哪家強？”

大概人家覺得我這種大號吃貨，這方面資訊必須門清。慚愧之余賠罪：“實在不好意思，還沒在廈門吃過海鮮加工 。要不我介紹幾間附近靠譜的排檔？”

探店達人番茄哥邀約八市探訪海鮮加工餐廳，欣然應允。正好趁機了解一下，才不至于總是茫然無可介紹。

這個早期（1991年）內貿部授牌的“中華老字號”銅匾可比現在什么“N佳餐廳”、“必吃榜”之類珍貴太多啦，據我所知必須成立于1956年前的，全國總共僅評選出1600余家。

趕緊打聽打聽，原來這是當年頒給福祿源肉松的，難怪這間叫福祿源海鮮加工餐廳的門口有不小的攤位，正在現場炒制肉松，售賣成品肉松肉鋪。

伙伴們就在海鮮攤前挑海貨，螃蟹，東星斑紛紛落網，熱鬧的場面甚至引來路人圍觀。

等待上菜的過程店員端上贈送的小菜，居然主要是肉松，肉脯，而且還提醒：“吃完再添。”

廈門特色的炒面線作為主食率先出場，炒得干濕適度，搭配經典的甜辣醬，對轆轆饑腸是個極好的撫慰。

隨即帝王蟹隆重登場，粉絲墊底清蒸淋油的這種簡單做法，食材優劣一目了然。其實如果食材夠新鮮的話，不用加那么多的炒蒜茸可能鮮甜得更加直白些。

膏蟹清蒸：飽滿厚實的黃紅色蟹膏特別誘人。

東星斑：這種顏色紅亮的石斑魚我特別喜歡，個頭不需要太大，1斤半左右的大小最符合一般中國食客的偏好，蒜瓣肉還帶有點嫩，又和魚腮幫子肉一樣有點嚼勁兒。

這種錦繡龍蝦廈門本地人習慣稱之為“彩電龍”，個頭大，體色斑斕，雖然不長大鉗子，不過有一對龍角一般的粗壯觸須，看起來體型勻稱且威武。這種龍蝦其實用日料刺身的料理方式會比較好吃，但是海鮮加工店嘛，無法要求太多，清蒸能體現出海鮮的本味即可滿意。

前面清蒸系列安排得有點偏多，后面畫風一轉，改上適合下酒的煎炸系列，這些大蝦油爆后裹咸蛋黃和他們家特產的肉松，油潤且噴香，吃口明顯比白灼蝦豐富許多。

椒鹽蝦姑，油炸過的蝦姑肉質比白灼或者清蒸更緊實，也更容易與殼相互剝離，椒鹽的做法油香濃，肉鮮且多味，不愧是傳統的下酒好菜。

招牌金湯魚：魚用的黑魚，片成大而薄的片，火候恰到好處，魚肉很嫩，金湯開胃，酸辣度也剛剛好，里面的配菜有我喜歡的脆嫩的萵筍，木耳等，飽吸湯汁，同樣入味好吃。

福祿源肉松雙寶：所謂“雙寶”是福建物質匱乏年代廣泛用于代替糧食的芋頭和地瓜，這種瓜菜代的食物早被各地福建人搞出無數吃法，當然像這樣切條油炸，再撒肉松的做派估計得是華僑人家。反正外酥里香，吃起來很有滿足感。

一個地方有一個地方的習慣，海口那邊賣海鮮的攤位跟加工的店家是分開的，因此提著海鮮請人加工時需要分別議價。廈門這邊因為賣家本身自己加工，除非顧客提出特殊的加工方式，簡單由店家自行蒸煮的，不另收加工費。也可以按照店家提供的菜單點菜，然后跟店家一起到海鮮攤選貨。

肉沫馬蹄湯：慢煲出的湯最是美味，食材的鮮味完全釋放到湯中。里面還加了花螺，讓湯除了肉香還多了海鮮的鮮味，花螺肉剔出來也可以吃，緊實鮮甜。肉沫量還很多，忍不住喝了好幾碗湯。

最后在請店里炒盤福建人最愛吃的空心菜，完美！