作者丨魚頭

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若問你，在食材市場附近開餐廳，周圍全是同類型的店，會成功嗎？或許你還要皺皺眉頭，思考二三。

但當夜幕降臨時，當你來到馬王堆海鮮市場附近，熱鬧聲歡笑聲四起，看到湘高記人滿為患的場景時，或許你也要產生疑惑，能夠在這樣的地方開好一家餐廳、做好一個品牌，他憑什么？

“扎堆式”選址

大部分餐飲選擇開店位置時，除了考慮交通便利、覆蓋周圍消費群體等問題，會有意避開附近有過多同類型、相似定位餐廳的區域，避免客流被分散。

但其實另一點不常被人提及的，是消費氛圍。尤其是當同一品類的餐廳形成規模，反而會塑造一種消費習慣，形成更集中的人氣。如今提起去吃海鮮尤其宵夜，你甚至都不需要給的士司機形容具體位置，他就能帶著你快速準確地從馬王堆附近那一條滿是海鮮餐廳的美食街中，找到你的目的地。

臨近天黑，極高的人氣，是湘高記多年經營積攢下的品牌優勢的最佳體現。觀察湘高記當時的選址，在如今看來就是極其聰明的，臨近街邊，門頭大而顯眼，而借助于臨近馬王堆海鮮市場這一地理位置優勢，湘高記很好的解決了海鮮餐廳的一大食材問題——降低了部分食材的運輸配送成本和損耗。

餐廳“市集化”

還記得某段時間討論餐廳如何自救的問題，有人就提出“賣特色食材”“賣凈菜”的建議，相當于開辟另一個營收渠道。但真正這樣做的卻不多。畢竟食材都賣給你了，誰來我餐廳吃飯呢？所以大多數情況下，正餐門店或其他傳統餐飲業態只是努力建場景、造市集，但你看湘高記海鮮，卻已經把市集這一場景真正用到了實處。

門店內分好區域分別放置大小海鮮，通過透明池的玻璃，清晰可見鮮活的蝦、蟹活蹦亂跳，顧客們在透明池前向店員示意撈捕自己的意向食材，他們可以在門店直接將海鮮購買回家，也可以在挑選完后支付一定費用，直接在店里開吃。

這種食材市集+現場烹飪的組合，近些年在盒馬鮮生以及部分超市內也有過這樣的形態。它打破了原有餐廳或零售店的固有形態，創造了一種新的體驗。相較那些刻意強調氛圍打造的餐廳，湘高記本身就自帶煙火氣，但其裝修成本顯然更低，經營也更加靈活。

外來食材的入“湘”隨俗

作為粵菜當中最經典的食材海鮮，若問一個老練廚師，該怎么做？大概率他會回答你“原汁原味，突出食材鮮美”。這種看似“正統”的做法，具備了一定的群眾基礎，開餐廳嘛，選擇這種烹飪方式當然更為保守。

但湘高記從一眾海鮮餐廳中脫穎而出形成品牌，靠的卻并不是“安全牌”，而是對市場口味流行趨勢的準確把握。這個創立于2007年的7餐飲品牌，顯然對于湖南味道有著深刻的理解。蒜蓉、香辣、紫蘇……湘高記憑借著“湘味海鮮”的鮮明路線，以獨特的個性給消費者留下了深刻的印象，并貼合其口味喜好，牢牢抓住了客戶群體。

所以說，若真按常規套路做餐飲，或許你會在風云涌動的市場中逐漸消失，而真正能夠留下來的那些品牌，或許都是曾經的“另類”。