文丨亞 雅，出品丨零售氪星球（ID：LS-KXQ）

“面包腦袋”們越來越多，烘焙主食化的趨勢下，國內(nèi)商超和便利店為代表的零售化烘焙正加速崛起。

不久前，「零售氪星球」在FBIF 2024 食品飲料創(chuàng)新論壇上專訪了這家“超級烘焙工廠”掌舵人——糖兜科技CEO 曹國亮，了解到這個“超級烘焙工廠”的最新進展和思考。

圖源：FBIF 糖兜科技CEO 曹國亮

在糖兜科技CEO 曹國亮看來，烘焙品類的崛起，“代表的是一代人生活方式的改變”。尤其在一、二線城市，人們正從習慣從吃家制中式面點，加速遷移到以新鮮現(xiàn)制面包作為主食的生活方式。如一位業(yè)內(nèi)人士直言，香噴噴的現(xiàn)制烘焙區(qū)幾乎成了眼下商超不可或缺的門面。

圖源：零售氪星球

一些商超近年大力將新鮮現(xiàn)制的短保烘焙作為重點發(fā)展品類，吸引年輕消費者和中產(chǎn)家庭。典型如盒馬、山姆、Costco、奧樂齊和叮咚買菜等商超和生鮮電商，豐富多元和更具性價比的烘焙產(chǎn)品成為它們增長最快的品類之一。

商超渠道烘焙爆發(fā)背后，像中央工廠、“超級烘焙工廠”這樣的供應鏈新基建開始崛起，變得愈發(fā)重要。

2023年4月，位于蘇州昆山的“糖盒”工廠亮相，其最鮮明的標簽是“一家已經(jīng)實現(xiàn)‘從一粒小麥到一只面包’的全鏈路生產(chǎn)的烘焙工廠”。通過自動化、數(shù)字化運營，糖盒在烘焙效率、安全和品質(zhì)供給等特色，這家工廠在行業(yè)內(nèi)很前沿。

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狂奔的“糖盒”

“超級烘焙工廠”的價值在哪兒？本質(zhì)是，通過垂直整合烘焙上游供應商和下游渠道商，通過規(guī)模和效率優(yōu)勢，做高效率的烘焙加工體系，為市場提供具有極致質(zhì)價比的供給，即通過“價格向下，品質(zhì)向上”的烘焙產(chǎn)品，滿足當前的謹慎消費需求，從而，也在市場上建立競爭壁壘。

在降本增效維度，糖盒工廠有幾方面的獨特設計。

首先，“左手益海，右手盒馬”，整合聯(lián)動上游主要原料供應商和核心渠道商，建立最高效的烘焙工廠。糖盒在中國面粉最專業(yè)的生產(chǎn)商之一益海嘉里附近建廠，原材料沿吳淞江運至益海碼頭，加工成面粉，在益海粉倉通過管道輸送到糖盒工廠粉倉，省去面粉運輸和包裝成本。

據(jù)說，僅這一環(huán)節(jié)就壓縮了面包生產(chǎn)6%的成本。而通過昆山四通八達的高速網(wǎng)絡，將新鮮成品面包和冷凍面團運往盒馬在江浙滬地區(qū)的大倉，生產(chǎn)、運輸鏈路也達到成本和效率最優(yōu)。

其次，采用行業(yè)最先進生產(chǎn)線和工藝 。糖盒有全球最先進的吐司面包、冷凍面團加工生產(chǎn)線，十萬級凈化車間，流水線自動化率超過90%，設計產(chǎn)能20000噸/年，產(chǎn)值3.5億。其中，吐司年產(chǎn)3300萬份，冷凍面團150萬箱。

圖源：官網(wǎng) 糖盒工廠

相比去年的工廠投產(chǎn)初期，隨著設備調(diào)試和人員培訓的加強，糖盒工廠在產(chǎn)線設備使用上不斷進步，積累了經(jīng)驗，也在不斷降低生產(chǎn)損耗率，繼續(xù)在效率上做提升。

曹國亮告訴「零售氪星球」，假設半年前的損耗率為5%，現(xiàn)在，“糖盒工廠生產(chǎn)吐司的損耗率已降到1%。”

損耗的降低，主要歸因于工廠在發(fā)酵和烘烤環(huán)節(jié)的優(yōu)化：一方面，發(fā)酵上，通過對溫濕度精確管理的經(jīng)驗積累，減少了烤爆或烤塌等問題；其次，烘烤流程上，上火和火溫精準控制能力提升，顯著減少損耗。

再次，聚焦，只生產(chǎn)核心大單品。作為超級烘焙工廠，糖盒主要生產(chǎn)四個大單品：羊角，白吐司，北海道，麻薯。聚焦的目的是，瞄準烘焙正餐化趨勢，做大基礎爆款。有規(guī)模化的成本優(yōu)勢，聚焦基礎款創(chuàng)新和升級，也會形成獨特競爭力。

圖源：官網(wǎng) 糖盒工廠

在曹國亮看來，“超級烘焙工廠”的最大成本，不全在材料成本，開機成本的投入分攤和管理損耗等隱形成本是導致最終成本過高的關鍵因素。

所以，糖盒工廠始終聚焦基礎大單品，時刻關注保證工廠最佳效率的核心指標，比如，開機率，損耗率，不更多切換產(chǎn)線以及保證更高品質(zhì)的出品。

依托糖盒工廠，盒馬烘焙的吐司已是市場上極有質(zhì)價比的單品。例如鮮奶吐司，盒馬目前在售6.9元/240g，采用品質(zhì)非常好的面粉和鮮牛奶，頗具競爭力。

第四，在原料和能源上，選擇最經(jīng)濟的路徑。比如，糖盒工廠目前主要在夜間生產(chǎn)日配的常溫面包，天亮發(fā)貨。原因是：夜間波谷階段的平均電費比市價更低，還能保證產(chǎn)品新鮮度。

而在除面粉和牛奶等主要原料外，糖盒還在發(fā)力其它烘焙原料的降本。比如，牛奶制品從新西蘭和澳洲等最佳原產(chǎn)地，以最短鏈條進入糖盒供應體系，既保證品質(zhì)，又有成本優(yōu)勢。

全生產(chǎn)環(huán)節(jié)不斷降本增效的同時，糖盒還在消費需求產(chǎn)生之前，主動提前做“品質(zhì)向上”的提升。

以北海道吐司為例，為確保這款吐司在出品穩(wěn)定性和組織上達到高標準，自投產(chǎn)起，糖盒就開始優(yōu)化工藝和配方，目前已對其做了三次產(chǎn)品迭代升級，包括與歐洲公司合作，添加植物纖維提升吐司的吸水率，使其保濕度更持久，柔軟度和組織結構更好。

圖源：官網(wǎng)

“雖然成本會增加，但是品質(zhì)提升了，希望以品質(zhì)來換空間。”曹國亮表示，“品質(zhì)是成本效率的前置條件，缺乏品質(zhì)保證的效率都是耍流氓。”

今年，北海道吐司在盒馬渠道的表現(xiàn)喜人，銷量增加，復購率、轉化率和滲透率至少增長了20%。

在烘焙業(yè)內(nèi)多年，曹國亮深知，“超級烘焙工廠”形成的規(guī)模勢能，可以讓產(chǎn)品研發(fā)提升到更有價值的新階段。

目前，國內(nèi)烘焙業(yè)產(chǎn)品研發(fā)可分為三個層級：第一層級，只在形狀及外觀做改變；第二層級是調(diào)整物料和配方比例。但對糖盒而言，一旦達到足夠規(guī)模化勢能，新品研發(fā)就可以進化到第三層級：與全球頂級廠商合作，開發(fā)新品專用物料，形成獨家配方，這就在市場競爭中擁有了先發(fā)優(yōu)勢。

目前，作為盒馬烘焙垂直供應鏈的一部分，盒馬在華東市場門店90%的鮮奶吐司、北海道吐司等產(chǎn)品是由糖盒提供的，售價在6.9元-19.9元，其中，鮮奶吐司極具價格競爭力。

盒馬烘焙負責人王善明告訴「零售氪星球」，最近，盒馬烘焙將基于糖盒工廠做產(chǎn)品升級，依舊圍繞大單品，嘗試將工業(yè)化大生產(chǎn)商品還原出90%手工現(xiàn)制的品質(zhì)。

02

“超級烘焙工廠”的想象力

消費者既要吃得有品質(zhì)，也想買得劃算，倒逼烘焙商家們將“質(zhì)價比”做到極致。

客觀上，相比傳統(tǒng)烘焙店，商超便利店渠道更具門店網(wǎng)絡優(yōu)勢，布局更廣泛，線上線下一體化，對消費者更便利，價格優(yōu)勢更明顯。不斷改良品質(zhì)，加速上新，也助推了面包和烘焙產(chǎn)品在商超渠道的爆發(fā)。

像糖盒這樣的“超級烘焙工廠”，其價值在于：深度整合垂直供應鏈，覆蓋從生產(chǎn)到銷售的全鏈條，實現(xiàn)成本和質(zhì)量的雙重優(yōu)化。曹國亮透露，正在籌備糖盒二期的擴展，選址依然在昆山。

圖源：零售氪星球 糖盒工廠

在產(chǎn)能方面，糖盒工廠夜間產(chǎn)能滿產(chǎn)，日間冷凍品生產(chǎn)增長中，很快，將實現(xiàn)工廠24小時運轉。同時，糖盒也在努力開辟更多渠道，反哺工廠降本增效，實現(xiàn)規(guī)模和效率的最大化。

眾所周知，烘焙行業(yè)供應鏈長，原料品類多、工藝復雜，加上烘焙多屬于短保新鮮產(chǎn)品，對儲存運輸要求很高，行業(yè)內(nèi)多以區(qū)域性品牌為主。糖盒這樣的“超級烘焙工廠”，就成了商超業(yè)烘焙品類爆發(fā)的新型基礎設施。

目前，糖盒已開始將溢出產(chǎn)能服務于更多渠道。在商超領域，糖盒目前是7-11、家家悅等便利店和商超的烘焙供應商，而包括Costco這樣的外資會員店也在積極接觸中。

據(jù)晚點報道，山姆Member’s Mark一份18枚裝，售價33.8元的黃油可頌，最早由供應商奧昆在中國生產(chǎn)。2022年，山姆將黃油可頌轉到歐洲生產(chǎn)冷凍面團，由集裝箱海運發(fā)往中國，再送到門店解凍烘焙，因為當?shù)毓S采購可頌用的法國 AOC 產(chǎn)區(qū)黃油更便宜，出產(chǎn)品質(zhì)也更好。

但客觀上，從海外采購生產(chǎn)，有庫存壓力和流轉風險。所以，本土“超級烘焙工廠”會成為這些眼下嘗試本土化生產(chǎn)的外資會員店的新選擇。無論山姆還是Costco，還需繼續(xù)提升烘焙制品的競爭力，加大這個品類的市場增量。

此外，糖盒目前在白班產(chǎn)能里，生產(chǎn)預烘焙、預烘烤等冷凍類產(chǎn)品，也可以成為餐飲、酒店和咖啡等渠道的客戶。

中商產(chǎn)業(yè)研究院《2023-2028 年中國烘焙食品行業(yè)市場深度研究及投資前景展望專題研究報告》預測 ，2023 年我國烘焙行業(yè)市場規(guī)模將達到 3102 億元，2024 年將達到 3360 億元，復合增長率依然強勁。

消費現(xiàn)制烘焙制品日漸成為新一代消費者的生活方式，比如，繼Tims天好咖啡、Peet’s皮爺咖啡和Seesaw等品牌后，星巴克也在中國開始推出貝果系列，加速帶動“咖啡+貝果”的早餐習慣養(yǎng)成。

有業(yè)內(nèi)人士分析，在國內(nèi)市場，面包烘焙產(chǎn)品發(fā)展迭代有幾個階段。第一個階段是長保烘培品，保質(zhì)期可一年以上，典型品牌如達利園、盼盼；第二階段是中保烘培品，15-30天保質(zhì)期，如桃李面包、曼可頓、賓堡等；第三階段，通過中央工廠生產(chǎn)冷凍胚面團，在門店現(xiàn)場烤制的新鮮短保面包。比如，胖東來、盒馬等門店的現(xiàn)烤面包。

而希望更地道、品質(zhì)更高的門店，則從國外進口冷凍面團。比如，山姆門店目前的黃油可頌，面團來自歐洲工廠；city’super超生活的日式烘焙麥美魚的冷凍面團，進口自在烘焙業(yè)立足50多年的日本烘焙店麥美魚。

中國市場，尤其是商超供給的面包烘焙制品第一、第二階段居多，無論是提供2B的冷凍烘焙面團，還是2C端常溫預烤制面包，烘焙消費的日漸崛起，都是“超級烘焙工廠”發(fā)揮價值的時刻和未來的巨大機會。

不過，糖盒這種重資產(chǎn)投入門檻極高，精加工、深加工的食品工廠，非常考驗對市場的判斷敏感和快速反應速度，很難被復制，這也成了其支撐的盒馬烘焙這樣品牌的獨特競爭力。

但，對行業(yè)而言，糖盒提供了一種商超業(yè)構建和整合烘焙垂直供應鏈的參考，洞察消費趨勢，在具有巨大發(fā)展?jié)摿Φ钠奉悾缭绮季稚钔度搿⒅鼗ā６谑称饭I(yè)化上，糖盒在降本增效、提升品質(zhì)上的設計，也很值得行業(yè)借鑒。