最近到手幾款老貴州濃香酒樣品，于是在家把手上的貴州濃香酒都走了一遍，品完之后不禁感慨，不少貴州濃香只能在老酒中尋覓。今天這篇文章，我來說說我喝過的一些老貴州濃香酒，說說這些酒給我?guī)淼钠焚|(zhì)感受。

貴州濃香沒有中國(guó)名酒，但有兩家優(yōu)質(zhì)酒，分別是湄窖和安酒。安酒產(chǎn)自貴州省安順市，曾經(jīng)是貴州最大的酒企。說到老安酒，有兩種風(fēng)格，一種是高檔的綿柔陳香風(fēng)格，另一種是大眾的麩曲濃香風(fēng)格。

在老貴州濃香酒中，老安酒很好找，因?yàn)檫^去產(chǎn)量大，留存于今的多。不過老安酒中多數(shù)是大眾產(chǎn)品，因此多數(shù)老安酒是麩曲濃香酒特點(diǎn)。這種酒聞起來有上沖感，帶有生瓜子香。

大眾老安酒主要突出生瓜子香和糟香，曲香、糧香不足，窖香復(fù)合香展現(xiàn)不好，酒體單薄，收口快，口感有快速發(fā)酵的醇苦感。結(jié)合這個(gè)口感狀態(tài)，我們可以判斷，老安酒廠有專門的大眾酒生產(chǎn)線。個(gè)人覺得，大眾老安酒可以解惑，但沒必要屯，主要是這種酒體并不高級(jí)。

特級(jí)安酒相比之下品質(zhì)有明顯提升，此酒聞香香氣幽雅，糧香、曲香突出，其糧香是高粱糧香，曲香是中溫陳曲曲香，除此之外，此酒還帶有一絲舒適的花果香。入口品鑒，此酒入口甜中帶陳，酒體細(xì)膩、圓潤(rùn)。整體此酒是高端濃香酒，在安酒的工藝體系中，應(yīng)該還有更高級(jí)的酒，主要在于此酒尾段還不夠飽滿、連綿。在工藝執(zhí)行上，此酒窖香復(fù)合香欠點(diǎn)火候，如果在這上面進(jìn)行很好提升，安酒應(yīng)該能獲得名酒稱號(hào)。

現(xiàn)在安酒既產(chǎn)濃香也產(chǎn)醬香，不過現(xiàn)在安酒濃香執(zhí)行的是五糧濃香工藝，釀出酒風(fēng)格與老安酒有明顯區(qū)別，因此老風(fēng)格安酒只能在老酒中尋覓。

湄窖與安酒相似，老產(chǎn)品多，但品質(zhì)好的不多。93年飛天湄窖很好展現(xiàn)了老湄窖酒特點(diǎn)。這款酒中高溫陳曲香突出，酒體是陳柔的風(fēng)格特點(diǎn)。相比特級(jí)安酒，飛天湄窖酒體更濃郁一些，陳曲香更突出一些，糧香要淡一些，花果香弱一些。

91年飛天湄窖相比之下窖香突出一些，但窖香復(fù)合香表現(xiàn)一般。除此之外，這款湄窖還帶有一絲糟香和醬味，這股醬味，是釀造出來的醬味，是濃香窖池中溫入窖，中溫餾酒出來的醬味。

其實(shí)老貴州濃香，餾酒溫度普遍偏高，直到80年代末至90年代初，貴州濃香酒企才紛紛改低溫餾酒。中溫餾出來的酒酸度高一些，酒體厚重一些，口感偏醬香特點(diǎn)，低溫餾出來的酒復(fù)合甜舒適一些，尾口有余甜回味。其實(shí)這是貴州濃香風(fēng)味偏醬的一大原因。

相比飛天湄窖，同時(shí)期普通湄窖品質(zhì)并不穩(wěn)定，可能是包裝污染的問題，導(dǎo)致不少批次老湄窖酒體表現(xiàn)出刺鼻的油漆味，這種味道，造假者不會(huì)做，造假者寧愿裝酒精也不會(huì)把怪味酒加入，而這也是普通老湄窖價(jià)格不貴的原因。對(duì)于有污染的老湄窖，集中在91年到92年的批次，這兩年批次的55°湄窖，像開盲盒一樣，好的品質(zhì)不錯(cuò)，差的難以下咽。

現(xiàn)在湄窖已不是老風(fēng)格，新湄窖是五糧工藝釀造，而且釀造執(zhí)行一般。

鴨溪窖是一款非常有個(gè)性的貴州濃香酒，這款酒有濃郁的炭烤味，就濃郁度，絲毫不輸現(xiàn)在的幽雅醬香酒，比方說珍酒、武陵酒和九暹酒放在老鴨溪窖面前，濃郁度直接被碾壓。當(dāng)然，鴨溪窖的節(jié)點(diǎn)是1990年，90年之前的鴨溪窖味道濃郁，90年開始的鴨溪窖風(fēng)格大變，特點(diǎn)像低端的瀘州濃香酒，毫無驚艷之感。當(dāng)然90年代初也有飛天鴨溪窖，雖然其展現(xiàn)了老特色，但不是飽滿的狀態(tài)，相比80年代還是遜色不少。

80年代飛天鴨溪窖相比普通鴨溪窖窖香復(fù)合香更好一些，酒體有提升，但提升不是很大。80年代中期普通鴨溪窖相比后期鴨溪窖酒體更顯醇厚細(xì)膩一些，88年普通鴨溪窖酒體顯糙一些。

老鴨溪窖酒是高粱、糯谷為原料，谷殼為輔料，谷殼不清蒸，直接混蒸，小麥曲發(fā)酵而成。所謂糯谷，就是糯米帶谷殼一起混蒸發(fā)酵，這樣釀出來的酒，有一股濃郁的炭烤味，添加的谷殼直接混蒸，使得炭烤味更加濃郁?，F(xiàn)在鴨溪窖也是用這種原料發(fā)酵，但糯谷變成了糯米，谷殼先清蒸處理后再使用。也正是因?yàn)槿绱?，現(xiàn)在鴨溪窖沒有過去那么濃郁的炭烤味。

貴陽(yáng)大曲是用高粱釀造、小麥制曲的濃香酒，但這款酒也有濃郁的炭烤味，其實(shí)貴陽(yáng)大曲的炭烤味，是輔料谷殼直接混蒸而來。相比老鴨溪窖酒，貴陽(yáng)大曲的高粱糧香更重，口感更醇厚一些，鴨溪窖酒則帶有一點(diǎn)糯米酒的甜糯感?，F(xiàn)在貴陽(yáng)酒廠已被洋河收購(gòu)，酒廠主要生產(chǎn)醬香型白酒，那種濃中帶醬的老味道已不復(fù)存在。

息烽窖酒的工藝跟老鴨溪窖酒相似，但酒體沒有老鴨溪窖醇厚，口感要粗糙一些，息烽窖酒的米香更重一些，炭烤味淡一些，個(gè)人覺得，息烽窖酒運(yùn)用的輔料谷殼可能是單獨(dú)清蒸后的谷殼，這種谷殼沒有明顯的炭烤味，而這也是此酒炭烤味較老鴨溪窖淡的原因，此酒的炭烤味來源于糯谷的谷殼，但老鴨溪窖的炭烤味來源于糯谷谷殼和添加輔料的谷殼。

習(xí)水大曲也是一款很有名的貴州濃香酒，但我并不喜歡老習(xí)水大曲。老習(xí)水大曲是典型的濃中帶醬風(fēng)格，其中的醬是非常正的醬香酒的醬。以87年飛天習(xí)水大曲為例，此酒有醬香枯糟味，醬香呈現(xiàn)出浮香感。這種形成跟勾調(diào)添加醬香，釀造回糟運(yùn)用醬香丟糟有關(guān)。92年普通習(xí)水大曲沒有醬香浮香，但還是有淡淡醬香枯糟味。

除了醬味，習(xí)水大曲最突出的是高粱糧香和復(fù)合果甜，窖香復(fù)合香表現(xiàn)不好。這可能跟習(xí)水產(chǎn)區(qū)土壤有關(guān)，習(xí)酒廠位于赤水河下游，這里的土壤是河谷沙質(zhì)土壤，沙質(zhì)土壤不粘，不保水，適合釀醬香酒，不適合釀濃香酒，而這也是老習(xí)水大曲窖香復(fù)合香表現(xiàn)不好的原因。

隨著1998年習(xí)酒廠被茅臺(tái)收購(gòu)，習(xí)酒廠進(jìn)入了一段主做濃香酒的歷史，這一段時(shí)間的習(xí)酒濃香風(fēng)格不同于老習(xí)水大曲，可能是因?yàn)榻严悴粔驖庥舻脑?。這一段時(shí)間的習(xí)水大曲運(yùn)用雙輪工藝，即第一輪發(fā)酵不烤酒，然后投曲繼續(xù)發(fā)酵，這樣釀出的酒窖香濃郁，香氣突出，當(dāng)然酸度也更高。

品鑒這一時(shí)期習(xí)酒濃香，酒體酸甜，窖香過于濃郁，帶有臭味（一般過濃的窖香都帶臭味，去濃香酒廠聞老窖泥，都有很明顯的臭味），窖香不夠豐富，細(xì)聞偏單調(diào)。酒體口感緊實(shí)，不顯綿甜，也不顯醇厚，特點(diǎn)介于綿甜和醇厚之間。

后來習(xí)酒又對(duì)濃香工藝進(jìn)行改進(jìn)，運(yùn)用五糧工藝釀造濃香酒，部分釀造執(zhí)行跟上一個(gè)時(shí)期相似。這也就是這些年習(xí)水天辰的特點(diǎn)，酒體有突出的糧曲香，濃郁的窖泥香，口感緊實(shí)，酸度偏高。

相比四川五糧濃香酒，習(xí)水天辰不夠綿甜，酸度偏高，但風(fēng)味濃郁，適合重口味酒友。最高端的習(xí)水天辰辰20加了一些90年代老習(xí)水大曲酒調(diào)味，因此酒體多帶有一點(diǎn)醬味和陳香。

由于習(xí)酒廠現(xiàn)在主要精力在醬香酒上，濃香于是佛系在做，而這也是習(xí)酒濃香價(jià)格便宜有性價(jià)比的原因，當(dāng)然習(xí)酒濃香最好喝21年及以前的酒，那幾年的酒灌裝更好。比較可惜的是，現(xiàn)在習(xí)酒也不釀濃香酒了，不知道習(xí)酒濃香還能出多少。

現(xiàn)在貴州濃香多數(shù)按五糧工藝釀造，其實(shí)80年代也有按五糧工藝釀的濃香酒，九龍液便是其中代表。九龍液位于貴州黔南州九龍山下九龍?zhí)杜浴２贿^這款酒釀得并不好，香氣有點(diǎn)悶，曲香不足，花果香不足，酒體帶有一點(diǎn)不舒適的草腥味。這可能是制曲當(dāng)中升溫不足，感染過多霉菌導(dǎo)致。其實(shí)貴州老濃香酒中，五糧濃香品質(zhì)真的一般，感受貴州老濃香，還是喝單糧或高粱糯谷發(fā)酵的酒。

其實(shí)現(xiàn)在貴州濃香酒企中，也有按單糧老工藝釀造濃香酒的酒企，畢節(jié)大曲就是其中一家?，F(xiàn)在畢節(jié)大曲既釀濃香也釀醬香酒，有意思的是，畢節(jié)大曲濃香車間既生產(chǎn)單糧濃香也生產(chǎn)五糧濃香。畢節(jié)單糧濃香是老工藝，五糧濃香是從四川引進(jìn)的工藝。

說到畢節(jié)大曲單糧濃香，首先講講老畢節(jié)大曲。老畢節(jié)大曲建議品鑒80年代的酒，80年代畢節(jié)大曲突出高粱糧香、醬味和窖香的復(fù)合香，窖香并不重，窖香復(fù)合香表現(xiàn)一般，但這股窖香和醬香的復(fù)合香氣，其實(shí)是濃香中溫入窖、中溫餾酒而來，不是調(diào)入醬香酒而來。酒體上，老畢節(jié)大曲甜度不高，整體偏醇厚。這種口感，有點(diǎn)像老特級(jí)安酒，但又沒有老特級(jí)安酒那么突出的陳曲味。

90年代畢節(jié)大曲曲香突出一些，有五糧香，酒體醇厚感弱一些。有說法說這一時(shí)期畢節(jié)大曲引進(jìn)了五糧工藝生產(chǎn)，個(gè)人覺得可能是部分車間生產(chǎn)。

現(xiàn)在畢節(jié)大曲單糧濃香相比過去還是有點(diǎn)區(qū)別，一個(gè)是發(fā)酵時(shí)間更長(zhǎng)，所以酒體酸度更大；第二個(gè)是餾酒溫度變低，酒體醇厚感，醬味變?nèi)酢Ｒ虼爽F(xiàn)在畢節(jié)大曲單糧酒給人的感覺是甜酸醇和，帶有糧香、窖香及醬味的濃香酒，這種風(fēng)格有點(diǎn)像老的全興大曲，但沒有老全興大曲那樣突出的發(fā)酵香。

個(gè)人覺得，新畢節(jié)大曲單糧濃香工藝可以適當(dāng)提高一點(diǎn)入窖溫度和餾酒溫度，讓釀出的酒帶點(diǎn)醬味，這樣特點(diǎn)更加鮮明，酒體更顯醇厚。低溫入窖、低溫餾酒這套工藝在四川非常普遍，由于四川濃香競(jìng)爭(zhēng)非常慘烈，畢節(jié)大曲在品質(zhì)上不與之形成鮮明差異，市場(chǎng)難以競(jìng)爭(zhēng)。

整體上，畢節(jié)大曲單糧濃香屬于貴州比較傳統(tǒng)的濃香酒，但是這家酒廠也有五糧工藝酒生產(chǎn)，多數(shù)產(chǎn)品是五糧工藝酒或有五糧濃香酒調(diào)味。個(gè)人覺得，畢節(jié)大曲可以推一款純正單糧濃香酒，畢竟其他酒廠都沒有釀這種工藝酒，消費(fèi)者買這種特點(diǎn)酒只能在老酒中尋覓。

總的來說，貴州老濃香沒落嚴(yán)重，不管是影響力、生產(chǎn)規(guī)模還是風(fēng)格呈現(xiàn)。老貴州濃香風(fēng)味濃郁，酒體醇厚，多數(shù)濃中帶醬，特點(diǎn)鮮明。現(xiàn)在貴州濃香多數(shù)模仿四川，從品質(zhì)水平和年份酒庫(kù)存上，相比四川濃香差了好幾個(gè)數(shù)量級(jí)。對(duì)于貴州濃香，還是要有自己的特點(diǎn)，不然與四川濃香難以形成差異化競(jìng)爭(zhēng)。說到這里，關(guān)于這一期的內(nèi)容，作為酒友及行業(yè)的您怎么看？歡迎在留言區(qū)留言，我們一同討論。