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企業求變的法門

最近，我去了一趟海口電影公社，深刻感悟到企業不卷，都難邁過當下這道坎。

電影公社集實景旅游、實體商業、影視拍攝三位一體的綜合性旅游區，卻不知這里還能為企業提供團建相關服務，例如場地出租、演出、餐飲配套等。你想，在景區團建別有一番風味，有吃有喝有玩，這檔次不就立馬上去了么？關鍵景區有了收入和人氣。

這是雙贏局面。企業思路活泛，市場局面也打開了。

海口各大景區春節長假摩肩擦踵，不知道海口電影公社客流量。春節剛過，整個園區冷冷清清，基本上看不到游客。天空飄著淅淅瀝瀝的小雨，頓時讓人感嘆，多少樓臺風雨中，卻沒有任憑風吹雨打的豪邁之情。幾處建筑的鐵欄桿已經銹跡斑斑，一碰就斷，建筑本身需要維護，更不用說電影公社建筑群落比較大，做到面面俱到，維護成本肯定很高。這么好的一塊地，如果不想辦法變現，那真是暴殄天物。晚上，電影公社推出的情景劇場照常進行，一群游客呼啦啦跟著指示燈牌跑著看演出，一群風格各異的演員走過仿古街道，電影公社頓時有了一點生氣。

以上是題外話，讓我感興趣這里提供的團聚配餐服務。

在活動主題的晚飯中，菜色很豐富，菜品有香辣烤魚、白切雞、水煮牛肉等。我夾了一筷子白切雞，肉質松散，骨肉分離，沒有大廚做出來的爽滑，Q彈，其它幾道菜都有類似的通病，沒有菜的活力與張力，最好吃的一盤菜居然是炒包菜，我估計這是現炒的。大概是過年期間白切雞吃多了，嘴吃叼了，對食材口感立馬就有了分辨能力。

所以，我開始懷疑，這里提供的是不是預制菜？

景區沒有大的廚房現做，配送也不方便，受條件限制因素多，要應對這么多人吃飯，大概率通過預制菜來完成餐飲供應需求。提供預制菜也無可厚非。這依然是景區求生的一大途徑。

預制菜前期要經過簡單加工處理，然后急速冷凍鎖鮮，有些食物在解凍的過程中，食物組織容易崩潰，這就是我們說的食物吃起來很“才”。而海南一些菜以清淡為主，講究原汁原味，現吃現做才能還原菜的本色。預制菜至少目前工藝達不到這個水準。一個冰箱要想保持食材新鮮，鎖鮮技術也是一大賣點。但是有些菜，通過麻辣重油來提味，調料本身會壓制食物真味，吃起來差別就不會太明顯。這也是為什么預制菜一般重口味比較多。

科技改變生活，科技也帶來狠活，通過模擬食材營養配比合成食材。自熱米飯使用大米就是重組大米，也叫合成大米。這種米由于淀粉結構變化，才能夠在自加熱的條件下，達到和煮飯的米粒近似的口感。反正人類對于食物最低需求就是填飽肚子，在這個底線面前，還真不能對科技有過多批評。

問題是，你點菜或者吃到嘴里的飯菜，你有知情權么？

02

預制菜走進年夜飯

預制菜屢見不鮮，它就在你身邊。你去海口的大大小小茶樓喝茶，茶樓熙熙攘攘，摩肩擦踵。基本上熱鬧一點茶餐廳連位置都沒有，一些熱門的食材也要靠搶。你吃進嘴里的糕點，很有可能就是預制食品。茶樓要追求翻臺率，如果沒有半成品糕點，靠現蒸現煮很難應付需求。

海口明珠廣場被時代潮流打敗了，據說又被一家茶飲店盤活了。探店的小伙伴說，他們家提供的不是預制菜。

同樣，你去餐廳吃飯，他們有可能給你提供預制菜。或者，你明明知道這是預制菜，而陶醉他們的口感了。例如你去吃徽菜，你必點一道臭鱖魚，食材本身就是經過預先存儲的，這算是半成品。甚至，你喜歡這個味道，還可以到網上下單購買這個預制菜，回家簡單烹飪也能達到餐廳大廚水準。

過去的一年，我發現不少主播帶貨賣預制菜。例如有一對夫婦經常在飯桌吃飯，老公吧唧吧唧吃飯，碎嘴皮子嚷個不停，免不了當場挨老婆一堆揍。很多人就這么默默看他們吃飯，看老公被揍，看他們吃預制菜。人家揍之前，都會推銷豆皮、酸菜魚、梅菜扣肉等預制菜。

一個使勁炫飯，一個帶貨之后打人，都是劇本，為的就是直播帶貨，這是生意。大多數人對未知的探索就停留看劇本，明明知道劇情，還是喜歡劇透，這品味過程就跟吃預制菜一樣無聊。

2024年春節的時候，有新聞報道預制菜走進了農村年夜飯餐桌。據說這是時髦。

2月11日，中國商報報道“預制菜闖進農村年夜飯，‘比去飯店更便宜，比自己做更省精力！’”。預制菜進入年夜飯的原因，依然是懶人經濟和宅經濟的延續。關鍵過年期間還主動吃預制菜，這算不算預制菜最硬的廣告了？

大過年的，一家人團聚在一起，你不想做飯，還通過預制菜來節省時間，老祖宗答應不答應他們如此糟蹋中國傳統的餐飲文化？預制菜走進農村地區算一種時髦，算不算一種鄙視鏈？

從油烹香煎炒到水煮蒸，市面充斥著各種各樣的預制菜。入局者越來越多，預制菜已經有了味知香、國聯水產、谷言、千味央廚等上榜品牌，知名度餐飲公司也開發出預制菜，例如湘鄂情開發“八大碗”預制菜，梅菜扣肉、糯米牛肉、珍珠丸子、農家小炒肉、番茄燉牛腩、瓦罐紅燒肉等菜品；廣州酒家錨定廣式熟食和速凍蝦兩大預制菜。更不用提粵菜品牌開發燒臘，鹽焗系列；四川也是預制菜大省，四川近千家預制菜企業開發酸菜魚、梅菜扣肉、魚香肉絲等經典菜系。

相關數據顯示，截至2023年12月6日，我國現有6.19萬家預制菜相關企業。2023年我國預制菜相關企業新增注冊量4026家，同比增長114.83%；同時，年內注銷吊銷的預制菜相關企業多達3102家，同比增長11.14%。

據賽迪研究院預測，2023年我國預制菜市場規模有望突破6000億元，2026年將突破萬億，年復合增速超20%。另外一個數據是，我國預制菜行業滲透率僅為10%-15%，相較于美國、日本的60%以上尚有巨大增長空間，正處于藍海階段。

滲透率不高，意味著增長還有很大潛力。2月4日，2架裝有廣東“年菜”、承載著“年味”的航班從白云機場起飛，飛赴新西蘭和澳大利亞，拉開了中國“年菜”進軍國際市場的序幕。

預制菜能被市場認可的原因在于降低餐飲行業的成本，對于餐廳來說，省去房租和人力成本，大概能節省10%—20%的成本，這是一個餐飲企業利潤所在。目前看來，還能給遠離家鄉的華僑帶來“家的味道”。

03

最擔心什么？

法制日報報道，2023年9月，浙江杭州一對新人為了能給親朋好友留下一場難忘的婚宴，特意選了市區一家知名酒店，定了一款價格不菲的宴會套餐，但婚宴后新人被親友悄悄告知：婚宴性價比不高，16道菜有七成是預制菜。

專家表示，對于預制菜缺乏國家標準和定義，對其質量的相關監管也有所欠缺。預制菜的廣泛使用有其積極意義，但應明確告知消費者，尊重消費者知情權和選擇權。

目前，很多地區中小學推行“午托午休”策略，學生在學校吃上了集中采購的飯菜。目前最大問題就是預制菜會不會以擦邊球的方式走進學校。

2023年9月，海口的中小學推行午托午休。很多家長擔心預制菜走進學校，擠在學校門口送餐。海口美蘭，龍華區教育局明確表示“所有配送的菜品全部都是當天當餐制作當餐配送，并非預制菜。”家長的情緒這才平靜下來。

新學期伊始，海口各大中小學午托午休仍在繼續，學校又在讓家長繳納相應的費用。人均20多元的餐標，對于小學生來說，費用不太低的情況下，餐飲規格也不應該太低。但是，對于小孩子來說，他們喜好一些油炸食品，例如雞扒，雞柳之類的食物很容易被成為配餐食譜。此類食品經過高溫處理，預制菜與否，學生自然沒法鑒定。學生連校門口的香辣條都不拒絕，他們怎么會排斥此類食品？你能保證這些食品不是預制菜？

預制菜應用越來越廣泛，有關預制菜的標準及中小學生食材使用還是有很多模糊地帶，這就會造成說好預制菜不走進學校，結果還是進去了。又有誰來對他們日常供應做出監督？

很明顯，小孩吃的滿意，并不一定就代表健康和衛生。沒有出問題之前，這些都不是問題，有些小問題，例如配餐的營養均衡問題，不能因為小孩喜歡油炸食品就多配送。油炸食品吃多了，小孩會肥胖，這點毋庸置疑。食品安全關乎祖國未來，這點馬虎不得。

說到底，預制菜要來了，這是潮流所趨，誰都擋不住。但是應用在什么行業，行業標準是什么，服務是否透明，這些關乎消費者的知情權和選擇權。我不知道電影公社的相關人員在推送自己餐飲服務的時候會不會告知消費者。與學校合作的餐飲企業，會不會把預制菜摻雜其中。這個東西，目前在法律還沒有清晰的界定。擦邊就能省錢，企業會固守食品安全這道紅線么？

預制菜早晚都會來，現在藏著掖著，只會加速餐飲行業的洗牌速度，賺錢砸口碑這事，總有人去干。

（作者簡介：網紅經濟研究者，自媒體撰稿人，區域經濟研究者）