TEA

的 一

的天

茶從

開一

始壺

老北京茉莉小葉兒花茶選用浙江、江蘇、安徽三省交界，環太湖周邊一帶的上等春茶烘青做茶坯原料。特殊的地理環境和特有的茶樹品種是造就老北京茉莉小葉兒花茶“滋味醇厚、經久耐泡”的先決條件。

眾所周知，北京人說話愛加兒化音。但是咱得說清楚，北京人并不是說什么都加兒化音，這里頭門道多著呢。例如坐公交車，售票員會喊一句前門兒上車。公共汽車的前門，就可以加兒化音。但北京人稱呼正陽門為前門，就絕不會加兒化音，為的是突顯古城門的巍峨壯麗。

北京人讀茶名，兒化音的用法也極講究。例如清熱去火的菊花茶，老北京人會說成菊花兒茶。畢竟是代茶飲嘛，說出來也就顯得隨便。但日常飲用的茉莉花茶，說起來卻絕不會加兒化音。僅從這一點上，就能感受到老北京人心里，對茉莉花茶是格外看重的。

壹

京莊小葉兒茉莉花茶

北京老舍茶館始建于1988年，是中國改革開放以后北京第一家民俗文化茶館。

如今您到茶葉鋪里提小葉兒花茶，知道的人恐怕是不多了。但在老年間的茶莊里，大葉花茶與小葉花茶卻涇渭分明。

由此可知，舊時大葉花茶與小葉花茶是兩個獨立的產品線。其中大葉花茶，冠以“津埠”或“津莊”。至于小葉花茶，則一律冠以“京莊”二字。所以要想搞清楚大葉花茶和小葉花茶的區別，還得從京津兩地的飲茶差異聊起。

大葉花茶，行里人也稱花大葉，屬于條索肥碩的茉莉花茶。上世紀三四十年代，這個品種在天津最受歡迎，所以茶莊多在其名前冠以“津埠”或“津莊”字樣。后來由于福建尖子等纖細型花小葉顏值更高，受到愛茶人的追捧。當時很多主營“津莊大葉”的茶莊，不得不采取削足適履的辦法，把花大葉的長條截短，再當作花小葉出售。結果適得其反，鬧了個豬八戒照鏡子里外不是人。后來花大葉逐步被排擠出了京津市場，如今已經少有人知了。

本文作者（右四）與非遺傳承人樓國柱（左三）、北京二商京華茶業有限公司黨總支書記邢志紅（左四）、非遺傳承人呂賢軍（右三）共同審評陳年茉莉花茶。

貳

老口味再現京城

諸位不要誤以為用葉子小，條形細的茶葉加工成茉莉花茶，就是老北京茉莉小葉兒花茶。正宗的京莊小葉兒花茶講究八個字，即“珠蘭打底，徽坯蘇窨”。

首先，茶坯考究。老北京茉莉小葉兒花茶選用浙江、江蘇、安徽三省交界，環太湖周邊一帶的上等春茶烘青做茶坯原料。特殊的地理環境和特有的茶樹品種是造就老北京茉莉小葉兒花茶“滋味醇厚、經久耐泡”的先決條件。上世紀七十年代以后，很多花茶多改選用閩東原料。所以京莊小葉兒花茶的味道，也就很難再現了。

其次，珠蘭打底。老北京茉莉小葉兒花茶的第一道工序，與其他茉莉花茶大不相同。其他茉莉花茶第一道工序用玉蘭花打底，而老北京茉莉小葉兒花茶第一道工序必須用珠蘭花打底。珠蘭打底可以提高茶湯厚度、香氣濃度以及回口兒的持久性。

第三，間歇窨制。現代的連續窨制技術，既可以節省能耗也會提高功效。但業內人都知道，這樣的做法對茶葉品質有一定影響。所以京莊小葉兒花茶，要用傳統的間歇窨制工藝。不僅提高老北京茉莉小葉兒花茶的香氣鮮靈度，茶湯的醇度，還可以提高茶湯的清澈度和葉底的明亮度。

近些年，在沈紅、呂賢軍、樓國柱幾位非遺傳承人以及京華茶葉（其前身為北京市茶葉加工廠）的努力之下，消失已久的小葉兒花茶重現京城。承蒙諸位同仁惦記，也寄來一包與我分享。開水沏茶，香飄滿室。茶湯喝到嘴里，濃而不苦，釅而不澀。咽下去后，那股子珠蘭混著茉莉的特殊香氣，縈繞口鼻，久久不散。您要讓我說，比兩三千一斤的花茶喝著還順口呢。

叁

茉莉花茶能久存

陳年京華牌茉莉花茶

自2015年起，我開始在北京人民廣播電臺開設茶文化節目。每周二的17點至19點，晚高峰聊茶兩小時，6年時間從未中斷。因為是直播節目，所以常能收到聽眾的各種實時互動問題。又因是在京城聊茶，自然是三句話就離不開茉莉花茶。其中很多人都問，茉莉花茶到底能存多長時間？我均回答：18個月。這個答案，非我杜撰，而是有行業標準可查。但一盒茉莉花茶的出現，打破了我固有的認知……

話說有一位年過八旬的老先生，是我茶文化節目的忠實聽眾。有一天，老人家聯系到我，說收拾屋子時發現了一盒茉莉花茶。這是上世紀八十年代他一個學生送來的。當時覺得太高級就沒舍得喝，結果這一放就是小40年，自己和老伴也不敢喝這“過期”產品，干脆送給我做個標本吧。

沒兩天，老爺子把東西給快遞來了。我拆開一看，呦！這盒茶葉比我想象的要豪華得多。沒錯，真的只能用“豪華”二字形容了。首先，外面是軟緞子的錦盒，一看就比紙質禮盒高不少。挑開別扣，翻起盒蓋，兩只白瓷茶罐靜置其中。罐子帶有浮雕，是吉慶的云龍紋飾。擰開蓋子，我心里不由得咯噔一下。為什么？原來里面的茶葉滿滿當當，真可以說是一根不少。我估計當年老先生拿到這高檔禮盒后，也真就是欣賞了一遍，八成連茶葉罐都沒舍得打開。就在這時，奇怪的事情發生了。我竟然隱約聞到，罐中飄出了陣陣清香。我心里嘀咕：這罐近40年前的花茶，難道還能喝？

仔細端詳了包裝，我發現這是北京茶葉總公司出品的京華牌茉莉花茶。上世紀八九十年代，京華是北京茶界響當當的名牌，市場占比穩居第一。恰巧我與京華幾代非遺傳承人都是好朋友。偶得老先生珍藏的“老花茶”，也不妨約上幾位傳承人一起品鑒一番。要是好喝呢，大家有福同享。要是難喝呢，大家就只能有難同當了。

那段時間，京華第五代非遺傳人沈紅老師離京未歸，于是我就與第六代非遺傳人呂賢軍老師以及第七代非遺傳人樓國柱先生一同開湯審評了這罐花茶。實話實說，真準備喝這“過期花茶”時，大伙心里都沒底。

當茶湯倒出來的時候，在場的人都不由得驚嘆了一下：茶葉過了40年，湯色竟未轉紅，甚至還有黃亮之感。看著這茶湯，大伙喝茶的勇氣也增加了不少。茶湯入口，果然不凡。不僅不難喝，甚至還可以說別有風味。

當然這份茉莉花茶之所以能夠久存不壞，甚至產生了奇妙的轉化，我想也有幾點原因。其一，此茶一直放在相對干燥的北京。要是換了多雨潮濕的南方，恐怕不會保存這么好。其二，此茶原封未動，滿罐未開，一定程度上防止了外部雜味的侵入。其三，京華當年做茶講究，精制工藝到位，含水量控制精確。現如今很多茶商，故意不把茶葉做得很干，這樣賣的時候茶就更壓秤了。可是含水量高的茶，當時喝問題不大，一旦久存就非常容易變質。路遙知馬力，日久見人心。這兩句放在茶事上也正合適。■

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文字 | 楊多杰

責任編輯 | 馬南迪