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作者丨魚頭

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說起來，餐飲人的嗅覺似乎格外敏銳，他們總能在極短的時間內(nèi)察覺到市面的一些變化，什么流行，就跟著做什么風(fēng)格的餐廳，從裝修到菜品，無一例外。

譬如，你是不是發(fā)現(xiàn)，只要是熱門的商圈，一定能找到一個集齊了八九十年代老街景、舊電視、收音機(jī)、霓虹燈、大字報、馬賽克地磚、廢墟墻等等諸多元素的餐飲門店，看起來就很接地氣、很省錢。不僅元素堆積的方式雷同，產(chǎn)品也極其類似，不是臭豆腐、魷魚須、糖醋排骨等排檔小吃，就是“大蒜辣椒一把抓”的酸蘿卜炒牛百葉、酸包菜炒粉皮、小炒黃牛肉等重口味小炒菜。

為什么省錢風(fēng)+重辣會成為流行？

很簡單，年輕人喜歡新鮮刺激來得更簡單直接。

當(dāng)餐廳以破舊的筒子樓、街頭大排檔等看似隨意的裝修出現(xiàn)，與尋常都市的光鮮亮麗形成鮮明對比，這種拉近距離的方式并不一定與懷舊情緒有關(guān)，而是“原來餐廳還可以裝修成這樣”的新奇感以及“這種地方，吃起來應(yīng)該不貴”的輕松。

當(dāng)他們決定掏出手機(jī)拍下眼前這奇妙的場景起，說明你的第一步就成功了。

口味對于他們來也如此。當(dāng)吃并不作為來餐廳的唯一目的時，他們似乎并沒有耐心去品味一口鮮美的湯底中有多少豬大骨和雞架的成分，也無暇顧及壇酸中有多少歲月的沉淀，快速而猛烈的辣，能迅速吸引他們所有的注意力。

雖然常聽湘菜人把健康和食物本味掛在嘴邊，但實際上你的菜不辣，就很難在消費者心中留下印象。就像你提起壹盞燈，更多人的形容不是好吃或難吃，而是“辣”，辣到痛哭流涕，是鼻涕眼淚雙管齊下也緩解不了的刺痛感，證明更多人卻因這樣的體驗而記住了它，“什么，你想吃辣的？建議你去壹盞燈試試勇氣。”

所以，重口味成為餐飲企業(yè)快速進(jìn)入消費者視野的手段。鮮少有人會因為“這家店口味特別清淡”而產(chǎn)生前去體驗的沖動，但當(dāng)有人冠以咸、辣、油以“最”字來形容餐廳，便少不了好奇心和挑戰(zhàn)欲作祟慕名前往的年輕勇士們。

當(dāng)“個性”變成千篇一律，也就沒了個性

這些年，為了拉近與消費者的距離，造院子、搭場景……餐廳老板們可謂使盡渾身解數(shù)。尤其是在長沙成為“網(wǎng)紅”城市后，餐廳為了吸引游客們，想方設(shè)法也要留下個深刻印象；尤其是當(dāng)80后、90后、00后逐漸成為消費主力，餐廳對“個性”的追求似乎愈發(fā)明顯。

當(dāng)年的“超級文和友”橫空出世，可謂個性十足、吸睛無數(shù)；在此后的幾年時間里，笨羅卜、北二樓、東牌食堂等一批品牌的走紅，也的確驗證了這一路線的成功。觀察這些店內(nèi)的消費群體，也多以打扮精致、穿著潮流的年輕群體為主。

但與此同時，裝修風(fēng)格雷同、產(chǎn)品雷同等問題也一并凸顯。當(dāng)你從去第一家時新鮮感，到第二家的波瀾不驚，再到第三家時的不以為然，“不過如此？”

可以預(yù)見的是，當(dāng)餐飲人開始跟風(fēng)以此類“個性”開店，不僅消費者審美疲勞，無形之中也會加深消費者對湘菜片面的印象。尤其是那些本不熟悉湘菜的陌生朋友，當(dāng)刻板印象形成，以至于你介紹起晴溪莊園、冰火樓、宴長沙等一類的湘菜品牌時，他們只會半信半疑，“你說的這些，也不是湘菜啊？”

當(dāng)然，若把目光放長遠(yuǎn)，湘菜刮起的每一陣風(fēng)都可以視作是時代的符號，倒也不必苛責(zé)諸多跟風(fēng)的行為，但仍舊希望更多人能夠敢于“離經(jīng)叛道”，如此才可保持一個菜系完整的生命力。