-菌菇番茄蛋湯-

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哪一個中國胃里沒有流淌著的「番茄雞蛋湯」？

番茄+雞蛋，真的可以說是國民搭檔了，紅黃相間，走到哪兒都很容易撥動我們的DNA。

在我們家的飯桌上，不管怎么著，菜、肉、湯總是缺一不可的。吃飯，要靠一碗湯講究潤潤嘴，吃得不那么干巴。這樣每日必有的湯品，通常說來是不宜太復雜的，畢竟一樣東西，只要難了，就很難長久。

除了醬油配豬油的「神仙湯」，最常見的就是一道「番茄雞蛋湯」。大塊番茄已經煮到沙質，淺黃的雞蛋絲絲縷縷纏繞在整個湯體中，一把蔥花一拋，就自成一派風情。

即便是在物資不那么富足的年代，這道湯也足以給生活聲色添香。當然，番茄蛋湯的崛起，靠的不僅僅只是清麗可人的搭配，滋味也是可以很能打的。

啥？如果你還保有番茄蛋湯就是「刷鍋水」的偏見，只能說你或許還沒有找到打開它的正確方式。

按照我的方子來，番茄蛋湯也能鮮！掉！眉！毛！

「鮮」味真的不亞于味蕾上的腎上腺素，什么料理，只要夠鮮，就能讓人心生歡喜。通常為了增強鮮味，很多人家里都會準備味精、雞精這樣的調味，但其實很多食材中天然就有游離的鮮味氨基酸（谷氨酸、天冬氨酸等）和核苷酸。這兩者就能很大程度激發鮮味。

我這回做的番茄蛋湯略有一些變形，除了番茄和雞蛋，還加入了菌菇，可以說是再多了一重鮮味保障。

番茄和雞蛋中都含有更豐富的谷氨酸，這就是鮮味的重要味道分子。這也是為什么，咱們在炒雞蛋的時候，壓根就不需要單獨加味精，因為它本身就有可以在加熱過程中生產谷氨酸鈉。

除此之外，菌菇也是鮮味活性物質「富戶」。

就有研究結果表明，菌菇中所含的氨基酸有25%~35%處于游離狀態，其中谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸等都屬于呈味氨基酸。同時，菌菇中也有大量的鳥苷酸，這也是人們之所以會用菌菇來提鮮的原因。

只有鮮也是不夠的。番茄中的維生素、菌菇的植物纖維和雞蛋的蛋白質，都是我們日常所需的營養成分，一道簡單湯品，就能很好補足。

因為個人口味原因，我從小就不太愛吃大塊雞蛋，覺得蛋腥味過濃，所以這道菌菇番茄蛋湯里，我盡量想法子把雞蛋打散，形成絮狀，降低存在感，卻不減鮮味。

解決的辦法就是給這道湯「勾芡」——可不要小瞧這一步哦。正因為勾芡，增加了湯本身的密度，湯不會泄，蛋液在其中就不易凝結成大朵大朵，反而是呈絲狀，極其優雅如緞帶般浮動。這樣入口，就更加絲滑細膩。

其實小伙伴們學會了，也可以展開自己的「闖作」。有了這道湯底，完全可以再加入蔬菜、魚蝦甚至瘦肉，讓各種類型的鮮味物質混搭，形成新的復合滋味。

簡單，日常又快手，這就是記憶中最親切的家的滋味。

我想如果冰箱里還有一粒蛋、一顆番茄，以及邊角料的菌菇、蔬菜，不如就把它們熬做一鍋最熟悉的湯，尋得片刻，安放自己。

-菌菇番茄蛋湯-

“ Ingredients”

西紅柿300g

金針菇100g

杏鮑菇50g

內酯豆腐 50g

白砂糖2g

鹽5g

白胡椒粉2g

土豆淀粉 5g（用10倍的水調開）

芝麻香油3g

“Method”

1- 番茄頂切十字刀，倒入開水，靜止3～5分鐘，去皮切小塊，可以直接在盤子里切，保留西紅柿汁水。

2- 金針菇一把，去根切成小段。杏鮑菇削皮，去根切成絲。內酯豆腐一小塊，也切成絲。

3- 準備一口能炒能燉的鍋，中火預熱。熱鍋涼油，加入適量的淡味食用油。放入金針菇和杏鮑菇，翻炒出香味。倒入西紅柿，調白砂糖和鹽。

4- 改成中小火加上鍋蓋，燜3分鐘燉出汁水。倒入開水約2L，改成大火煮沸。放入內酯豆腐，也可以放木耳／黃花菜/菠菜等，蓋上鍋蓋中火燜煮一會，此時調水淀粉。

5- 土豆淀粉5g左右，分次調入10倍涼開水，注意不要結塊。火力調到中大，保持沸騰的狀態，倒入混合均勻的水淀粉，用筷子不停攪動融合。

6- 2個雞蛋打散，保持中大火水面沸騰狀態，將蛋液細細點入沸騰翻滾處。嘗下咸淡再次調味，又放了一點鹽 和白胡椒粉，最后撒一把蔥花和幾滴香油。