圖源：創(chuàng)客貼

醬牛肉制品是我國典型的民族傳統(tǒng)熟肉制品，其主要特點(diǎn)是產(chǎn)品酥潤，風(fēng)味濃郁，但帶有鹵汁的特性，使作坊式生產(chǎn)的產(chǎn)品不易包裝和保藏。通過對醬牛肉生產(chǎn)技術(shù)及工藝環(huán)節(jié)的工業(yè)化改進(jìn)，借助先進(jìn)的生產(chǎn)理念及高端裝備，提高了產(chǎn)品品質(zhì)與保藏性，極大開拓了銷售半徑，拓展了消費(fèi)場景。

醬牛肉的生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)包括原料選取及處理、腌制、預(yù)煮、煮制、浸泡、冷卻、包裝、殺菌。

1 原料選取

制作醬牛肉原料選取至關(guān)重要。從牛部位上來說，一般選取肌肉含量大，肌間脂肪少的牛后腿肉或塊形大，富含筋腱的腱子肉作為原料。選取此部位的優(yōu)勢在于操作性強(qiáng)、保水性好，切片后外形美觀。

從牛肉來源上來說，可選擇進(jìn)口牛肉及國產(chǎn)牛肉。進(jìn)口牛肉飼養(yǎng)成本低，養(yǎng)殖技術(shù)較為成熟，個(gè)別國家消費(fèi)習(xí)慣與我國不同，所以導(dǎo)致綜合成本較低。選擇進(jìn)口牛肉需選取檢疫合格產(chǎn)品，注意運(yùn)輸過程中是否存在溫度變化帶來的質(zhì)量問題，生產(chǎn)日期盡量選擇12個(gè)月以內(nèi)的產(chǎn)品最佳。國產(chǎn)牛肉傳統(tǒng)養(yǎng)殖較多，產(chǎn)量相對較低，熱鮮肉或冷鮮肉銷售較多，用于制作醬牛肉的原料較少，導(dǎo)致國產(chǎn)牛肉成本較高。

2 原料處理

2.1牛肉解凍及排酸

冷凍牛肉解凍需控溫控濕，一般使用循環(huán)風(fēng)或循環(huán)水作為解凍介質(zhì)，解凍后中心溫度-2-2℃即可；提高解凍濕度，適當(dāng)延長解凍時(shí)間，有利于原料水分及狀態(tài)保持，但需保持解凍場所衛(wèi)生情況，防止微生物污染。

未進(jìn)行排酸處理鮮牛肉腌制前需在0-4℃環(huán)境中存放18-24小時(shí)進(jìn)行排酸處理，期間需覆蓋防止表面水分流失。

2.2 牛肉休整分切

依照生產(chǎn)工藝要求剔除多余筋膜，根據(jù)需求將大塊牛肉分切。

圖源：創(chuàng)客貼

3 腌制

將解凍處理后原料肉使用食用鹽、醬油、香辛料等腌制劑進(jìn)行腌制，以增加肉制品風(fēng)味，調(diào)整肉制品質(zhì)構(gòu)、色澤及保水性，與此同時(shí)鹽度的提高有利于肉制品保藏性提升。經(jīng)過技術(shù)演進(jìn)，腌制技術(shù)已從傳統(tǒng)靜態(tài)腌制為基礎(chǔ)延伸出低溫真空滾揉腌制、注射低溫滾揉腌制、高壓腌制及超聲輔助腌制技術(shù)等。

低溫真空滾揉腌制是將分切后牛肉塊與腌制液混勻后放入滾揉機(jī)中，滾揉中保持10℃以下，滾筒內(nèi)形成與外界的壓力差，通過滾筒或內(nèi)部攪拌使肉塊不斷翻滾、摔打，使腌制液及蛋白迅速、均勻擴(kuò)散到肌肉纖維當(dāng)中，低溫真空環(huán)境下有助于抑制微生物的生長繁殖，減少因摩擦而引起的肉溫升高和氣泡形成。

注射低溫滾揉腌制是將鹽水快速注入原料肉中，再進(jìn)行滾揉操作，以促進(jìn)腌制液在原料肉中均勻分散。注射腌制時(shí)的鹽水配方及鹽水注射率直接關(guān)系到腌制效果，注射量20 mL/kg時(shí)，醬牛肉的蒸煮損失率較低，肉質(zhì)嫩度提高。

高壓腌制技術(shù)可以提高腌制效率，顯著提升肉制品中的含鹽量和保水性，縮短腌制時(shí)間，有效殺滅微生物，延長產(chǎn)品貨架期。壓力223.5 MPa時(shí)腌牛肉品質(zhì)最佳，增大壓力和延長腌制時(shí)間會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)硬度增大，反而降低產(chǎn)品品質(zhì)。

超聲波輔助腌制技術(shù)是利用超聲波產(chǎn)生的空化效應(yīng)、熱效應(yīng)和機(jī)械作用使液體中的小氣泡發(fā)生共振，并且導(dǎo)致局部溫度上升，通過超聲的機(jī)械作用來破壞介質(zhì)，粉碎液體中的顆粒，促進(jìn)腌制液滲透。該技術(shù)可以提高腌制速率，改善肉品保水性和嫩度，同時(shí)對微生物也有滅活效果。目前超聲波技術(shù)在肉制品中的應(yīng)用還不成熟，實(shí)際應(yīng)用還具有很大挑戰(zhàn)。

4 預(yù)煮

預(yù)煮時(shí)水沸后入鍋，2-3分鐘后稍稍攪動(dòng)并撇去浮沫，水再次沸騰后即可撈出。

5 鹵制技術(shù)

醬鹵牛肉制品包括鹵牛肉及醬牛肉，兩類產(chǎn)品在配料選擇上有所不同，特別是加熱工藝上區(qū)別更加明顯。鹵牛肉主要使用鹽水鹵制，其湯汁較為清亮；醬牛肉香辛料、各類醬料用量較大，湯汁濃厚色澤較深。在煮制過程中，通過脂質(zhì)氧化作用、美拉德反應(yīng)和一些物質(zhì)的熱分解生成各種風(fēng)味物質(zhì)，從而賦予肉的滋味和芳香味。

5.1 老鹵煮制

老鹵煮制是將鹵湯重復(fù)利用的鹵制方式，鹵制結(jié)束后需清湯、撇油、煮沸等工序。每次鹵制時(shí)再次適當(dāng)加入香辛料及調(diào)味料，其中香辛料的加入量一般為原料重量的1-1.5%。老鹵在反復(fù)煮制過程中聚集了很多風(fēng)味成分[，同時(shí)也聚集了許多有害成分，尤其是雜環(huán)胺含量過高，從而給產(chǎn)品帶來不安全因素。

5.2 定量鹵制

定量鹵煮技術(shù)由張春暉團(tuán)隊(duì)提出并開發(fā)，他們根據(jù)傳統(tǒng)肉制品風(fēng)味、口感與色澤等特點(diǎn)，在確保傳統(tǒng)風(fēng)味的基礎(chǔ)上，通過原料肉與煮制液的精確配比，結(jié)合熟化生香、色澤形成與固化，實(shí)現(xiàn)了醬鹵肉制品無老湯定量煮制。比較老鹵煮制工藝和定量鹵煮工藝對醬牛肉質(zhì)構(gòu)特性的影響，發(fā)現(xiàn)采用定量鹵煮工藝的蒸制醬牛肉較老鹵煮制醬牛肉具有低剪切力和高出品率的特點(diǎn)，蒸制醬牛肉的硬度顯著小于煮制醬牛肉，且彈性顯著大于煮制醬牛肉，蒸制醬牛肉的色澤、口感、風(fēng)味得分均高于煮制醬牛肉。

圖源：創(chuàng)客貼

6 殺菌技術(shù)

為擴(kuò)大銷售半徑延長貨架期，且為實(shí)現(xiàn)清潔標(biāo)簽選擇不加入防腐劑，對醬鹵牛肉進(jìn)行殺菌已成為這一問題的唯一解決方案。殺菌方式包括熱力殺菌、微波殺菌、超高壓殺菌等。

6.1 熱力殺菌

熱力殺菌是目前廣泛使用的殺菌方式，包括常壓熱力殺菌及加壓熱力殺菌。常壓熱力殺菌溫度低于100℃，研究表明，殺菌后中心溫度70℃可有效保留產(chǎn)品的營養(yǎng)及風(fēng)味物質(zhì)，但存在少量芽孢殘留；加壓殺菌一般采用121℃，根據(jù)產(chǎn)品塊形大小確定殺菌時(shí)間，此方法可在短時(shí)間內(nèi)殺死所有微生物，但產(chǎn)品蛋白質(zhì)過度變性、氧化強(qiáng)度速度提高，導(dǎo)致風(fēng)味變差、質(zhì)構(gòu)變軟且營養(yǎng)流失。

6.2 微波殺菌

近年來，微波殺菌因加熱時(shí)間短、升溫快、加熱較均勻等優(yōu)點(diǎn)而受到廣泛關(guān)注。蔣宇飛等發(fā)現(xiàn)，用微波對白切雞進(jìn)行殺菌處理7 min并貯藏50 d后，產(chǎn)品細(xì)菌總數(shù)為1.4×103 CFU/g，仍低于現(xiàn)行GB 2726—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 熟肉制品》的限量（1.0×104 CFU/g）。微波殺菌技術(shù)熱效率高、綠色節(jié)能、易操作，在肉制品、乳制品、水產(chǎn)品、果汁類、調(diào)味品和方便食品等產(chǎn)品中有著廣泛應(yīng)用。

6.3 超高壓滅菌

超高壓殺菌的機(jī)理是利用高壓破壞微生物的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，使其蛋白質(zhì)變性，從而使微生物失去活力。超高壓殺菌技術(shù)有處理均勻、可以快速將壓力傳遞至樣品、不受樣品形狀和大小影響的特點(diǎn)，食品的新鮮度、營養(yǎng)價(jià)值和感官特性幾乎不受影響。煙熏切片火腿在經(jīng)過400 MPa和600 MPa超高壓處理后，乳酸菌數(shù)長時(shí)間處于慢增長狀態(tài)，且整個(gè)貯藏期內(nèi)腸桿菌數(shù)低于102 CFU/g。超高壓技術(shù)處理醬鹵羊肚，不僅對醬鹵羊肚起到了殺菌作用，并且改善了其滋味、口感、顏色等感官品質(zhì)。國外已將超高壓技術(shù)應(yīng)用于火腿等產(chǎn)品的殺菌，目前我國還未實(shí)現(xiàn)大規(guī)模使用。

來源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心