結(jié)合生物分類和語言習(xí)慣，螃蟹的概念應(yīng)限于十足目腹胚亞目（抱卵亞目）短尾下目之內(nèi)，其中所有種類都可以叫做螃蟹。根據(jù)本磚家實(shí)地調(diào)查的結(jié)果，青島菜市場有十余種螃蟹，下面大致按照常見程度由高到低逐一介紹，來看看你吃過幾種。

1.三疣梭子蟹/Portunus trituberculatus

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圖2 雄蟹

圖3 “二母子”

圖4 雌蟹

體型如梭，“背上”有三個疙瘩，故名。英文名“Swimming crab”，青島直呼“蟹子”，大連、煙威叫“飛蟹”。個大管飽，最大可達(dá)1000克，一般400克左右。尖臍為雄，團(tuán)臍為雌，介于尖團(tuán)之間的是未性成熟的雌蟹，稱“二母子”，三者因時令不同而各領(lǐng)風(fēng)騷。我國北方最主流的海蟹，也是全世界捕獲量最大的螃蟹，絕大部分被中國人的五臟廟超度。

圖5

一般呈青色，雌雄略有差異，不甚明顯；偶有藍(lán)紫色個體，據(jù)說與環(huán)境因素相關(guān)，不過并沒有定論。僅兩年不知何故兮白化梭子蟹明顯增多，有一次在團(tuán)島市場發(fā)現(xiàn)幾乎所有攤位上都有幾只花白的螃蟹，有的甚至接近純白，我猜可能是人工養(yǎng)殖導(dǎo)致的白化病。螃蟹這種蒸熟后唯深色斑處變紅，白色部分不變，看著別扭，但吃無妨，應(yīng)該不會有什么問題。

2.日本蟳/Charybdis japonica

圖6 石甲紅

圖7 石甲紅

圖8 花蓋

圖9 石甲紅和花蓋

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英文名Asian paddle crab，媒體報道入侵南澳的“亞洲槳蟹”即由此翻譯而來。塊頭顯著小于三疣梭子蟹，肉嫩味美或有過之，然殼極硬，以“蟹鉗”為最，牙口不好者宜敬而遠(yuǎn)之。體色多變，常見的有灰綠帶花紋的“花蓋“和暗紅色的“石甲紅”（大連、煙威稱“赤甲紅”）。傳說“石甲紅”無母蟹，非也，只因母蟹較小，且外表不如公蟹煊赫奪目，常與“花蓋”混售而存在感微弱。事實(shí)上，該種體色變化不止二種，深紫深綠亦有之。

3.細(xì)點(diǎn)圓趾蟹/Ovalipes punctatus

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這種螃蟹的情況有點(diǎn)特殊。據(jù)說黃海產(chǎn)量不小，但我從沒見過完整個體，它的螯常以“醉蟹鉗”的形式出現(xiàn)在飯店中，我兒子小時候酷愛這道菜，外出吃飯必點(diǎn)，故而印象深刻。經(jīng)了解，身體其余部分可能會用來制作“冷凍蟹”或“蟹醬”等聞所未聞的古怪食物；頭胸甲可做“蟹斗”容器，過去某餐廳的“黃金蟹斗”就用過此物，看上面的H印記就知道跑不了是它。

4.普通黃道蟹/Cancer pagurus

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圖17 咖喱面包蟹

洋螃蟹，產(chǎn)于北海（不是北京的！）、北大西洋及地中海。英文名edible crab或brown crab，又名食用黃道蟹（這名字有點(diǎn)慘），俗稱面包蟹（還是慘）。體型壯碩，重可達(dá)3公斤，呈紅褐或紅棕色，像烤得不太均勻的面包，鰲端為黑色。市售面包蟹多為雌性，其蟹黃膏肉猶如黃金餡料一般，充盈肥美、香味濃郁，號稱“膏蟹之王”。

5.首長黃道蟹/Cancer magister

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圖19 砂鍋焗珍寶蟹

面包蟹的兄弟，北美西海岸盛產(chǎn)。英文名Dungeness Crab，鄧杰內(nèi)斯蟹、鄧金斯蟹或鄧津蟹均出自于此，常用名珍寶蟹。體型比面包蟹更接近三角形，顏色偏紫，鰲端白色。產(chǎn)地只允許捕獲雄蟹，故“蟹黃”比面包蟹遜色得多，以吃蟹肉為主，出肉率較高。p.s. “首長黃道蟹”之名不知典出何故，“去，給我焗兩個首長嘗嘗”，多解恨。

6.伊氏毛甲蟹/Erimacrus isenbeckii

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英文名horsehair crab，別名紅毛蟹、北海道紅毛蟹，貨源以俄羅斯、朝鮮為主，與北海道關(guān)系不大。其特征極為突出，色澤棕紅，遍體生毛，絕不會與其它種類混淆；蟹肉不算太多，但肉質(zhì)滑嫩、口感鮮甜，肝胰臟豐腴肥美，售價高昂。過去較常見，路邊攤上也可能會有，這幾年可能受疫情影響，數(shù)量明顯減少，須埠西這種級別的海鮮市場才能見到。

7.灰眼雪蟹/Chionoecetes opilio

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圖23

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產(chǎn)于俄羅斯以及日本周邊海域，英文名snow crab，又名皇后蟹、松葉蟹或津和井蟹。體色暗紅，背甲三角形，第2-4步足特別長，有的雄性張開后有70cm左右，雌性大約只有雄性一半大。主要食用部位是蟹腿和“肩部”肉塊，適合用來制作燴、烤類的菜肴。圖23攝于南京秦淮河附近的小吃攤，名為“美人蟹”，由本種的鰲足制成，青島夜市似乎也有過。

8.巨大擬濱蟹/Pseudocarcinus gigas

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圖26 甘氏巨螯蟹標(biāo)本

圖27 Salt and Pepper Tasmanian Giant Crab

圖28 Tasmanian Giant Crab with Ginger and Scallion

圖29 Tasmanian Giant Crab “Butter” Noodles

澳洲名產(chǎn)，英文名Tasmanian Giant Crab，有時譯成塔斯馬尼亞巨蟹，商品名皇帝蟹。體色紅白相間，富麗堂皇，背甲起伏如飽滿的肌肉塊；體型大小次于甘氏巨螯蟹/Macrocheira kaempferi，體重是現(xiàn)存螃蟹中的“扛把子”，可達(dá)13.5千克以上，“巨大”二字可謂當(dāng)之無愧。鑒于一看就是我等普羅大眾吃不起的樣子，我在外網(wǎng)偷了“一蟹三吃”的圖，分別是鹽椒（胡椒）口味、蔥姜炒和蟹黃面，各位以圖下酒吧。

9.天津厚蟹/Helice tridens tientsinensis

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圖31 燒夾子豆腐

俗稱蟛蜞、嘟嚕子或燒夾子，穴居于河口的泥灘或通海河流的泥岸上。頭胸甲呈四方形，寬度稍大于長度，略有點(diǎn)像大閘蟹幼體。絕不會比皇帝蟹更罕見，但我僅在即墨金口鎮(zhèn)南遷大集見過一回，市內(nèi)菜市場肯定沒有。搜了一下，好像是有制作蟹醬的，有做醉蟹的，還有遼寧營口的“燒夾子豆腐”，類似于蟛蜞豆腐和蝲蛄豆腐。

11.擬穴青蟹/Scylla paramamosain

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圖33 姜絲黃酒煮青蟹

體色暗綠，又有挖掘洞穴的生活習(xí)性，故命名為擬穴青蟹，不過這是臺灣的叫法，大陸動物志稱擬曼塞因青蟹。兩者相較高下立判，濫用音譯詞格調(diào)低下，顯是臺灣名字更勝一籌。國內(nèi)產(chǎn)于南方海域，按照青島土著居民一貫鄙視南方海貨的心理，它就不該出現(xiàn)在這里，但我確實(shí)在南山市場遇到過，來青僅二十余年僅此一次。不確定浙菜館中有沒有。

順便辟個謠，網(wǎng)上流傳向青蟹注射液體的視頻，暗示或明言商家注水或用什么東西冒充蟹黃，實(shí)情是浙南某些地方制作“黃酒青蟹”的方法，絕非蒙騙消費(fèi)者。注意，我可沒說所有的“黃酒青蟹”都是這種流程，各地有各地的“奇技淫巧”，連不同的飯店都有自己的“不傳之秘”，不可能千篇一律。

12.中華虎頭蟹/Orithyia sinica

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圖35 中華虎頭鞋，我命名的

別名乳斑鬼蟹、老虎蟹等。外形怪異，色彩斑斕，鰓區(qū)各有一個虎眼狀的深紫色圓斑。如果你注意到圓斑中央有個凸起，就明白為什么叫“乳斑”了。據(jù)說在青島僅產(chǎn)于丁字灣海流入海口附近，在即墨豐城七口至栲栳碼頭之間，故號“豐誠虎蟹”。產(chǎn)量不高，可遇不可求，是本篇唯一一個我沒見過的種類，有說好吃的，也有說“盛名之下其實(shí)難副”的，未知孰是。p.s. 與其說像虎頭，不如說神似虎頭鞋，你體會一下。

13.幾種小雜蟹

圖36 肉球近方蟹

圖37 雙斑蟳

38 卷折饅頭蟹

捎帶介紹一下，肉球近方蟹/Hemigrapsus sanguineus和雙斑蟳/Charybdis bimaculata，都是海邊經(jīng)常遇到的小螃蟹，青島或統(tǒng)稱“矢蟹子”。食用價值極有限，但也不是沒人吃。酥炸或掛糊做“蟹餅”，或被加工成諸如“香辣海蟹”的小零食，海邊旅游紀(jì)念品或特產(chǎn)商店必有。雙斑蟳還常夾雜在蝦皮中，想必很多人都有這個生活經(jīng)驗(yàn)。另外，卷折饅頭蟹/Calappa lophos偶見于夜市美食街等場所，看著珠圓玉潤，然可食性很差。

14.不是螃蟹的“蟹”

圖39 大寄居蟹的螯

圖41 大寄居蟹

圖42 勘察加擬石蟹

圖43 扁足擬石蟹

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異尾下目部分種類也常被叫做“某某蟹”。青島常見的有：本地的大寄居蟹/Pagurus ochotensis，俗名海怪，一般只賣“蟹鉗”；外來的勘察加擬石蟹/Paralithodes camtschaticus和扁足擬石蟹/P. platypus，都叫帝王蟹，形態(tài)體色有異，分別又名紅色帝王蟹和藍(lán)色帝王蟹。帝王蟹有1對步足退化隱藏，看上去只有“六條腿”，與螃蟹明顯不同；翻過來就更容易理解它不是螃蟹了，什么尖臍團(tuán)臍，統(tǒng)統(tǒng)沒有。

15.大閘蟹

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最后讓大閘蟹壓個軸吧，在更推崇海蟹的青島，它也占有不止一席之地。國產(chǎn)大閘蟹包含3個種，中華絨螯蟹/Eriocheir sinensis、日本絨螯蟹/E.japonica和合浦絨螯蟹/E.hepuensis，北方一般默認(rèn)中華。從根兒上講，大閘蟹也是“海鮮”，須在大海中產(chǎn)卵、孵化。“都說那海水又苦又咸，誰知道那流浪的悲痛心酸”，從大海回歸江河的大閘蟹活下來已屬不易，饑一頓飽一頓更難得長膘，還是有人工育肥技術(shù)加持的養(yǎng)殖蟹品質(zhì)更佳。

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