[ Pigcasso ]

豬加索

西班牙的食材跨越山川湖海，

名廚們的料理精神也有點(diǎn)像畢加索。

依我個(gè)人拙見：

如果對(duì)世界頂級(jí)廚師的菜，

還執(zhí)著在理解“好不好吃”的層面上，

就像問(wèn)畢加索畫得怎么樣？

那是在侮辱廚師…

好吃是好餐廳存在的基礎(chǔ)。不過(guò)，“好吃”本來(lái)也是很私人的，既然已經(jīng)被大部分人接受，就沒(méi)有必要再拿“偏見”去涵蓋人類餐廳珍貴標(biāo)本存在的意義。我剛朝圣了家有點(diǎn)爭(zhēng)議的西班牙餐廳Diverxo。

朋友問(wèn)：為啥死活要定？

我說(shuō)：中國(guó)小炒沒(méi)吃夠，想去西班牙吃了…爆炒與炭烤一體。

我看他沒(méi)反應(yīng)，加一句：世界50佳餐廳第三/米其林三星，莫西干頭童顏巨胸肌男主廚？

他說(shuō)：也想定。

我說(shuō)：哼，你這水準(zhǔn)竟然沒(méi)問(wèn)好不好吃...

他笑。

世界頂級(jí)名廚得有“創(chuàng)見”力

關(guān)于那些世界頂級(jí)名廚，我更敬佩他們的“創(chuàng)見”，“創(chuàng)”與“見”是兩件事。創(chuàng)是“創(chuàng)造”，見是“見識(shí)”，這并不是去隔壁餐廳抄襲一個(gè)爆款菜這么簡(jiǎn)單，而是充分在理念的指導(dǎo)下，發(fā)自內(nèi)心去持之以恒貫徹，并在世界范圍內(nèi)指導(dǎo)人們活得更好。在這個(gè)物欲橫流的社會(huì)氛圍里，我覺得可能拿成功學(xué)的理論更好理解。好吃是“術(shù)”，廚師個(gè)人理念就是“道”了。比如，很久以前，我寫過(guò)丹麥的Noma，我個(gè)人認(rèn)為René Redzepi是把遠(yuǎn)古航海民族用發(fā)酵存儲(chǔ)、探索與重構(gòu)食物世界的精神貫穿起來(lái)，真的為人們?cè)谑澄飬T乏時(shí)尋找美味而提供可能性解決方案。而不是直接把“可持續(xù)”掛嘴邊，用一棵昂貴的有機(jī)蔬菜去拙劣追隨。

所以，到Noma吃什么，當(dāng)然重要。為一張日本京都Noma的pop-up晚宴，對(duì)世界各地趕來(lái)的朝圣食客來(lái)說(shuō)，我看看也真的不是很重要。

西班牙的地中海飲食風(fēng)格，作為探尋宴飲美學(xué)的風(fēng)水寶地，本來(lái)就是全球熱愛健康的饕客們的共同需要。

除了地域文化，出菜的長(zhǎng)期理念，與主理人息息相關(guān)。Dabiz Mu?oz，出生于西班牙馬德里，被稱為“瘋狂的畫家"，畫的顏料就是味覺體驗(yàn)。也許是帶著哥倫布大航海時(shí)期對(duì)東方的幻想，他早年在英國(guó)倫敦Hakkasan中式藝術(shù)餐館應(yīng)聘成了學(xué)徒，這生涯使他的烹飪風(fēng)格深受前衛(wèi)飲食概念的影響。他旗下的餐廳，開創(chuàng)了西方烹飪世界的另一個(gè)自由流派，論融合中式美學(xué)的西餐實(shí)戰(zhàn)，他在我心目中是排名世界第一的。

他的料理里，能吃到幽默、放肆和激情。吃這頓飯，簡(jiǎn)直是一趟航海冒險(xiǎn)！看看我在他后廚拍攝的炒鍋，這炒鍋融合了中式傳統(tǒng)烹飪與西方炭烤，鍋底全是洞洞。

2023年世界50最佳餐廳（The World's 50 Best Restaurants），Diverxo 拿到了世界第三的成績(jī)！2014年在畢爾巴鄂古根海姆博物館公布的《2014米其林指南：西班牙和葡萄牙》名單中成為唯一一家晉升為米其林三星的餐廳。同時(shí)，這里還在被譽(yù)為"西班牙皇家烹飪學(xué)寶典"的《雷普索爾美食指南》(Repsol Guide） 中獲得了三顆太陽(yáng)的最高榮譽(yù)。"Diverxo"的名稱創(chuàng)意就起源于他鐘情的中國(guó)XO醬。

Diverxo還貼心提供了供殘章人士上下樓梯的設(shè)備，我乍一看，以為是游戲機(jī)。那這些被上帝A了零件的盆友，體驗(yàn)的時(shí)候，大概會(huì)覺得來(lái)這吃飯很酷。

Dabiz他在馬德里還有家值得推薦的平價(jià)餐廳，位于Serrano的Streetxo，亞洲菜融合風(fēng)格。Diverxo宣傳片的同款，在這里就能吃到。里面有道菜的惡作劇確實(shí)震撼到我，那其實(shí)是中國(guó)餃子，在他的演繹下，變成一個(gè)紅色醬汁包裹下的類似酥炸耳朵的存在。

此處省略一個(gè)視頻。注：視頻太過(guò)黃暴，請(qǐng)從后臺(tái)問(wèn)神婆索取。

看他的視頻，覺不覺得是個(gè)Crust Punk料理版MV？Dabiz他的招牌造型是一個(gè)莫西干頭，最初是北美地區(qū)印第安部落男人驍勇善戰(zhàn)的象征，后來(lái)在上個(gè)世紀(jì)70年代搖滾樂(lè)盛行。此外，他的餐廳里的視覺元素充斥著豬和螞蟻。

午飯前，我來(lái)喝個(gè)全球最佳侍酒師Millan的下午酒，餐前酒是140多種混釀的特別版Krug香檳。西班牙一般兩點(diǎn)半午飯，九點(diǎn)到午夜吃晚飯。我胃一緊，需要放松下…

一進(jìn)洗手間發(fā)現(xiàn)不得了，里面全是蝴蝶和書籍。稍等，等我出來(lái)再慢慢聊藝術(shù)。

西班牙“鬼才”的藝術(shù)風(fēng)格

西班牙搞藝術(shù)的一出名，基本都是“鬼”才，有點(diǎn)不似在人間的感覺。

凡對(duì)西班牙藝術(shù)史有點(diǎn)了解的，大概對(duì)立體主義代表人物畢加索和超現(xiàn)實(shí)主義代表人物達(dá)利都不陌生，達(dá)利稱畢加索為“精神上的父親”。達(dá)利的作品比較常見的就有癱軟的鐘表、蝴蝶、長(zhǎng)腳大象、聚集的螞蟻和腐敗的肉身及排泄物。

左邊是達(dá)利《凱旋的大象》，右邊就是diverxo的餐間小點(diǎn)的容器。

Jeff Koons是最貴在世新波普藝術(shù)家，他繼承了安迪·沃霍爾的波普藝術(shù)，是達(dá)利忠實(shí)粉絲。如果說(shuō)兩位前輩覺得想象力的皮還是很重要的，那到Jeff Koons這輩，連皮都不重要了。我多年前在法國(guó)蓬皮杜看展覽時(shí)候，看到了他臭名昭著的“天堂制造”，他與艷星及政治家前妻La Cicciolina直接被塑造成當(dāng)代亞當(dāng)夏娃，展品最早在威尼斯雙年展露骨展出，甚至拍攝了愛情動(dòng)作視頻。Jeff有張和豬的合影，主題是“some say you can't perfume a pig”，我個(gè)人認(rèn)為這是在致敬安迪那只派對(duì)豬。

1979年，一只粉色小豬出現(xiàn)在派對(duì)桌面，被安迪用拍立得記錄，之后，他以同樣風(fēng)格創(chuàng)作了Fiesta Pig。是不是突然明白了什么？

世界三大最暢銷藝術(shù)家分別是：畢加索、薩爾瓦多·達(dá)利和安迪·沃霍爾，照片里另一個(gè)人是吉他之神吉米·亨德里克斯。Dabiz Mu?oz身上有他們的痕跡，大膽的開創(chuàng)性，熱愛繪畫與音樂(lè)，以及看似玩世不恭，其實(shí)在追求極致的路上孜孜不倦，那是令創(chuàng)造者羨慕的人生態(tài)度。

今年中國(guó)風(fēng)在世界美食圈嶄露頭角。主廚說(shuō)起這餐廳名字，因?yàn)閻凵狭酥袊?guó)的XO醬…我已經(jīng)等不及去DiverXO的后廚探訪被主廚玩壞的神秘東方炒鍋。

庫(kù)克171版陳年香檳里柑橘味滿滿打開我的味蕾。

這一份獨(dú)家菜單詳解，請(qǐng)收好。

這里的菜單，每上一道，就會(huì)上張解說(shuō)卡片，有一種跟著魔術(shù)師做互動(dòng)的感覺。

第一道

INVASIVE SPECIES: CRAB WITH XO KIMCHI

FROM THE MOUTH OF THE GUADALQUIVIR RIVER

入侵物種：泡菜螃蟹

來(lái)自瓜達(dá)爾基維爾河口（安達(dá)盧西亞境內(nèi)第一長(zhǎng)河）

BLUE CRAB IN PALM SUGAR AND RICE VINEGAR BRINE, TOASTED SHELL OIL, HOMEMADE ICED KIMCHI AND TOMALLEY EMULSION. BARBECUE MINI-STRAWBERRIES FROM ARANJUEZ.

棕櫚糖和米醋鹵水浸藍(lán)蟹，烤蟹殼油，自制的冰泡菜和蟹黃乳，燒烤阿蘭胡埃斯迷你草莓。注：16世紀(jì)后期阿蘭胡埃斯這的皇家宮殿原來(lái)是西班牙皇室行宮，宮內(nèi)有藏有中國(guó)古董的“中國(guó)殿”，行宮外芳草如茵。

口感總結(jié)：

西班牙版潮汕生腌，有秘魯國(guó)菜Ceviche的海鮮與果香交融的靈魂，酸度主要由韓式泡菜提供。

婷芭克世家酒莊的圣翰園雷司令是阿爾薩斯最優(yōu)秀的雷司令之一（1.5L裝），獼猴桃、接骨木花與杏脯味道，酸度剛好當(dāng)西班牙生腌的芳香果醋。

第二道

“RAW SWEET CHILI SAUCE”… AS A SWEET-AND-SOUR FRIED PRAWNS

“生甜辣椒醬”…糖醋油炸蝦

MELIPONA AND GALICIAN “CAMARON” FRIED AND WARM SASHIMI. TURMERIC AND TAMARIND.

墨西哥無(wú)刺蜂蜜和加利西亞“斑節(jié)蝦”油炸及溫?zé)嵘~片

姜黃和羅望子

地理補(bǔ)充：

Galicia產(chǎn)區(qū)（加利西亞）是西班牙最好海鮮的主產(chǎn)區(qū)，東南的地中海就沒(méi)有那么鮮甜的品質(zhì)。主廚把自己發(fā)現(xiàn)的墨西哥酸蜂蜜來(lái)配這的小紅蝦cameron。西班牙西北部的有不少海灣線，這里海水鹽度高，的貝類和各位小海鮮都十分鮮美，北部就是大西洋，著名的天涯海角也在那。

口感總結(jié)：

吃這道菜的時(shí)候，需要用舌頭舔舐整片葉子，對(duì)我來(lái)說(shuō)，有點(diǎn)五味雜陳的怪誕感，不過(guò)很有趣。

盧瓦爾河北岸的予厄古堡園白葡萄酒用生物動(dòng)力釀造，Vouvray可以說(shuō)是最好的白詩(shī)南產(chǎn)區(qū)，酸度非常純凈自然。我覺得有野生配野生的感覺。

第三道

SPICY PIZZA MARGARITA

辣味瑪格麗塔披薩

FROZEN PIZZA MARGARITA WITH GOAT'S MOZZARELLA FROM MADRID MOUNTAIN RANGES (LA CABEZUELA) AND SOUR AND SPICY CONSOMME OF TOMATOES WITH AGED SHERRY VINEGAR AND THAI BASIL

THE CRUSTS OF THE PIZZA COOKED IN THREE WAYS: STEAMED, FRIED AND TOASTED IN THE OVEN OF “SARMIENTOS”. SHISO AND

LIME PESTO.

冷凍瑪格麗塔披薩佐來(lái)自馬德里山脈（拉卡貝蘇埃拉）的山羊馬蘇里拉奶酪，酸辣番茄清燉肉湯佐陳年雪莉酒醋和泰國(guó)羅勒

搭配

披薩外皮以三種烹飪方式：蒸、炸和在“沙米恩托斯”烤箱中烤，紫蘇葉和酸橙青醬。

SAKE DOI KAIUN IWAIZAKE JUNMAI DAIGINJO (DIVERXO)

土井酒造開運(yùn)祝酒純米大吟釀（DIVERXO定制版）

口感總結(jié)：

滋味香濃又豐富，質(zhì)感也是外脆內(nèi)軟，嚼著特別香，這披薩如果是一整個(gè)，我可以吃完。這定制清酒的甜感突出，名字兆頭也好，我甚至感覺是餐廳為中國(guó)人定制。

第四道

“MINUTEJOS DEL AGUS"

“阿古斯分鐘”

CRISPY IBERIAN SUCKLING PIG SANDWICH. PECORINO CHEESE, CURED GOOSE YOLK, HOMEMADE SIRACHA AND SUCKLING PIG HEAD COLD CUT. PEPPERCORNS AROUND THE WORLD AND BLACK CHANTERELLE PESTO SAUCE.

脆伊比利亞乳豬三明治，佩科里諾奶酪（意大利）、腌制鵝蛋黃、自制“是拉差”醬（泰國(guó)港口）和冷切乳豬頭，世界各地的胡椒粒和黑雞油菌青醬。

真理酒莊繆斯紅葡萄酒2013，索諾馬縣產(chǎn)區(qū)，純梅洛釀造，獲得帕克滿分。

口感總結(jié)：

泰國(guó)與意大利的風(fēng)味在西班牙名產(chǎn)，伊比利亞豬身上又交匯。主廚調(diào)味非常聰明。豬頭是除了意大利、西班牙與中國(guó)，其他國(guó)家都不太懂好吃的點(diǎn)。有胡椒鎮(zhèn)山妖，羊奶酪與菌子，此時(shí)湊熱鬧反而覺得豐富。肉香、奶香，加上酸辣感，不好吃也很難。

第五道

45 DAYS AGED NIGIRI. PYRENEAN ECOSYSTEM.

45天熟成生魚片握壽司。比利牛斯山生態(tài)系統(tǒng)。

地理補(bǔ)充：

比利牛斯山是西班牙與法國(guó)的交界處，東起地中海海岸，西止于大西洋比斯開海灣。

主廚把整道握り涉及的叢林與林間河道生態(tài)系統(tǒng)用一張插畫呈現(xiàn)，這道菜也在我心里生了根，舌頭上的體驗(yàn)與腦中景象一起，頓時(shí)枝繁葉茂。

這次菜單是用漫畫呈現(xiàn)的。以下是漫畫重要標(biāo)識(shí)：

TROUT-CRAYFISH-PINE-TRUFFLE

· SUSHI RICE

RINSED RICE STARCH GNOCCHI STEAMED, NIKIRI* AND FRESH WASABI

SUSHI STYLE RICE

FRIED AND DRIED SUSHI RICE AS A CRISPY COUSCOUS WITH PINE OIL.

· 45 DAYS-AGED PYRENEAN TROUT WITH LIGHT STEAM AND ITS BELLY. PINE-TRUFFLE YAKITORI.

· CRAYFISH AND TRUFFLE PYRENEAN “CHUPE".

·NIKIRI: FLAMBéED SAKE AND MIRIN SOY-BASED THIN GLAZE.

鱒魚-小龍蝦-松樹-松露

·壽司飯

洗凈的米淀粉團(tuán)子，NIKIRI*和新鮮芥末

壽司風(fēng)格飯

油炸干壽司飯作脆中東小米

·輕蒸45天熟成比利牛斯山鱒魚及其腹肉，松露烤串

·小龍蝦和松露比利牛斯山“西班牙燉菜”

·手握壽司：火燃清酒和味啉大豆基底的薄漿

口感總結(jié)：

一分價(jià)錢一分貨這件事，其實(shí)在哪里都適用。我之前說(shuō)過(guò)streetxo的松露品質(zhì)差，好了，到Dabiz的三星，果然體驗(yàn)馬上晉級(jí)。吐槽完所謂夏松露的毫無(wú)香氣，主廚Dabiz的本店用了澳洲目前品質(zhì)最佳的黑松露來(lái)做鱒魚魚腹?fàn)t端燒的包裹，松葉做柄，完美扳回我的好感。我真的懷疑他有讀心術(shù)。

GAJA嘉雅羅斯海岸干紅葡萄酒2014（巴巴萊斯科法定產(chǎn)區(qū)）是很經(jīng)典的選擇。如交人看心，我們談吃喝，研究的是食物的根源。侍酒師配酒的底層邏輯是緯度近，用意大利Gaja的皮埃蒙特阿爾巴（白松露）山區(qū)，配這產(chǎn)鱒魚的西班牙比利牛斯山脈（法國(guó)西班牙交界處，小國(guó)安道爾就在山窩里），這酒與食物的風(fēng)土是由內(nèi)而外匹配的。

第六道

（主廚說(shuō)沒(méi)想好名字）

TEAR PEAS SOFTLY SAUTEED IN THE WOK FOR 3 SECONDS AND “RIOFRIO” CAVIAR SOFTLY BAKED IN THE TANDOOR OVEN WITH IBERIAN HAM FAT.

PISTACHIO AND JALAPENO PEPPERS “AJOVERDE”.

MACADAMIA NUT, COCONUT AND HORSERADISH “AJOBLANCO”.

剝殼豌豆放入鍋中微炒3秒，然后將“里奧弗里奧”魚子醬與伊比利亞火腿油一起放入泥爐烤箱中微微烘烤。

開心果和墨西哥胡椒“AJOVERDE”。

澳洲堅(jiān)果、椰子和辣根“AJOBLANCO”。

口感總結(jié)：

這道菜除了長(zhǎng)得可愛，精髓是素魚子醬配葷魚子醬，嬌嫩多汁，在嘴里嗶嗶啵啵。

基于口感，配個(gè)香檳總沒(méi)錯(cuò)，瑪麗諾艾爾德魯酒莊干型香檳在我們國(guó)內(nèi)屬于比較小眾的，結(jié)構(gòu)很好。

第七道

8 SECONDS WOK-CARESSED

8秒炒鍋

·“AL DENTE" BABY EEL TOASTED AND GLAZED WITH EEL JUS AND DEGLAZED WITH LA MANZANILLA PASADA DRY SHERRY WINE. KABRACHO FISH AND SEVILLE BITTER ORANGE “CALDILLO DE PERRO" BOUILLON. BUFFALO BUTTER EMULSION AND CANARIAN POTATO.

· AS A SIDE DISH OR CREAMY SEAFOOD GARNISH, “BONITO” TARTARE DRIZZLED WITH ITS FAT.

· 炒這個(gè)“有硬芯的”小鰻魚，用鰻魚汁烤并調(diào)味，用帕薩達(dá)曼薩尼拉干雪莉酒去腌漬。卡布拉喬魚和塞維利亞苦橙“卡爾迪略·德佩羅”做的肉湯。水牛黃油乳和加那利群島土豆。

·作為配菜或奶油海鮮裝飾，“鰹魚”塔塔淋上它的融化脂肪。

口感總結(jié)：

說(shuō)到巴斯克pintxos，我之前提過(guò)特別“壕”的水產(chǎn)：鰻魚苗（Angulas），細(xì)膩鮮美，是西班牙最昂貴的食材之一。可是，我不能享受腥苦交織的味道，這道菜有干雪梨與黃牛乳幫忙，對(duì)亞洲鮮甜審美的口味來(lái)說(shuō)，柔美很多。

這是西班牙白葡萄酒里的精品，酸度美妙。拉斐爾·帕拉西歐酒莊2020年份的酒莊頭牌酒款Sorte O Soro獲得了《葡萄酒倡導(dǎo)家》品酒師Luis Gutierrez給出的100分贊譽(yù)！

第八道

SPANISH BULL

西班牙公牛

OX TAIL CRUNCHY RAVIOLI WITH BLONDE BEEF SIRLOIN AGED WITH KOJI AND PENJA PEPPERCORN, ROASTED CHOP FAT, ACIDULATED MISO AND RAW PERRETXICOS MUSHROOMS.

ITS LIQUID GARNISH...

SOUR AND SPICY GALICIAN OX BOUILLON WITH PERRETXICOS MUSHROOMS, BLACK VINEGAR AND PENJA PEPPER INFUSION.

牛尾脆意大利餃，配米曲和馬來(lái)胡椒籽、烤剁碎脂肪、酸味噌和生秘魯蘑菇調(diào)味的金黃牛里脊。

牛的湯汁點(diǎn)綴在牛角內(nèi)。

酸辣加利西亞牛肉湯配秘魯蘑菇、黑醋和馬來(lái)胡椒籽液。

口感總結(jié)：

吃這道菜就真的是心有猛虎，細(xì)嗅薔薇的感覺。眼睛一眨，整道牛尾餃就吃完了，其實(shí)就是一個(gè)脆殼牛肉小方塊，微微酸辣。湯汁在牛角里面，還蠻有儀式感的。

老年份的JOSEPH DROUHIN約瑟夫杜魯安蜜蜂園紅葡萄酒1995（伯恩法定產(chǎn)區(qū)），會(huì)比年輕時(shí)候的漿果味帶出更多辣椒與煙草的口感。

第九道

WOK ON COALS. VEGGIE ROLLERCOASTER

炭上鍋炒。素食過(guò)山車

“PRé SALé" SPINACH FROM GUETARIA COAST, GLAZED AND WOK- TOASTED ON HOT COALS. BUFFALA BURRATA, CRUNCHY KALE, WATERCRESS AND SORREL WITH SANSHO PEPPER.

DRESSING...

· FROZEN VEGGIE FLORAL CREAM

· MANDARIN KOSHO

· AGUACHILES MADE WITH ROASTED CHILE PASILLA AND VANILLA

SIDE

· “GABATO" AS A CONDIMENT.

來(lái)自圭亞那海岸的“鹽堿地”菠菜，淋油后在熱炭上鍋烤。水牛布拉塔、爽脆羽衣甘藍(lán)、西洋菜和酸模配山椒。

醬汁…

·冷凍素食植物奶油

·日本胡椒

·烤智利帕西拉辣椒和香草做的酸橘腌汁

配菜

·GABATO作為佐料。

口感總結(jié)：

鍋氣特別足，聞起來(lái)香氣四溢。對(duì)我來(lái)說(shuō)，這是一道純天然沙拉。西班牙的菠菜比國(guó)內(nèi)的偏苦一些，但仍干凈好吃。

達(dá)高諾酒莊達(dá)摩山夏維濃干白葡萄酒2013（桑塞爾法定產(chǎn)區(qū)）酒體還是飽滿，生物動(dòng)力法釀造，反正有酒就不覺得苦了。

第十道

TORTIYAKI JOSELITO

小何塞墨西哥玉米燒

"TORTIYAKI QUE FALA GALEGO” BETANZOS STYLE STEWED WITH MOS CHICKEN EGGS, “JOSELITO” PORK JOWL, “PATA NEGRA” HAM

AND

GALICIAN “JOSELITO" BROTH MADE FROM CAAGE, SPINACH AND BASQUE CHILLI.

BB

由貝坦佐斯風(fēng)格燉莫斯雞蛋、“小何塞”豬頸肉、“黑蹄豬”火腿“組成的墨西哥玉米燒（日式方法燒烤）。

以及

由卷心菜、菠菜和巴斯克辣椒制成的加利西亞“小何塞”肉湯。

口感總結(jié)：

說(shuō)實(shí)話，我吃到這里的時(shí)候已經(jīng)有點(diǎn)神志渙散。小荷賽火腿在西班牙是國(guó)寶級(jí)品牌，蒸籠上面一個(gè)脆皮肉球，下面肉湯里有鵝頸藤壺與迷你意大利餃子加持，確實(shí)咸鮮配碳水，在吃進(jìn)去那一刻醒了醒。

小荷賽配里奧哈，就是原湯化原食的感覺，奧瓦羅·帕拉西奧酒莊奎諾德沃爾米拉紅葡萄酒2016（里奧哈高級(jí)法定產(chǎn)區(qū)）本來(lái)就是喝到正路的感覺，享受就好。

第十一道

（a）GALICIAN LOBSTER DAWNING IN GOA BEACHES

果阿海灘的加利西亞龍蝦

· SLOW TANDOOR ROASTED, BUFFALO MILK SKIN AND FLOWERS, BUTTER MASSALA OF RIPE TOMATOES WITH BUFFALO BUTTER, TOMATILLO CHUTNEY AND SUSHI RICE.

· INDIAN SALMOREJO PANI-PURI WITH LOBSTER CLAWS.

· LOBSTER HEAD VINDALOO WITH HUACATAY.

·泥爐慢烤，水牛奶皮和花，用水牛黃油做的熟番茄黃油馬薩拉，番茄酸辣醬和壽司飯。

·印度薩爾摩雷霍酥脆球配龍蝦鉗。

·龍蝦頭辛辣咖喱配亞馬遜薄荷。

ab兩套，配酒也不同。核心a是一蝦多吃，蝦腦、蝦肉、蝦鉗子是分開料理的。

托羅阿巴拉酒莊波利精選阿蒙蒂亞多雪莉酒1951（蒙的亞-莫利萊斯產(chǎn)區(qū)），配蝦頭相對(duì)濃郁的滋味。

（b）TOURNEDO ROSSINI OF RED BREAM WITH SAKE AND SHIRAKO. NASTURTIUM FLOWERS SEASONED WITH BEURRE BLANC OF BINCHOTáN-SHEEP.

清酒和白子做的羅西尼紅鯛。用賓喬特安羊做的羊白汁調(diào)味的旱金蓮花。

· 2 DAYS AGED RED BREAM ON SAKE LEES, ROASTED MEAT TEXTURE. SPINES JUICE WITH RED WINE AND A TOUCH OF SANSHO-LEMON.

· RESTED SHIRAKO IN SALT, POACHED IN SAKE AND SLIGHTLY ROASTED.

· NASTURTIUM FLOWERS SEASONED WITH SHEEP BEURRE BLANC BURNT WITH BINCHOTAN, VASC COUNTRY CURD STYLE.

· 2日熟成的紅鯛魚放在清酒酒糟上，有烤肉質(zhì)地。紅酒和一絲山椒檸檬味的脊椎汁。

·白子靜置于鹽中，以清酒煮后微烤。

·備長(zhǎng)炭燒過(guò)的羊白汁調(diào)味旱金蓮花，VASC鄉(xiāng)村凝乳風(fēng)格。

右邊的莎普蒂爾酒莊米爾白葡萄酒2011（埃米塔日法定產(chǎn)區(qū)）是配a的水牛與蝦身蝦鉗子，柔美些；左邊的巴塞曼-喬丹酒莊教堂園特級(jí)雷司令葡萄酒2015（法爾茲產(chǎn)區(qū)，1.5L），是配b的鯛魚、白子與羊白汁，醇厚些。

第十二道

WHAT IS THE BEST PART OF A RESCOLDO STEW?

THE BOTTOM-OF-THE-POT LEFTOVERS.

雷斯科多燉菜最棒的部分是什么？

鍋底的剩菜。

MOS ROOSTERSTEW WITH COLUNGA FABA BEANS, EPAZOTE AND CALAMONDIN… VERY SLOWLY REDUCED; TOASTED-CARAMELIZED.

MOS ROOSTERDRUMSTICKS, THIGHS AND COMB IN YELLOW MOLE. TREE CHILE.

ROOSTERLEG AS CHICHARRON.

COLUNGAFABA BEANS IN A BEURRE BLANC OF ITS OWN EMULSION.

THE "OVERCOOKED" CHARD.

THE NIXTAMALISED ASTURIAN CORNTACO WITH ACIDULATED SQUASH BLOSSOMS FOR SCARPETTA.

蠶豆、土荊芥和金桔做的莫斯公雞燉菜…非常緩慢地收汁；烤焦糖色。

黃魔力醬和樹辣椒調(diào)味莫斯公雞的雞腿、大腿和雞冠。

公雞腿像炸豬五花。

蠶豆以其自身做的黃油白汁調(diào)味。

“煮過(guò)頭了”的葉甜菜。

將堿化的阿斯圖里亞斯玉米卷餅與酸南瓜花混合成SCARPETTA。

臨近結(jié)束，大家的胃估計(jì)也昏昏欲睡，似乎只有人間煙火才能撫人心。意大利有個(gè)詞叫fare la scarpetta，直譯成中文是用面包當(dāng)作一只小的鞋子。它是指用一小塊面包將碟子里剩余的醬汁擦凈。而且醬汁最好是收汁時(shí)候產(chǎn)生一點(diǎn)美拉德反應(yīng)的鍋底。這個(gè)部分，很明顯就是高級(jí)street food組合。

庫(kù)尼集團(tuán)維納特級(jí)珍藏干紅葡萄酒1976（里奧哈高級(jí)法定產(chǎn)區(qū)）比上一支酒體飽滿，煙熏感強(qiáng)。

第十三道

（a）TOASTED BUTTER RISOTTO WITH TUBER AESTIVIUM

夏塊菌烤黃油意式燴飯（其實(shí)不是飯）

· RICE PUDDING COOKED LIKE A RISOTTO, “CREAMED” WITH BROWN BUTTER, WHITE PEPPER, NUTMEG AND BEETROOT.

MODENA-RHUBARB VINAIGRETTE, BLACK OLIVES COOKIES, RHUBARB CREAM AND MADEIRA WINE SPAGUETTI.

·像意式燴飯一樣煮的米布丁，用棕黃油、白胡椒、肉豆蔻和甜菜根“奶油化”。

摩德納大黃醋、黑橄欖餅干、大黃奶油和馬德拉葡萄酒意面。

這道菜說(shuō)實(shí)話讓我想起四川甜水面，配蔻麗那斯酒莊甜白葡萄酒1971（圣十字山法定產(chǎn)區(qū)）挺合適。

（b）VANILLA CAULIFLOWER

香草花菜

SOUR GREEK YOGHURT AND CURED EGG YOLK PERUVIAN CHUNCHO CHOCOLATE CONTRASTS.

希臘酸奶和腌蛋黃秘魯春丘巧克力形成對(duì)比。

萊斯格拉夫凱塞爾施塔特酒莊尼斯申園雷司令葡萄酒2002（摩澤爾產(chǎn)區(qū)）酸甜很平靜。

第十四道

JAPANESE BONBONS.

SOUL BONBON AND JAPANESE TECHNIQUE

日本糖果。

靈魂糖果與日本技術(shù)

· COOKIES DUNKED IN MILK, CROISSANT AND ESPRESSO COFFEE.

· “LA PEDROCHE'S CHEESECAKE”; 36 MONTHS MATURED PARMESAN CHEESE, HINT OF STILTON AND CABERNET SAUVIGNON VINEGAR REDUCTION.

· “MADRIZ" OF VIOLETS AND BLACKBERRTES, MOROCCAN LEMON, PURPLE MANGOSTEEN AND TOASTED SESAME.

· MOCHI BONBON: 70% CHOCOLATE, THAI STYLE DULCE DE LECHE, CREAMY COCONUT AND FINGER LIME.

·浸在牛奶里的餅干，羊角面包和意式濃縮咖啡。

· “拉佩德羅什芝士蛋糕”；36個(gè)月熟成帕馬森干酪，淡淡的斯蒂爾頓奶酪和赤霞珠醋還原味。

·由紫羅蘭、黑莓、摩洛哥檸檬、紫山竹和烤芝麻組成的“MADRIZ”。

·麻薯糖果：70%巧克力，泰式牛奶太妃，奶油椰子和指橙。

這艘船上，我從西班牙欣賞回亞洲的細(xì)枝末節(jié)，用了四個(gè)小時(shí)。誰(shuí)會(huì)理解，我吃完后有一點(diǎn)暈大陸。

神 婆 問(wèn)

你 喜 歡 先 鋒 料 理嗎 ？

“世人不能總是擁有白天，

也不能一直處于黑夜”

——塞萬(wàn)提斯

Food Bless You！

《風(fēng)味人間》顧問(wèn)

《神一樣的餐桌》主人

《食野中國(guó)》《人間值得369》制片人