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作者丨魚頭

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七十年前，如果你問湘菜是什么味道，或許他們只能模糊的說出“家常、自己吃的，就是湘菜”，鮮少有人能夠清晰準確的形容出，湘菜究竟為何物。

湘菜的口味特點

開始有味型的概念，要追溯到上世紀八十年代，當時部分省份和菜系開始整理本地菜系的味型，試圖在行業內形成一種共同的話語，方便明確菜品的味道特色，也便于廚師之間的溝通交流。湘菜泰斗王墨泉還在《湘菜本色》書中指出這樣做“在創新菜時，思路可以更明確，避免思維混亂，甚至可以節約不少調味料。”

當時，在王墨泉、范命輝、楊文斌、周清明、朱文明等行業人士共同研究下，歸納了包含酸辣味型、咸酸味型、辣咸味型、臘香味型、豉香味型、醬辣味型、瓿壇香味型、咸鮮味型，臭香味型，湘鹵味型， 鲊香味型，霉香味型，紫蘇味型，蒜香味型，苦鮮味型，醬香味型，熏香味型，姜汁味型，藥膳味型，五香味型，蔥油味型，醋香味型，腐乳味型，麻辣味型，酸甜味型，咸甜味型，椒鹽味型，焦酥味型，孜然味型，怪香味型，果香味型，大陽味型，芥末味型33種湘菜的基本味型。

直至今天，這套味型理論仍然實用。在主流的湘菜菜品中，我們總是能找到一一與之對應的味型。就像我們看到辣椒炒肉、剁椒魚頭，一定會毫不猶豫的指出，它們是湘菜。

但這也不僅讓人思考，湘菜的味道，是否真的只存在于這33種味型之內？倘若有湖南廚師，用湖南常見的食材和烹飪手法做出來創新口味，還算湘菜嗎？

菜系之間，味型為重

思考這個問題之前，先來看看這33種味型特點，可以發現，當中有很多并非湘菜獨有。你看咸鮮味、芥末味、孜然味、椒鹽味等，在國內多個菜系中都能看見類似菜品，國外的食物也極其常見。

區分菜系，只是為了研究某個特定時期內地域的飲食特征，以便了解當地水土和民俗風情，需要綜合各地食材、烹飪手法、口味喜好等方面，并且他是隨著時代發展不停變化的；要真想講究起菜系之間的界限，本就不是件容易的事。

且看祖庵菜，就有爭議，有人從飲食文化和烹飪手法為依據，將其劃入湘菜范圍，但也有人一眼否決，認為它身上其他菜系的影子太多，與大眾印象中的湘菜特點相違背，怎么都算不得湘菜；再看紅燒肉，山東、湖南、安徽及江浙、潮汕等地區的做法是各有千秋，酸辣海參在湘菜、川菜中，也都是經典一般的存在——你將它劃入任何一個菜系，都會有人“不答應”。

你看，各大菜系其實你中有我，我中有你，只不過各地風俗不同，呈現時有些許的差別。對于烹飪本身來說，研究如何更好服務于食材的調味，遠比恪守菜系界限要重要得多。

有人時常為菜系爭論不休，但對于消費者來說，對口味喜好的專注，遠遠超過對菜系歸屬的關心。只要味道好，并不會急于貼上湘菜或是川菜、粵菜的標簽；反而更愿意以風味特點，來代替形容菜系，例如這類菜品是酸辣、麻辣、鮮辣，還是咸鮮、香酥、酸甜。

這也就是為什么如今更多人愿意用辣來形容湘菜的原因。只有味型才能瞬間讓人記住從而產生吸引力，偉人那句豪放的革命宣言“不吃辣椒不革命”賦予了湘菜深刻印象，而為更多人所熟知。當重口味成為社會餐飲主流時，湘菜會因為因辣、下飯、成癮性強等口味特點，更具口味上的殺傷力，更受年輕消費者的喜歡。

所以廚師們在菜品研發時，不要被菜系的界限所束縛，而是要以味型為核心，靈活運用烹飪和調味方式，做出消費者滿意的味道。

作為全國囊括西式醬、亞式傳統醬料與調味品的企業，卡夫亨氏多年以來深耕餐飲，旗下番茄醬、廣合腐乳、味事達醬油等系列產品，是真正伴隨著市場各類流行口味而共同發展的調味品。

當新式調味料遇上經典味型，是否會碰撞出新的湘菜流行趨勢呢？