[ hearted flavor ]

廣州真味

第一次聽廣州瑰麗馮永彪主廚說：

“廣州的美食卷不動”時，

我才知道美食也有“內(nèi)核穩(wěn)”這件事。

越是浮躁的餐飲時代，

越是發(fā)達的美食地，

就越是“江清月近人”，

粵菜就是這樣，

人們自然回歸到“真味”。

粵菜廣義上來說由廣州菜（亦稱廣府菜）、潮州菜（亦稱“潮汕菜”）、客家菜組成，以廣州菜作為代表。廣州這座城市的居民都太擅長吃，而且擅長了多年。我個人認(rèn)為，粵菜在中國是百菜之首，是毋庸置疑的。約莫從十三行開始，粵菜就代表中餐漂洋過海。粵菜有太多“創(chuàng)新”的機會，即使是這樣，百年后粵菜還是沒有“面目全非”。

原因很簡單：

粵菜的精神是“尊重食材”。

但這并不是說，光有好食材就能做好吃。粵菜的規(guī)矩之大，講究之多，讓一位訓(xùn)練有素的粵菜師傅不怒而自威。好食材就擺在桌上，懂得“好”，發(fā)揮“好”，是要真功夫的。餐桌上的“伯樂遇千里馬”，用Beyond一句歌詞“問誰又能做到”去發(fā)問，最貼切。

要不是廣州瑰麗五周年，我也沒有機會嘗到由瑰麗廣州、北京、香港三位粵菜主廚聯(lián)袂定制的【嶺南風(fēng)味菜單】，三地“粵菜”帶著各自地域的味覺印跡共同呈現(xiàn)。廣州瑰麗行政副總廚馮永彪（以下稱“彪哥”）熱情請出另兩位他敬重的粵菜大神。三家的菜我都吃過，各有千秋，香港瑰麗彤福軒（The Legacy House）李志偉中菜行政總廚與北京瑰麗龍庭（The House of Dynasties）譚仕業(yè)中餐行政總廚都是傳統(tǒng)手藝的行家里手。

彪哥有一句名言：“創(chuàng)新就是提升傳統(tǒng)，而非改變傳統(tǒng)”。粵菜之門里，多少豪門美饌深似海，可他的菜依然堅持濃濃老廣風(fēng)，很多鐵粉熟客，只為一口繁華中的“土味”。

去年周年慶晚宴結(jié)束時，我聽聞彪哥要養(yǎng)豬養(yǎng)雞。我說：不會這次真的要玩“真誠”吧？！

為幸福感的一餐飯去養(yǎng)豬養(yǎng)雞

我從沒吃過不蘸任何調(diào)味料的雞，彪哥提示，先吃原味，再蘸取些許旁邊的咸味雞湯花生油。這激起我極大的興趣。吃到嘴里，我才發(fā)現(xiàn)爽脆雞皮深處只有奶油香氣的，而雞身的柔嫩肉纖維里包含著鮮，那就是傳說中的“雞精”之源。

真味清遠自家麻雞 250 Days Special Reserve Qingyuan Chicken

清遠的這種雞叫麻雞，彪哥用的烹飪方法就是清水，白切雞的方式，但是不放任何調(diào)料。

彪哥對食材的講究，我個人覺得是有點“過”。他說廣州這邊喜歡有嚼勁的，通常180天到200天，清遠雞更好。如果是江南口味，是三黃雞比較嫩，不過也要養(yǎng)足那么多天，才有油脂香，但不能過肥。“到了160天時候，我們就會控制它的食量，不然雞就要下蛋了。雞肉就會松弛一些。”其實彪哥在大半年前（也就是在去年12月的時候），已經(jīng)在籌備五周年特別菜單。

人家主廚翻菜譜，他呢，翻雞窩和豬窩…

都怪之前某位懂吃的客人，他告訴彪哥，“其實雞需要好吃，肯定是不喂任何飼料的”。估計人家也就隨口一說，結(jié)果雷厲風(fēng)行的彪哥就有了行動。“我是那種一拍后腦勺，覺得對就去做，馬上就開始尋覓可以配合的養(yǎng)殖戶，立馬就要執(zhí)行。”

眼前這盤尤物，讓我能吃到來自狂野深處的那些鮮甜。我以為自己平時吃白切雞蘸點醬油或者姜蔥，已經(jīng)夠本味了。原來極致的呈現(xiàn)，是完全可以簡單到底的。我也不知道，以后要吃什么樣的白切雞，才可以像這次一樣感受“至味”。

在7、8月初，彪哥就開始每個星期讓養(yǎng)殖戶給他拿幾只雞，然后他開始密集試雞的柔韌度與味道。“因為這個雞，我不可控它的生長周期，養(yǎng)到一定程度就要不停的去測試它的最佳的食用方法。放鹽不放鹽，調(diào)料應(yīng)該是怎么樣的。”彪哥每個星期都在測試，因為雞在不停地長大，味道也隨之而變，試到今天他還在不停改。

“我讓農(nóng)戶把雞肝、雞胗這些也給我們，它們吃得很干凈。”我斜著眼睛看他，連吃了三塊雞肉，再加雞雜，真是好吃到令人羞澀。我真害怕盤子被我吃空，轉(zhuǎn)而吃彪哥養(yǎng)的“豬”。

潮州鹵水土豬肚 Marinated Pork Tripe, Chaozhou Style

鹵水土豬肚，這大概是我最近吃過最厚實有嚼感的一款，肚頭部位每一口脆嫩滋味都令人滿足。

養(yǎng)殖戶幫他養(yǎng)了5頭豬，100多只雞。“沒有用飼料的，絕對從小雞開始就走地散養(yǎng)，沒有經(jīng)過任何加工飼料喂養(yǎng)。其實養(yǎng)雞的人才可能知道，雞從小的時候一直到100天以前，是特別容易死掉的。”他說。

“途中這100天有很多損耗，但是他們連這100天也不能放過，就不能讓小雞吃到任何的合成飼料。他們也會喂谷類跟玉米，當(dāng)然雞自己找蟲子吃。”

彪哥覺得這樣的食材才是真正要給客人吃的。“就是雞有它自身甜味，豬肉也是肉味比較濃的，不是那種喂過飼料的，就只有滿嘴油膩的感覺，可能還有油腥味。”

“這個年代特別需要這些比較真誠的食物。本真本味，讓食客品嘗到最原汁原味的本地風(fēng)味。我們是用核定的養(yǎng)殖戶，讓他們?nèi)ヰB(yǎng)。包括養(yǎng)殖戶開始也覺得有點不可思議，但我覺得這個是比較有意義的。”雖然成本是有點貴，但是，我的舌頭感受到的那一刻，我也認(rèn)同彪哥，這些是值得的。

“你拿市場上的那些普通的養(yǎng)殖的東西，無論怎么變，只能靠技法。其實我們也只是廚師，不是魔術(shù)師，也不可能把雞本來的氨基酸的甜度變出來，這個是沒可能的。”

我深深覺得：

“如果卷在起跑線上，

再卷別的就真的沒興趣了”。

“我們的豬肉也是只喂酵素，不喂飼料，連人進去看也說要沐浴更衣，提前一天去消毒才讓進去豬的養(yǎng)殖場。”

9個月，其實這個時間彪哥覺得還差一點，但是吃起來它的豬肉味道很濃。吃到肥膘花腩的時候，其實很多人喜歡吃，但是覺得很膩又很罪惡。彪哥用清水煮，追求原味，做到肥而不膩，這是他最追求的一樣?xùn)|西。

了解食材本身月齡特性很重要。彪哥說現(xiàn)在他們只用9個月左右的豬（市面上的豬普遍3、4個月，土豬6、7個月），1年的就“食之無味，棄之可惜”，就是因為它的皮囊里硬毛已經(jīng)生長進去了，燒豬皮也去不干凈。他還上網(wǎng)買了靠震動的拔毛器，也拔不掉。“9個月豬肝就用白灼，吃完一片，你會再想吃第二片。”

“豬肝我們怕臟，但用酵素養(yǎng)的豬肝是很好的。”他說。我們江南這邊是做得半分熟，要有血才好吃。彪哥做的全熟，他說因為豬肉養(yǎng)的時間不夠，所以才用生熟這個度去遷就嫩度。但是如果養(yǎng)的豬時間夠或者山里面的，就像湖南的云南的，養(yǎng)殖的時間夠了，這些豬肝自然肥而不膩。他之前做了一個香芋扣肉，就測試了兩頭烏和正常的土豬，養(yǎng)殖夠一年以上的豬肉去做扣肉，那些豬肉連吃兩塊都不會覺得膩，他的判定標(biāo)準(zhǔn)都是廚房研究得出的結(jié)論。

時令鮮菌羊脂籽米飯 Steamed White Pearl Rice, Fresh Mushrooms

這一碗臘雞、菌子與新疆的羊脂米的炒飯，我閉上眼，口齒的油潤香濃真的讓我這種戒碳水的瞬間腦袋當(dāng)機，瞬間見底。

“通常臘雞會有一點干，而這個米不會吸油，發(fā)酵感的油香就剛好和菌子結(jié)合。”

五周年特別菜單彪哥沒有把平時的招牌菜放上去，他訂菜單，不喜歡有重復(fù)類型的東西。現(xiàn)在廣州還是雨水比較多，他就用熟成柜做了十天左右的干式熟成雞。剛好菌子也需要雞的油分，所以就做成了一個臘雞，去把菌子的香氣帶起來。

彪哥的好點子都是圍繞自己唾手可得的好食材。“也剛好秋天到了，這個時候就應(yīng)該吃這些東西。現(xiàn)在不管是什么目的，首先可持續(xù)肯定是對的，然后找更好更健康的食材肯定是對的。”他說。

好食材與好點子肯定比秋風(fēng)掃落葉快。“我想到馬上就會給我的同事發(fā)微信，我們是現(xiàn)場執(zhí)行的。”

說完，他轉(zhuǎn)身回廚房，深藏功與名的樣子。但我能感覺到他的腦子里就有無窮寶藏。

經(jīng)濟好與壞，廣御軒的客人都要吃好的

面對特殊餐飲環(huán)境，彪哥也大方分享了一些寶貴經(jīng)驗。

彪哥其實是一個本土的廣州人，他覺得餐廳里面首先第一點：一定味道要好，東西要新鮮。退而求其次的東西放在餐廳里面，生命力是不持久的。

“廣御軒餐廳是以本土客人為主，所以更需要的是日常也能吃，宴請的時候也能吃，吃起來是一定要有煙火氣。”雖然餐廳身處酒店，但是彪哥堅持認(rèn)為脫離了本地味道的東西，是沒有生命。廣御軒大道至簡，往往越簡單的東西是越難的。

“廣御軒的菜品擺盤較崇尚樸實無華的風(fēng)格，但是一定要吃到嘴里是有那種幸福的感覺，不需要太華麗。”

廣御軒的宣傳方式和一般餐廳不同，主要靠真實的客人口碑，彪哥希望是以客人帶客人的方式。“我覺得客人坐在那里直接用筷子吃，味道適合，能吃得懂，這個就是最簡單的表達，最簡單粗暴的表達方式。”

彪哥經(jīng)常說他的餐廳是一個農(nóng)莊，只是在CBD里面的農(nóng)家樂菜。“農(nóng)家樂沒有什么名牌廚師，靠的是食材新鮮。簡單的烹飪，沒有什么可炫耀的烹調(diào)技法。”他說。

現(xiàn)在經(jīng)濟下行，各個城市的高端餐飲都遇到了沖擊，但是廣御軒的生意一直在廣州比較穩(wěn)定的，我問彪哥是如何去做到的。他說“廣州的客人應(yīng)該是全國客人里面不能說最挑，也算很挑的了，在這幾年這其實是一個卷不起來的城市。”

第二個就是這座城市愛吃。其實現(xiàn)在的客人也在不停的轉(zhuǎn)變，經(jīng)濟下行他們沒有商務(wù)的需求，但是人的生活品質(zhì)一旦提高了，他還是需要正常跟朋友吃飯，也是要吃精致一點的。

“食材上面正是因為集團嚴(yán)格的規(guī)定，所以是更安全可靠，也是更好的。也可以這樣說，貴的東西也有貴的性價比，不一定是便宜就是性價比。”廣御軒著重自己的嚴(yán)格質(zhì)量把控。

彪哥以前跟一些朋友也分享過，其實他的餐廳最大的特點就是沒有什么特點，但是永遠來到這里都是那么安穩(wěn)，讓人放心。“我們只是給那種家的感覺，我們可能為了做一個肉餅，像媽媽一樣去市場挑。我們只是做這些很普通很家常的菜，但是媽媽的味道，有時候可能吃膩了，我也喜歡到外面去吃，但是它永遠是你最穩(wěn)定的后方。”

彪哥真的很用心在每一個菜上，所以它是另外一個維度的用心，像媽媽。他做的菜就是很家常，看上去很平淡，但是他們盡可能從每一個角度里面去發(fā)掘客人怎么才能吃得比較安穩(wěn)，吃得舒服的感覺。每個月彪哥在廚房里面去搞研發(fā)，有一些菜的靈感是來自客人，或者他小時候的一些應(yīng)季菜。

“瑰麗五周年”的團圓飯菜單

粵菜是瑰麗花開五載的一張名片，北京、香港、廣州開出不同風(fēng)姿，北京的稍濃艷，香港的略國際化，而廣州則依然質(zhì)樸如初。

湛江西施舌from龍庭（北京瑰麗酒店） Preserved Clam, Zhanjiang

楊梅汁海蜇頭from廣御軒（廣州瑰麗酒店） Jellyfish, Waxberry S

二十四年東甲陳皮芋蓉香酥鴨from彤福軒（香港瑰麗酒店）

Deep-fried Duck, Mashed Taro, 24-year Dried Tangerine Peel

香港瑰麗一道創(chuàng)新的香酥鴨菜品艷驚四座。李志偉總廚說：“我們將烹熟的鴨肉撕成絲,與24年陳皮絲混合拌入鴨汁,再包裹進芋頭泥中壓扁后炸制。”陳皮的甘香與鴨肉的肉香完美融合,為經(jīng)典的香酥鴨增添了更豐富的滋味。這道菜集傳統(tǒng)與創(chuàng)新于一體，發(fā)揮了經(jīng)典菜式的全新高度。

沙蟲鳘肚錦繡魚湯from龍庭（北京瑰麗酒店）

Double-boiled Garoupa Soup, Fish Maw, Sea Worm

北京瑰麗譚仕業(yè)大廚帶來家鄉(xiāng)一道湛江特色菜品，精心選用優(yōu)質(zhì)天然、源自湛江的7斤黃皮老虎斑和沙蟲，那道湯給到每個酒后靈魂一個甘甜的胃中家。

欖豉炒龍蝦球from彤福軒（香港瑰麗酒店）

Wok-fried Lobster, Olive, Black Bean Sauce

本地新鮮龍蝦極之鮮爽彈牙，欖豉惹味得來鮮味分明，甚至橄欖和豆豉的咸香也有層次，炒出火喉鑊氣之余，沒有過份死咸和濃烈。

淡口蠔汁脆斑球from龍庭（北京瑰麗酒店）

Crispy Garoupa, Oyster Sauce

鳳梨脆皮咕嚕肉from龍庭（北京瑰麗酒店）

Wok-fried Pork, Pineapple, Sweet & Sour Sauce

這道咕嚕肉的脆衣特別薄。金黃酥脆的豬肉塊與酸甜多汁的鳳梨，再配以精心調(diào)制的咕嚕汁，使得整道菜既有肉的鮮美，又有水果的清新。每一口都是對味覺的極致誘惑。

上湯火腿蘆筍from廣御軒（廣州瑰麗酒店）

Poached Asparagus, Ham, Supreme Soup

招牌豆腐花from龍庭（北京瑰麗酒店） Homemade Tofu Jelly

誰能逃過這嫩滑細膩的質(zhì)地，黃豆制成，簡單卻不失層次，香滑之余，回味無窮。

廣御軒的輝煌與經(jīng)典風(fēng)格與彪哥分不開。2020年馮永彪師傅主理的廣州瑰麗酒店廣御軒第一次登上米其林指南即奪得一星，可謂實至名歸，如今已經(jīng)第五年蟬聯(lián)。

他創(chuàng)造的的誠意風(fēng)味與酒店一起精進，五年瑰麗，愈加馥郁。

神 婆 問

你 喜 歡 粵 菜 嗎 ？

“對未來的真正慷慨，

是把一切獻給現(xiàn)在。”

——加繆

Food Bless You！

《風(fēng)味人間》顧問

《神一樣的餐桌》主人

《食野中國》《人間值得369》制片人