作者：李虓

如果把中國酒的演進，比作歷史流淌的江河，酒曲，便是其中最強勁、最前端的中流。中國人釀酒，講究“曲定酒型”，酒曲如同川味之麻椒、魯菜之醢醬，決定了一種美酒的最終風味和類別。

周代《尚書》記載“若作酒醴，爾為曲蘗”，這是關于酒曲的最早文字記述。此后，經過歷朝歷代，人們發明了各式各樣的酒曲，呈現出不亞于美酒種類的酒曲大觀。

如宋代朱翼中所著《北山酒經》中，記載的酒曲種類五花八門，有用赤豆、杏仁、川烏頭等制作的豆花曲，有以辣蓼、勒母藤、蒼耳、靑蒿、桑葉等制備的玉友曲，還有小酒曲、真一曲、白醪曲等，配方不同，故事迥異，妙趣橫生。

中國酒曲雖然變化頗多，但歸根究底，源于中國酒曲發展史上的兩次重大分化，而也正是這兩次流變，決定了中國白酒的分流。

01

酒曲發展的兩個“岔路口”

這兩次中國酒曲的重大分化，一者為“大小分工”，二者為“曲藥分流”。

“大小分工”，即依據形態、原料、功能的差異，中國酒曲主要分為大曲和小曲兩大類。

大曲，常以大、小麥和豌豆為原料，被制成類似于磚塊狀的糧垛，經過培養，能夠網羅多種環境微生物，粉碎至發酵糧食醅中，起到“微生物接種”的作用。而根據培育溫度和釀造風格的不同，又可細分為高溫大曲、中溫大曲和低溫大曲，或者醬香型大曲、濃香型大曲、清香型大曲、兼香型大曲等等。

▲大曲橫斷面，可見明顯曲心。（拍攝/李虓）

小曲，顧名思義，形態比大曲要小很多，主要用米粉或米糠為原料，有的還要加入少量白土作為填充，制成的類似于球狀的粉團，小曲與大曲的作用相近，但微生物種類和數量均存在較大差異。小曲在各地的叫法也有所不同，還被稱之為酒藥、白藥、酒餅或者米曲等。

▲大曲形態，因顏色常是白色，也稱之為白藥。（圖片/董酒）

大小曲的區分，雖然辨于形態，但本質的分化，卻主要依據原料的不同，較早見于漢代。如漢代楊雄的《方言》中，列舉了七種酒曲的制作，其名稱全部采用“麥”為偏旁，代表了原料皆為麥料，即全部為麥曲，而麥曲也就是大曲的前身，說明此時米曲和麥曲已經分化，小曲和大曲已經分工。

“曲藥分流”，即根據應用領域的不同，中國酒曲分為釀酒用曲和醫藥用曲，前者關注產酒，后者著重功效。

中國自古有“藥食同源”或“醫食同源”的說法，如《周禮·天官》中將“醫”分為食醫、疾醫、瘍醫、獸醫，其中食醫列為首位。

對于歷史早期的酒曲，常被當做“以食為藥”的載體，人們擅于在制曲中添加各種本草，以發揮健體之功效。除了前文提到宋代的《北山酒經》、北魏的《齊民要術》、唐代的《四時篡要》《嶺表異錄》也均詳細記載了本草入曲的工序。

▲董酒研磨本草的老石碾子。（拍攝/李虓）

而從醫方來看，酒曲的健體之效格外受到青睞。從唐代開始，酒曲在醫方中的應用日益增加。比如，孫思邈的《備急千金要方》中有大量含曲的醫方，其中有一則“白術釀酒補心氣定志方”，方用諸藥水煎取汁，用汁漬曲，投米釀酒，飲酒療疾。酒曲入藥的做法，宋代以至于明初，幾乎達到巔峰。

但自明代開始，酒曲和藥曲逐漸分離開來。一方面，是因為釀酒家與醫藥家對酒曲各取所需，讓兩者必然走向殊途，如宋應星《天工開物》“神曲”載：“凡造曲所以入藥，乃醫家別于酒母者”。另一方面，很多復雜的藥曲工序因繁瑣被摒棄，如李時珍就有感于賈思勰《齊民要術》的制曲方法“繁瑣不便”。

02

董酒，站在中國酒曲的分水嶺

正因為大小酒曲的分工，讓中國白酒有了大曲酒和小曲酒的流派。大曲酒如大曲清香型、濃香型、醬香型等白酒，得益于大曲的產香特色，大曲酒的香氣更加豐富，香氣的濃度也更大。而小曲酒主要為米香型、豉香型和小曲清香型白酒，這幾類酒種，重在風味，而輕香氣，醇甜、柔和、純凈是典型特色，大曲酒與小曲酒特色鮮明，工藝上難以交叉。

另外，自釀酒用曲和醫藥用曲分流以來，本草曲在中國酒的釀造中幾近絕跡，只存留在少數幾種白酒以及黃酒之中，且本草用量也僅有簡單幾味。

但對于上述兩種情況，有一種酒卻是個特例，這就是董酒。它的釀造，不僅同時保留了大曲和小曲，還進行了有機結合；不僅強化了酒曲產酒的性能，還延續了本草健康的屬性。

▲董酒大曲（上）和小曲（下）。

董酒的大曲，以小麥為主要原料，并添加黃芪、紅花、枸杞等40余味本草，而其小曲，則以米粉為原料，再添加黃精、玄參、蜈蚣等90余味本草。大曲配糟醅（香糟、董糟、紅糟）在大窖池單獨發酵，重在產香，因此，制作董酒大曲的曲方，叫做“產香單”。而小曲配合糧醅用小窖池獨立發酵，重在產酒，叫做“產酒單”，最后，再用小曲酒醅串蒸大曲香醅，以酒帶香，成為董酒。

董酒大小酒曲的分工使用，讓董酒的口感有了小曲酒醇甜和爽凈，又讓董酒的香氣有了大曲酒的濃郁和豐富。而本草的加入，不僅為董酒增添了本草的獨特香氣，還為董酒帶進了如萜烯類、脂肽類等諸多健康組分。目前科學研究，這些健康組分，董酒中的含量和數量均為第一，這與本草的使用有很大關系。

釀酒其實和人生相像，都是演繹著一個事物的發展路徑，面臨諸多岔路，作出怎樣的選擇，則決定了最終的歸途。對于董酒而言，在大小曲的岔路，董酒沒有因追求香氣的芬芳，而放棄口感的醇甜；在本草曲的岔路，也沒有因為對于工序的繁瑣，而讓本草入曲逐漸被遺落。正因為這樣的堅守，董酒成為“國密董酒”，而又有多少人，初心不改，成就了獨一無二的“國密人生”。

作者簡介：

李虓，食品發酵專業碩士、工程師，酒類食品獨立研究者、評論作家，李虓?酒類食品研究室、《酒食評論》自媒體矩陣創辦人。