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12、烘烤

12.1烘烤的作用：

A 使肉餡和腸衣緊密結(jié)合在一起，增加牢固度，防止蒸煮時腸衣破裂；

B 表面蛋白質(zhì)變性，形成一層殼，防止內(nèi)部水分和脂肪等物質(zhì)流出，香料的散發(fā)；

C 便于著色，且使上色均勻。

12.2烘烤成熟的標志：

A 腸衣表面干燥、光滑，無粘濕感，腸衣之間摩擦，發(fā)出絲綢摩擦的聲音；B 腸衣呈半透明狀，且緊貼肉餡；

C 腸衣表面不出現(xiàn)“ 出油”現(xiàn)象。

一般烘烤溫度為65℃-70℃。

12.3烘烤方法：

木柴明火；煤氣；蒸氣；遠紅外線；煙熏爐。

12.4烘烤量：

烘烤量要根據(jù)爐的容積來定。腸體間必須有間隙。烘烤時爐內(nèi)熱量分布

應(yīng)盡可能地均勻，一般情況下，爐越大，烘烤量越多，熱量分布越不均勻。

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13、蒸煮

13.1煮制過程肉的變化

20℃-30℃時，肉的硬度、保水性等幾乎沒有變化；

30℃-40℃時，肉的保水性緩慢下降，35℃開始凝固，硬度增加；

40℃-50℃時，肉的保水性急劇下降，硬度也隨溫度上升急劇增加，等電點向堿性方向移動，羧基減少；

50℃-55℃時，保水性、硬度和PH值等暫時停止變化；

55℃-80℃時，保水性又開始下降，硬度增加，酸性又開始減少，并隨著溫度的上升各有不同程度的加深。但變化的程度不像40℃-50℃范圍那樣急劇。肉加熱至60℃-70℃時熱變化基本結(jié)束；

80℃以上開始形成硫化氫，影響肉的風味。在加熱過程中，肉的PH值離蛋白質(zhì)的等電點越遠，保水性越大。

13.2蒸煮的目的：

A 促進發(fā)色和固定肉色；

B 使肉中的酶滅活：肉組織中有許多種酶，比如蛋白質(zhì)分解酶，57℃-63℃之間時，短時間就能失活；

C 殺滅微生物：在低溫肉制品加熱過程中，只是殺滅了大部分微生物，達到了食用要求，并沒有將微生物滅絕（只有加熱至121℃15分鐘以上才能滅絕）。加熱殺死微生物的數(shù)量與加熱時間、溫度、加熱前細菌數(shù)、添加物、PH值及其它各種條件有關(guān)；

部分微生物被殺死或破壞所需溫度和時間

D 蛋白質(zhì)熱凝固（肉的成熟）；

E 降低水分活度；

F 提高風味：肉的熟制使其風味提高，其變化是復雜的，而且是多種物質(zhì)發(fā)生化學變化的綜合反應(yīng)。比如氨基酸與糖的美拉德反應(yīng)；多種羧基化合物的生成；鹽腌成分的反應(yīng)。

13.3蒸煮的方法

A 用蒸汽直接蒸煮（常在熏蒸爐內(nèi)進行）；

B 用水浴蒸煮。

具體采用那種方法要根據(jù)產(chǎn)品特點、工藝要求，那種方法好不能一概而論。一般選擇加熱方法的依據(jù)：工藝要求，比如有些腸衣需要上色；腸衣特點；生產(chǎn)量大小（從能源角度考慮）。

13.4注意事項：

A 產(chǎn)品若采用水浴煮制，一般采用方鍋而不采用圓夾層鍋，特別是腸類產(chǎn)品，因加層鍋加熱不均勻，容易爆腸。無論什么產(chǎn)品用水浴鍋煮制，一定讓產(chǎn)品全部沒入水中；

B 因水的傳熱比蒸汽快，在相同溫度下，水浴加熱比蒸汽加熱時間要稍短；

C 烘烤后的產(chǎn)品應(yīng)立即煮制，不宜擱置太長，否則容易酸敗；

D 蒸煮不熟的產(chǎn)品應(yīng)立即回鍋加熱，不得待其冷卻后再加熱，因淀粉的緣故，造成產(chǎn)品再也煮不熟，即夾生。

13.5檢驗產(chǎn)品是否熟制的方法：

A 檢測產(chǎn)品中心溫度：若產(chǎn)品溫度達到72℃以上，只要再保持15分鐘，即可成熟；

B 手捏：用手輕輕用力捏一捏，感到硬實，有彈性，為煮熟。若產(chǎn)品軟弱，無彈性，為不熟；

C 刀切：產(chǎn)品從中心切開后，里外色澤一致，且內(nèi)部發(fā)粘、松散，為不熟。

13.6一般產(chǎn)品蒸煮溫度：一類是72℃-80℃；一類是85℃-95℃。

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14、煙熏

14.1煙熏的作用：

A 賦予產(chǎn)品獨特的煙熏風味。煙熏的成分為酚類、醇類、有機酸、羰基化合物以及它們與肉的成分發(fā)生反應(yīng)生成的呈味物質(zhì)，共同構(gòu)成的煙熏風味；

B 形成獨特的顏色（茶褐色）：這種顏色的形成是產(chǎn)品表面的氨基化合物與煙熏成分中的羧基化合物發(fā)生褐變反應(yīng)或美拉德反應(yīng)的結(jié)果；

C 殺菌、防腐：熏煙中的醛、酸、酚等均有殺菌能力，特別是酚類的衍生物殺菌能力更強；

D 抗氧化：酚類及其衍生物有較強的抗氧化作用，特別是脂肪的酸敗；

E 脫水干燥便于儲存。

煙熏室內(nèi)溫度越低，產(chǎn)品色越淡；濕度越大色越深；溫度較低，呈淡褐色，溫度較高則成深褐色。

14.2 影響煙熏成分滲透的因素：

熏煙的成分；熏煙的濃度；熏煙室的溫度、濕度；產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)；脂肪和肌肉的比例；產(chǎn)品的水分含量；產(chǎn)品腸衣材料；熏制的方法；熏制的時間。

熏煙是由較多液相分散體和少量的固相分散體分散在氣相（空氣）中所形成的一種復雜的空氣溶膠體。熏煙粒子的運動為布朗運動，熱泳作用，重力作用，熏室內(nèi)空氣流動。

14.3發(fā)煙材料及發(fā)煙溫度：

發(fā)煙材料及發(fā)煙溫度是熏煙成分的決定因素。發(fā)煙材料常用硬質(zhì)的含樹脂少的闊葉樹木材，如山毛櫸、白楊、核桃、白樺、榆等，而不采用針葉樹木，如松、杉、柏等（發(fā)黑，味苦）。相同的木材，發(fā)煙溫度不同，其煙氣成分及各種成分含量也有差別。

14.4煙熏的方法：

A 冷熏法：15℃-25℃干腸，冬季；

B 溫熏法：30℃-50℃，真正的西式產(chǎn)品、培根。熏制時間通常1-2天；

C 熱熏法：50℃-80℃，通常60℃-65℃這種方法是我們最常用的。從用時、色澤、安全角度；

D 液熏法：這是用液態(tài)的煙熏劑代替煙熏的一種方法。優(yōu)點是不需要煙熏、時間短，成分較穩(wěn)定，致癌物質(zhì)少。缺點：操作麻煩，味道較差。煙熏劑的質(zhì)量是關(guān)鍵。

E 焙熏法：90℃-120℃，用炭火在封閉狀態(tài)下熏制，完全冷卻后再打開。所熏出的產(chǎn)品色澤鮮艷，且不易褪色，風味飽滿，口感好。但產(chǎn)生致癌物質(zhì)多，出品率低。

14.5于煙熏和蒸煮順序問題

在各生產(chǎn)廠家煙熏和蒸煮兩工序誰先進行，各不相同。在我國，由于原材料的衛(wèi)生狀況不好，加上各生產(chǎn)環(huán)節(jié)衛(wèi)生控制不嚴，致使入爐的半成品含菌量很高，常采用的烘烤溫度一般為60℃-70℃，產(chǎn)品內(nèi)部溫度一般不會超過50℃，所以烘烤后半成品的含菌量是很高的，如果再直接進行60℃-65℃的煙熏，至最后的蒸煮，產(chǎn)品質(zhì)量就會下降。當然采用先蒸煮后煙熏也有其缺點：麻煩和浪費能源。蒸煮完畢爐內(nèi)應(yīng)排濕，還應(yīng)對產(chǎn)品短時間的烘烤，然后才能煙熏。如果是用水浴蒸煮爐內(nèi)爐外多倒一次。烘烤后直接煙熏，產(chǎn)品色澤好于后者。先煙熏后蒸煮還能造成一些熏煙成分的損失。

14.6煙熏注意事項：

A 煙熏時，要使產(chǎn)品表面干凈；

B 煙熏室內(nèi)懸掛的產(chǎn)品不要過多或過少；

C 煙熏前應(yīng)適當?shù)母稍铮?/p>

D 煙熏時爐內(nèi)溫度升降不要太快，若采用先煙熏后蒸煮的方式，煙熏完畢應(yīng)立即蒸煮；

E 煙熏時不要有火苗出現(xiàn)；

F 煙熏溫度、時間要因制品的種類、工藝要求而定；

G 做好記錄。

15、冷卻

產(chǎn)品的冷卻就是產(chǎn)品熱加工結(jié)束后從較高的溫度降至貯存的溫度的能量傳遞過程。

15.1產(chǎn)品冷卻要求（原則）

A 冷卻要快，特別是要快速降至安全溫度線20℃以下；

B 冷卻要徹底，中心溫度要低于10℃；

C 盡可能減少冷卻過程的污染（要采用合適的冷卻方法，減少冷卻介質(zhì)的污染）。

15.2冷卻方法：

A 冷水噴淋冷卻；

B 冷水浸泡冷卻；

C 自然冷卻；

D 冷卻間冷卻。

采用哪種冷卻方法好，應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的特點和各生產(chǎn)廠家自身條件，目的就是為了提高產(chǎn)品的貯藏性。利用模具成型的產(chǎn)品應(yīng)連同模具一起冷卻。

16、包裝

16.1包裝的作用：

A 保護商品：破壞產(chǎn)品的因素包括自然因素，如氧氣、水蒸汽、溫度、紫外線、微生物、昆蟲、塵埃等，和人為因素，如沖擊、震動、跌落、承壓。

B 方便貯運；

C 促進銷售，精美的外包裝是無聲的推銷員；

D 提高產(chǎn)品的價值。

16.2包裝的多樣性：

小包裝、切片包裝、深拉包裝、充氣包裝、充液包裝、真空包裝等。

16.3包裝要求

A 包裝間要求：盡可能做到是無菌包裝間；包裝間的溫度盡可能與冷卻后產(chǎn)品溫度一致，防止產(chǎn)品“出汗”；盡量保持干燥；

B 個人衛(wèi)生：除食品加工人員要求外，進入包裝間還要進行特別的消毒，要戴口罩、手套；

C 設(shè)備器具的消毒

D 產(chǎn)品嚴格分級檢查；

E 包裝材料的選擇和要求。

17、產(chǎn)品的貯存

17.1成品庫是貯存熟肉制品倉庫，不得存放與產(chǎn)品無關(guān)的任何雜物。要無塵土、無蚊蠅、無鼠害；

17.2 產(chǎn)品應(yīng)分門別類存放，而且同類產(chǎn)品也應(yīng)按先后順序存、發(fā)，遵照“先入先出”的原則；

17.3成品庫應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生（常打掃，常消毒）；

17.4 產(chǎn)品應(yīng)盡量閉光保存；

17.5包裝產(chǎn)品與散裝產(chǎn)品分庫貯存。

來源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心